Sarà capitato a tutti, guardando un film natalizio americano o inglese, di notare la tradizione per cui gli ospiti si aggirano spesso per casa con grossi “mug” (i tazzoni alti e decorati che ormai usiamo tanto anche qui) pieni di una bevanda chiara e densa, guarnita con bastoncini di zucchero o spezie varie

Si tratta di eggnog, una bevanda tradizionale tipica di tutti i paesi anglosassoni, uno dei tanti “comfort food” delle feste.

La cosa che mi ha sempre infastidito, è che spesso nei doppiaggi viene tradotta come “zabaione”, cosa assolutamente non corretta.

Mettiamo le cose in chiaro una volta per tutte… l’ eggnog NON è zabaione!!! E questo va detto sia a tutela del nostro zabaione classico, tipicamente italiano, sia per conoscere meglio questa bevanda natalizia anglosassone.

Tanto per cominciare, lo zabaione è una crema che va servita calda (magari accompagnata da biscotti), ed è a base di soli tuorli, montati con zucchero e marsala secco.

L’eggnog invece ha più la consistenza di una bevanda, è più fluido, è composto da più ingredienti, e di solito viene servito freddo, o al limite tiepido (anche se ne esistono versioni calde, e addirittura una versione cocktail!)

Esistono mille versioni dell’eggnog casalingo, in cui variano le proporzioni degli ingredienti e le procedure di preparazione, per cui è praticamente impossibile dire quale sia quella originale: è tutto a vostro gusto!

C’è chi lo preferisce più diluito, chi più dolce, chi invece lo ama più alcolico…e così via.

Alla base della ricetta ci sono uova, zucchero, latte e panna a cui si unisce del liquore (di solito brandy o rum) e spezie (noce moscata e alle volte anche cannella).

In alcuni casi le indicazioni di preparazione sono tutte a “freddo”, ma io quando tratto le uova preferisco non rischiare, e qui ho preferito optare per una cottura a bagnomaria, per sterilizzare i tuorli; il resto del lavoro lo farà il liquore.

A me poi piace che l’eggnog sia più denso e cremoso, e quindi scelgo di unire gli albumi montati a neve e di utilizzare la panna semi-montata. 

Inoltre, come da tradizione inglese, aggiungo un breve periodo di riposo della crema base con il liquore, perché gli aromi si fondano meglio.

Potete provare questa, e poi “correggere” la ricetta secondo i vostri gusti personali.

Ah… a me piace leggermente intiepidito, ma poi mi direte come lo preferite voi! 😃

Buon Natale! 🎄

eggnog natalizio

Eggnog

L'Eggnog è la tipica bevanda natalizia anglosassone, diffusa negli Stati Uniti, come in Gran Bretagna o in Australia.
Questa è una delle mille versioni di Eggnog che troverete in giro. E' la mia rivisitazione, ma voi potete variare le proporzioni degli ingredienti a piacere, secondo le vostre preferenze.
(Le dosi qui sono per 6 persone, ma a seconda di quanto riempite i bicchieri, può servire fino a 8 persone)
Preparazione 30 min
Cottura 15 min
raffreddamento 30 min
Tempo totale 1 h 15 min
Portata Bevanda calda
Porzioni 6

Equipment

  • pentolino per cottura a bagnomaria
  • frusta a mano o sbattitore elettrico

Ingredienti
  

  • 4 uova (5 se sono piccole)
  • 500 ml latte
  • 150 ml panna
  • 150 g zucchero
  • 150 -200 ml brandy ( o 100 di brandy e 100 di rum)
  • noce moscata
  • cannella (se gradita. In polvere o in stecca)

Istruzioni
 

  • A bagnomaria montare tuorli con zucchero, latte e una abbondante grattugiata di  noce moscata finche la crema non vela il cucchiaio. 
  • Unire il liquore e lasciare raffreddare in frigo per 30’- 1 h.
  • Sbattere leggermente la panna fino ad ottenere un composto semi-montato e unirla alla crema preparata ormai fredda.
  • Montare gli albumi a neve e unire al composto in due riprese, facendo attenzione a non smontare la crema.
  • Servire in bicchiere spolverando, a piacere con cannella in polvere o immergendone una stecca nel bicchiere.

Note

La noce moscata è abbastanza di rigore nella ricetta dell’eggnog, ma la cannella è un optional, quindi potete aggiungerla o eliminarla a piacere. Se la mettete, potete usarla in polvere per spolverare la superficie della bevanda, oppure in stecca, immersa nel bicchiere.
Anche per quello che riguarda i liquori potete andare a gusto: spesso si usa il Bourbon, o altri liquori aromatici.
Se volete, potete guarnire la superficie con ulteriore panna montata.
Keyword bevande di Natale, Eggnog, tradizioni natalizie

Lo strudel di mele, il rotolo più dolce che c’è! La sua ascendenza è sicuramente viennese, ma è ben conosciuto anche in Italia, soprattutto nelle regioni del Nord est, come il Trentino Alto Adige.

Fatto sta, che nella mia famiglia lo Strudel è sempre stato uno dei dolci della tradizione delle feste, quello che si faceva nelle grandi occasioni e di cui ci si litigava sempre l’ultima fetta.

A dire il vero, il più richiesto era “il codino”, la parte delle estremità dove la pasta è più consistente e caramellata dai succhi di cottura.

Come per tutti i piatti tradizionali, non esiste un’unica ricetta, ma se ne trovano mille versioni diverse, tutte egualmente deliziose.

La differenza principale sta nella pasta: lo strudel originale non dovrebbe essere fatto con la pasta sfoglia, ma con una tipica pasta “tirata” a mano in una sfoglia sottile ed elastica, quasi trasparente.

Tuttavia, anche nella stessa Vienna è possibile che ve lo servano nella versione pasta sfoglia (come quello della foto), ed è comunque ottimo.

(Cliccate sul link per saperne di più su altri piatti della cucina viennese!)

L’altra grande variabile è nel ripieno. In alcuni casi troviamo l’aggiunta della marmellata, in altri no, così come alcuni usano aggiungere la cannella o altre spezie.

Chi non mette la marmellata (che essendo densa “lega” bene il ripieno) spesso aggiunge un pò di pangrattato, per “asciugare” l’eventuale acqua rilasciata dalle mele. Se lo fate, vi consiglio di tostarlo prima in padella con un pò di burro o olio: sarà molto più saporito.

Quella che trovate qui di seguito è la ricetta che si è sempre usata nella mia famiglia, ed è frutto di diverse rielaborazioni successive: alla fine, a noi piace così, ma voi potete apportare le vostre varianti preferite!

Strudel di mele (Apfelstrudel)

Esistono molte varianti dello Strudel di mele: questa è la ricetta della mia famiglia, con alcune licenze rispetto alla ricetta originale, ma per noi ha sempre funzionato!
Preparazione 1 h 30 min
Cottura 45 min
Tempo totale 2 h 15 min
Portata Dessert
Cucina Austriaca
Porzioni 8

Equipment

  • asse per stendere la pasta
  • mattarello
  • carta da forno
  • pirofila da forno

Ingredienti
  

Per la pasta tirata:

  • 300 g farina
  • 50 g burro (a temperatura ambiente)
  • 25 g zucchero
  • 1 uovo
  • latte
  • sale

Per il ripieno

  • 1 kg mele (tipo renette o comunque asciutte e acidule)
  • 250 g marmellata di albicocche (o 100 g di zucchero)
  • 25 g burro
  • 50 g tra mandorle e pinoli
  • 3 cucchiai uva passa
  • ½ bicchierino rum o brandy
  • scorza di limone grattugiata
  • cannella

Istruzioni
 

  • Per prima cosa prepariamo la pasta:
    In una planetaria (o se non la avete, in una ciotola capiente), miscelare la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere l'uovo e il burro morbido a pezzetti, cominciando ad amalgamare gli ingredienti.
    Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, aiutandosi con un pò di latte tiepido se dovesse risultare troppo asciutta.
  • Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare una mezz'oretta.
  • Sciacquare l'uva passa e metterla ad ammollare nel liquore scelto.
  • Preparare il ripieno:
    Sbucciare le mele, dividerle in 8 spicchi, togliere il torsolo e tagliarle a pezzettini.
    Cospargerle con la cannella, unire la frutta secca (mandorle a lamelle e pinoli), l'uva passa (con un pò del liquore), la scorza del limone grattugiata e la marmellata. Lasciar riposare qualche minuto.
  • Tirare la pasta molto sottile in una sfoglia rettangolare uniforme e trasferirla su un foglio di carta da forno (ci servirà per arrotolare lo strudel e trasferirlo nella pirofila).
  • Distribuire omogeneamente il ripieno sulla sfoglia, lasciando un pò di margine intorno.
    Cospargere il ripieno con fiocchetti di burro sparsi.
  • Arrotolare il tutto sul lato lungo aiutandosi con la carta da forno, fino ad ottenere un rotolo lungo.
    Chiudere bene le estremità corte pressandole per non far fuoriuscire il ripieno.
  • Trasferire lo strudel in una pirofila imburrata (e volendo, spennellare lo strudel con un pò di burro fuso) e cuocere in forno preriscaldato a 180° per ca. 45 minuti.
  • Servire tiepido o freddo.
    A piacere cospargere con zucchero a velo.

Note

La marmellata non è presente nella ricetta originale, è una variante: se preferite, potete sostituirla con la dose indicata di zucchero (o usare marmellata di arance per un gusto più acidulo).
Se le mele fossero troppo “bagnate” è possibile aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato (meglio se tostato in padella prima con un pò d’olio) per asciugare il ripieno.
Se durante la cottura dovesse uscire un pò di liquido del ripieno, usarlo per spennellare la superficie dello strudel e renderlo lucido e dorato.
Keyword apfelstrudel, cucina austriaca, dolci austriaci, strudel di mele

La Moussaka è sicuramente uno dei piatti simbolo della cucina greca. Data la ricchezza dei suoi ingredienti può essere considerato un piatto unico, portata principale a cui accostare un contorno leggero, magari dopo aver gustato qualche antipasto (i famosi mezédes…scoprili qui) in apertura di pasto.

Al primo sguardo somiglia un pò alle nostre lasagne al forno, ma in realtà si tratta di un piatto a base di melanzane, una delle verdure preferite nella cucina greca.

Come tutte le ricette di tradizione, ogni regione, anzi, ogni casa ha la sua ricetta, che varia soprattutto nei tipi di spezie usare per il ragù e nell’inserimento o meno di patate e/o zucchine nella preparazione.

Io ho scelto quella che mi piace di più…

Scopriamo insieme come farla!

Moussaka greca

Moussaka

Alcuni ingredienti di questa ricetta potrebbero essere difficili da trovare, come ad esempio il formaggio Kefalotiri, tipicamente greco. Potete sostituirlo con il parmigiano.
Solitamente il sugo è realizzato con carni miste in cui la parte principale è agnello. Se non vi piace, per il suo sapore un pò selvatico, usate solo manzo e maiale.
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Preparazione 2 h
Cottura 30 min
Tempo totale 2 h 30 min
Portata Portata principale
Cucina Greca
Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 2-3 melanzane grandi
  • 400 g patate
  • 600 g macinato di carni miste (agnello, maiale, manzo o vitello)
  • 2 cipolle
  • 500 g polpa di pomodoro
  • 600 g besciamella
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 100 g formaggio Kefalotiri grattugiato (sostituibile con parmigiano)

olio EVO, sale, pepe, noce moscata, cannella

    olio di arachidi per friggere

      Istruzioni
       

      • Cominciamo con il tagliare a fette le melanzane e metterle a scolare in un colapasta, cosparse di sale grosso per far rilasciare l'acqua di vegetazione.
      • Nel frattempo prepariamo il ragù: tritare sottilmente la cipolla e stufarla brevemente in padella con un filo d'olio EVO, poi unire le carni tritate e rosolare bene.
      • Sfumare la carne con il vino rosso e far consumare, salare e pepare, aggiungere una macinata di spezie (noce moscate e cannella) e la polpa di pomodoro. Cuocere fino a che il sugo non sarà ben amalgamato e ristretto.
      • Tagliare le patate a fette di circa ½ cm e sbollentarle per ca. 5 min in acqua bollente salata.
      • Sciacquare e asciugare le melanzane a fette e friggere in olio di arachidi. Scolarle su carta per fritti e salare.
      • Scolarle le patate e tamponarle disponendole su un canovaccio pulito, poi friggerle nello stesso olio delle melanzane. Scolare su carta per fritti e salare.
      • A questo punto possiamo montare il piatto: in una pirofila da forno leggermente oliata stendere il primo strato utilizzando le patate.
        Procedere con uno strato di melanzane (ca. ⅓), formaggio grattugiato, metà del ragù di carne, altro strato di melanzane, altro formaggio grattugiato, l'altra metà del ragù, e un'ultimo strato di melanzane e formaggio.
        Ricoprire con lo strato di besciamella e cospargere con il restante formaggio grattugiato.
      • Infornare a 180° per 30-40 minuti ( o fino a gratinatura completa).

      Note

      Io sono solita usare il vino rosso per il ragù (come da disciplinare d’altra parte!), ma se non vi piace, potete anche sostituirlo con del vino bianco.
      Prima di servire, lasciate raffreddare un pò la Moussaka per permetterle di assestarsi e consolidarsi, in modo da ottenere porzioni più facilmente impiattabili.
      Non ho inserito la ricetta della besciamella perchè si tratta di una ricetta-base della cucina, ma se dovesse servire, ecco come farla:
      Mettere 600 ml di latte in una casseruola sul fuoco e fare scaldare (senza arrivare a bollore). Nel frattempo sciogliere 60 g di burro in un padellino e creare il roux mescolandolo a 60 g di farina, lasciando imbiondire appena. Versare il roux nel latte e mescolare energicamente con una frusta per amalgamare in fretta. Salare, pepare e aggiustare di noce moscata. Proseguire la cottura fino a raggiungere il grado di densità voluto.
      Keyword cucina greca, melanzane, Moussaka

      Hai già visto l’articolo completo sulla cucina greca?

      Lo trovi qui:

      Questo dolce maestoso e scenografico in Messico è tipico delle grandi occasioni, come matrimoni e battesimi, o delle festività celebrate in famiglia.

      Qui vi segnalo la ricetta di un noto chef messicano, che ricalca il modo in cui in genere la torta viene preparata in famiglia.

      Torta Tres Leches

      Torta Tres Leches (Torta ai tre latti)

      La preparazione di questa torta richiede dei tempi di riposo, ma non è complicatissima, e il risultato vi darà sicuramente soddisfazione!
      Normalmente si usano fragole per guarnire, ma a seconda della stagione potete sostituirle con altra frutta a piacere.
      Una coccola!
      Preparazione 30 min
      Cottura 35 min
      Tempo di riposo per assorbire lo sciroppo 15 min
      Tempo totale 45 min
      Portata Dessert
      Cucina Messicana
      Porzioni 6

      Equipment

      • stampo a cerniera di 20 cm di diametro

      Ingredienti
        

      • 130 g farina autolievitante
      • 200 g zucchero
      • 2 cucchiaini lievito per dolci
      • 3 uova
      • 1 cucchiaio estratto di vaniglia
      • 250 ml latte intero
      • 250 ml latte condensato
      • 250 ml latte concentrato (se non lo trovate, sostituire con pari panna da cucina) * vedi Note.
      • 200 ml panna da montare

      fragole per guarnire (o altra frutta)

        Istruzioni
         

        • Separare i tuorli dagli albumi e cominciare a mescolare gli albumi leggermente, senza far formare la schiuma.
        • Unire anche i tuorli cominciando a sbattere per 1-2 minuti.
        • Unire l'estratto di vaniglia, lo zucchero, la farina e il lievito, aspettando che ogni ingrediente sia stato assorbito prima di aggiungere il seguente.
        • Una volta miscelato, versare il composto nella teglia a cerniera precedentemente imburrata e infarinata.
        • Cuocere in forno preriscaldato a 150° per circa 30-35 minuti (a seconda del forno). Poi lasciare raffreddare completamente senza togliere dallo stampo.
        • Nel frattempo preparare la crema i tre latti frullandoli insieme in un mixer per ca. 2 minuti.
        • Sformare la torta ormai fredda e bucherellarla in superficie con una forchetta o uno spiedino.
        • Versare la crema a i tre latti sulla torta e lasciare riposare per permettere alla torta di assorbire tutto il liquido (ci vorranno 10-15 min).
        • Ricoprire la torta con panna semi-montata e decorare con frutta a piacere.

        Note

        La torta si conserva in frigo per un paio di giorni… se ne avanza! 😃
        NOTA: * Il LATTE CONCENTRATO è un latte non zuccherato reso concentrato dall’evaporazione di ca. il 75% dell’acqua  presente in esso. Non è così diffuso in Italia… lo potete trovare online, oppure sostituire con della panna da cucina.
        Keyword cucina messicana, dolci messicani, Torta ai tre latti, Torta Tres Leches

        TI è piaciuta questa ricetta?

        Scopri di più sulla cucina messicana curiosando negli altri articoli del Blog

        Se vi dicessero: “cucina greca: definiscila con un aggettivo…”, probabilmente la prima parola che vi verrebbe in mente sarebbe “mediterranea”

        Eppure, lo stesso aggettivo lo useremmo per definire la nostra, quella italiana…

        Siamo vicini di casa, ci bagniamo nello stesso mare, abbiamo alcuni antenati e influenze in comune, molti degli ingredienti che utilizziamo sono gli stessi… 

        Incredibile come, di fatto, i sapori siano diversi.

        Incredibile come la “storia”, quella fatta di tradizioni e di popoli, di guerre, invasioni, e di incontri e confluenze, possa connotare così profondamente i sapori della tavola di un paese. 

        E qui la storia ci parla di secoli di influenze elleniche ed ottomane, di convivenza a cavallo tra tradizione europea e balcanica

        Nei sapori della cucina greca infatti si fondono il mare e la tradizione della pastorizia di montagna, la frutta e gli ortaggi mediterranei con le spezie, l’occidente con l’oriente.

        Grecia e Turchia: un conflitto mai sopito, pacificato solo a tavola

        Mappa dell'area balcanica

        Di tutte le influenze gastronomiche riscontrabili nella cucina greca e provenienti dai territori limitrofi dell’area balcanica (Romania, Bulgaria, Slovenia ecc…), sicuramente quella turca fa la parte del leone. 

        Inevitabile, dal momento che nel corso dei secoli la dominazione dell’uno o dell’altro paese sugli stessi territori ha determinato una mescolanza di etnie e popolazioni, usi, costumi tradizioni… soprattutto quelle culinarie, anche grazie al fatto di attingere agli stessi prodotti dal punto di vista dell’agricoltura e dell’allevamento.

        E per quanto l’odio politico o religioso, le ripetute guerre e le invasioni o gli esodi imposti abbiano lasciato nel cuore di questi due popoli alcuni conflitti ancora oggi non sanati, almeno a tavola, le due tradizioni – quella greca più di stampo mediterraneo e quella turca, più influenzata dall’oriente e dal passato “ottomano” – si influenzano vicendevolmente, regalandoci sapori unici e piatti meravigliosi.

        Cucina nell’antica Grecia 

        Sappiamo quanto la civiltà greca abbia influito in epoca antica su tutti i paesi del bacino del Mediterraneo in quanto a cultura, storia, lingua, politica e arte.

        Ma anche quanto a gastronomia, sembra che la Grecia si distinguesse già anticamente per sapienza tecnica, gusto negli abbinamenti dei piatti e raffinatezza delle preparazioni.

        Già ben prima dell’avvento di Alessandro Magno, che diffuse l’influenza greca nei territori del suo impero, la perizia dei cuochi greci aveva varcato i confini del paese.

        Cucina dell'antica Grecia

        Avere un cuoco greco era diventato un metro di distinzione per le famiglie ricche e aristocratiche, e a Roma e nei territori dell’impero si faceva a gara per ingaggiarli.

        Questo, tra l’altro, spiega la diffusione di alcuni alimenti o piatti tipici simili – quando non identici – in tutti i paesi di quest’aera geografica.

        La base della loro cucina era ovviamente fatta dai prodotti dominanti dell’area mediterranea – olio di oliva, frumento e vino – con l’aggiunta di pesce (soprattutto pesce azzurro) nelle zone costiere, e carne rossa, prevalentemente proveniente dalla pastorizia, nei territori più interni o montani.

        Nei secoli, e con le successive invasioni e/o contaminazioni, la cucina greca si arricchì di alimenti e spezie provenienti dalle tradizioni dell’impero ottomano, tanto che ancora oggi alcuni piatti tradizionali greci  hanno in realtà nomi che rivelano appieno la loro derivazione turca o araba (tzatziki, baklava, moussaka…). Li vedremo tra poco.

        La dispensa greca: gli ingredienti che proprio non possono mancare

        Vediamo ora che cosa non può mancare nella dispensa di una cucina greca.

        Il condimento principe è ovviamente l’olio d’oliva: la Grecia ne è un forte produttore – il terzo in Europa – e il primo per consumo interno.

        Di conseguenza anche le olive sono al centro dei prodotti tipici greci: ce ne sono innumerevoli varietà, ma le più famose sono sicuramente quelle Kalàmata, conosciute in tutto il mondo.

        Il clima mediterraneo qui regala raccolti di ortaggi e frutta generosi ed abbondanti per la maggior parte dell’anno: agrumi e frutta d’ogni tipo (in Grecia si producono anche ottime marmellate), e poi pomodori, melanzane, zucchine, cetrioli, peperoni… tutti ingredienti che ritroveremo più avanti nei piatti tipici più famosi.

        Tanto riso e legumi, ma anche patate, e farina di frumento per produrre – tra l’altro – la Pita, un pane schiacciato, leggermente lievitato e cotto alla piastra, che accompagna ogni pasto.

        Sul lato proteine qui il territorio è generoso. Il Mediterraneo è un mare pescoso che regala molte varietà di pesce, soprattutto quello azzurro, e poi polpo, molluschi, frutti di mare, tipici dei piatti delle zone costiere e delle isole. Ma grazie all’allevamento e alla tradizione pastorizia delle zone interne e più montane, sulla tavola greca non manca mai la carne: vitello, maiale e pollame certo, ma soprattuto quella di agnello

        Dagli allevamenti di pecore e capre arriva la straordinaria produzione di formaggi, che sulla tavola greca, sono numerosissimi e fanno piatto a sé.

        La feta è sicuramente il più conosciuto, presente ormai anche nei nostri supermercati. 

        E’ un bianchissimo formaggio di pecora a pasta semidura, che viene fatto maturare per 2-3 mesi in salamoia a bassa temperatura, assumendo così il tipico sapore salato. Onnipresente in antipasti e insalate, dal 2002 è un prodotto DOP, ed è uno dei formaggi locali più antichi, tanto che viene nominato persino nell’Odissea.

        In Grecia ci sono in realtà diversi formaggi che hanno ricevuto il riconoscimento DOP dell’Unione Europea, come ad esempio il Manouri, o i più stagionati Kasséri e il Kefalotìri, che vengono spesso usati anche grattugiati sulle pietanze, come il nostro parmigiano.

        E dal latte, un altro prodotto tipico che qui è sempre presente in dispensa ed è base per diverse pietanze e salse: lo yogurt greco. Si tratta di uno yogurt diverso dal nostro, prodotto per “colatura”, un procedimento che elimina gran parte dell’acqua presente nella preparazione, rendendolo più sodo e cremoso, oltre che meno acido. 

        La cucina greca fa poi largo uso di erbe aromatiche, prima fra tutte quella mediterranea per eccellenza, l’origano, indispensabile per per insalate e sughi, e di spezie, come il sesamo, la cannella e i chiodi di garofano, sapori di tipica ispirazione medio-orientale.

        Miele e frutta secca (mandorle, noci, pistacchi) nella cucina greca la fanno da padroni nei dolci, in abbinamento con la pasta Fillo, una pasta fatta di fogli sottilissimi che sovrapposti si gonfiano in cottura, producendo uno scrigno dorato e croccante per il ripieno. La pasta Fillo, come vedremo, si utilizza in realtà anche per molte preparazioni salate.

        A tavola in Grecia: come ti organizzo il menù

        I greci prendono il cibo molto seriamente: il menù tipo prevede una sequenza precisa di piatti e regole, e non ci si siede a tavola solo per “nutrirsi”, ma per condividere un’esperienza insieme.

        Cucina greca menù tipico

        Di solito l’apertura prevede una tavolata di “assaggi” di piatti e prodotti tipici (i nostri antipasti) seguiti da un piatto principale abbondante, che può essere sia di carne che di pesce, servito con salse e contorni vari. Alle volte però il piatto principale può essere una ricca insalata mista (comprendente formaggi, olive e pita), o un tagliere di formaggi locali.

        Dolci, caffè (rigorosamente greco), e liquori chiudono il menù, e il “rito”, soprattutto in occasione delle feste, ma anche nei ristoranti tipici, è spesso accompagnato da musica e danze tradizionali.

        Vediamo le portate nel dettaglio…

        Mezédes o Orektikà: il finger-food della cucina greca

        Gli antipasti greci, o mezédes, possono essere di due tipi: o una serie di stuzzichini leggeri accompagnati da un drink, tipo il nostro rituale da aperitivo, o una selezione più sostanziosa di piccoli assaggi di piatti tipici in porzione ridotta.

        Nella prima versione, potremmo trovare ciotole di olive miste, dadini di feta, salse, cetriolini sottaceto e verdure sott’olio, salumi locali accompagnati ovviamente dall’onnipresente pita

        Nel secondo caso, la tavola si riempie di coloratissimi piatti con assaggi (da condividere) da un campionario assortito di tutta la produzione gastronomica locale. 

        Si tratta in molti casi delle stesse pietanze che vengono proposte come piatto principale, una specie di “anteprima”

        In ogni caso, la caratteristica è che gli assaggi sono presentati in modo che possano essere mangiati prendendoli con le mani, in singoli bocconi, proprio come in un buffet di finger-food.

        In ogni caso, ad accompagnare il tutto in genere c’è l’Ouzo, il tipico liquore all’anice allungato con acqua.

        Ecco una selezione dei mezédes più famosi:

        Dolmades

        Cucina greca: Dolmades

        Sono i tipici involtini di foglia di vite ripieni. Il nome deriva dalla parola turca “dolmadakia” che significa proprio “ripieno” e sono, con nomi diversi, diffusi in tutti i paesi di area balcanica e medio-orientale, fino all’Asia centrale.

        Sembra che l’abitudine di preparare cibi avvolti nelle foglie di vite risalga alla cucina degli antichi greci.

        Di norma si utilizzano le foglie di vite fresche, ben lavate e non trattate, ma è possibile trovarle già sbollentate in barattolo al supermercato, spesso conservate in salamoia.

        Il ripieno è composto da carne tritata e riso (o a volte grano) uniti spesso a verdure e vari tipi di spezie, e si accompagnano con ciotole di yogurt greco.

        Pitakia

        Sfogliatine triangolari di pasta fillo. Il ripieno può variare molto: maiale, pollo, verdure, formaggio… Impossibile non notare la somiglianza con i Samosa indiani.

        Taramosalàta

        La Taramosalàta è un piatto che si ritrova in tutta l’area mediterranea, persino in Israele, ed è fatto con uova di pesce, solitamente uova di carpa in salamoia (taramà). Le uova vengono schiacciate e miscelate con cipolle, succo di limone e aglio e servite con olive, pomodori cetrioli, accompagnandola con pezzi di pita.

        Il colore, più o meno rosato dipende dal tipo di uova di pesce usate e spesso, nelle preparazioni industriali, viene usato colorante per rendere il colore più acceso.

        Polpette (Soutzoukàki, Keftédes…)

        Nella cucina greca le polpette sono protagoniste di molti piatti e sono realizzate con ingredienti diversi, come si conviene ad un piatto “popolare” per eccellenza, nato per utilizzare qualsiasi cibo disponibile in dispensa.

        Nella maggior parte dei casi sono di carne, e vengono servite fritte o in umido col pomodoro, ma possono essere anche di verdure, o di legumi, come per esempio ceci.

        In alcuni casi, una lunga polpetta grigliata può racchiudere un ripieno a sorpresa di formaggio filante!

        Tzatziki

        In realtà si tratta di una salsa, tipica dei Balcani e dell’area medio-orientale, fatta lavorando lo yogurt greco con il cetriolo grattugiato, l’aglio spremuto, sale e olio. Alle volte vengono aggiunte erbe tritate, come menta, o aneto.

        Si mangia servendosi dalla ciotola con pezzi di pita.

        Melitzanosalàta

        Anche in questo caso, la consistenza sta tra la salsa e il dip da spalmare sul pane. Si prepara con la polpa di melanzane arrostite unita ad aglio, succo di limone, olio, sale ed erbe aromatiche, spesso menta. In alcuni casi si aggiungono anche dei pomodori a dadini e dello yogurt greco. Chi ama la cucina medio-orientale non potrà non notare la somiglianza con il Babaganoush.

        Cucina greca: Melitzanosalta come babaganoush

        Skordalia

        Cucina greca: Skordalia

        Anche in questo caso una salsa da spalmare, che viene spesso accompagnata a bocconi di pesce fritto.

        Può essere presentata in due versioni, una a base di noci, l’altra a base di patate, che vengono poi tritate e unite ad agli schiacciato e pane bagnato con aceto ed olio d’oliva.

        Anche in questo caso una salsa da spalmare, che viene spesso accompagnata a bocconi di pesce fritto. Può essere presentata in due versioni, una a base di noci, l’altra a base di patate, che vengono poi tritate e unite ad agli schiacciato e pane bagnato con aceto ed olio d’oliva.

        10 piatti della cucina greca che non potete non assaggiare

        Comincio dal più famoso: chi non ha mai mangiato un’Insalata Greca?

        Insalata greca (Horiatiki)

        cucina greca: insalata greca

        Il nome originale di questa insalata è “Insalata Horiatiki”, anche se per comodità e per fini turistici ora viene ovunque segnalata nei menù come “Greek Salad”.

        Esistono diverse versioni di questa insalata, ma la base è composta da dadini di feta, pomodori, cetrioli, cipolle, olive kalàmata, sale, olio e origano.

        A seconda delle zone è possibile trovarvi altri ingredienti, compre esempio capperi sottaceto o peperoni, mentre la lattuga, non presente nella versione originale, è quasi sempre un aggiunta estera.

        Moussakà

        cucina greca: moussaka

        Anche la Moussakà è uno dei piatti della cucina greca più conosciuti all’estero.

        A vederlo potrebbe ricordarci un pò le nostre lasagne al forno, dato lo strato di besciamella che la ricopre e la presenza di sugo di carne all’interno, ma l’ingrediente base qui è costituito dalle melanzane a cui vengono aggiunte delle patate (e a volte le zucchine). A parte si prepara un sugo di carne con pomodoro e spezie

        Il piatto si monta in teglia procedendo a strati, melanzane e patate, sugo di carne, di nuovo verdure e poi, per finire, un generoso strato di besciamella e una grattugiata di formaggio (ad esempio il kefalotìri di cui abbiamo parlato prima), e via in forno, a gratinare!

        Una delizia.

        Ti piacerebbe realizzarla a casa? Trovi la ricetta della Moussaka cliccando qui!

        Saganaki

        cucina greca: Saganaki

        Un altro piatto dove i formaggi greci sono protagonisti, questa volta impanato e fritto in padella. Il tipo di formaggio varia moltissimo: può essere feta, ma anche un formaggio più stagionato e più duro, come il kefalotìri o il kasséri, che tengono meglio la cottura ad alta temperatura senza disfarsi. Di solito si accompagna a verdure fresche.

        Souvlàki

        cucina greca: Souvlaki

        Da “souvla” cioè spiedo, unito al diminutivo “aki”, ecco il perfetto spiedino greco. Nella maggior parte dei casi è uno spiedino di carne – maiale, pollo o agnello – ma può  essere anche di verdure, e nel caso sia di pesce, il prescelto è in genere il pescespada

        Se mangiato peer strada, tipo street-food, viene avvolto in una pita, o diversamente servito in un piatto con pezzi di pita, patate fritte o al forno e salse di accompagnamento.

        Giouvétsi

        cucina greca: Giouvetsi

        E’ un tipico piatto delle feste, uno stufato di carne, generalmente agnello, cotto a lungo in una pentola di terracotta con sugo di pomodoro e vino rosso, che viene poi servito accompagnato da una curiosa pasta corta, simile ai nostri “risoni”. Il tutto spolverato da abbondante formaggio grattugiato stagionato. 

        Kleftiko

        cucina greca: Kleftiko

        Nel nome di questo piatto c’è un pò di storia greca: i “klefti” erano i briganti greci che durante l’occupazione ottomana imperversavano nelle campagne e rubavano il bestiame per sopravvivere – in genere agnelli – e poi li arrostivano in buche scavate nel terreno e coperte per non segnalare la loro presenza con fuochi o con l’odore del cibo in cottura.

        Così ancora oggi questa pietanza tipica, fondamentalmente agnello arrosto con patate, viene preparata “al cartoccio”, una tecnica di cottura che permette di conservare l’umidità e la succosità della carne e di esaltare i profumi degli aromi di guarnitura.

        Gyros

        Il gyros potrebbe essere definito “il kebab greco”. L’influenza araba e turca è palese, e si tratta anche in questo caso di uno spiedo verticale girevole da cui si taglia la carne arrostita, (maiale o vitello). Se mangiato come street-food, viene servito in una pita arrotolata (Gyros Pita) riempita anche con insalata, pomodori, feta e patate; oppure al piatto, con tutti gli altri ingredienti intorno e salse a parte.

        Gemistà

        cucina greca: Gemistà

        Si tratta di verdure al forno ripiene. E’ un piatto tipicamente estivo, periodo in cui le verdure sono al loro massimo, viene solitamente realizzato con pomodori e peperoni, ma possono essere utilizzate anche melanzane e zucchine

        Sui tipi di ripieno c’è ampia libertà di scelta: dalla carne mista a riso ai formaggi, e in alcuni casi anche bulgur e cous cous. Perfetto se servito accompagnato da patate fritte.

        Pastizio

        cucina greca: Pastizio

        In ogni cucina mediterranea c’è un piatto simile: pasticcio o timballo, in cui gli ingredienti principali sono pasta e sugo di carne con pomodoro, spezie e besciamella. 

        Cambiano i tipi di pasta e le spezie, cambia il confezionamento del piatto, ma la radice rimane quella di una pietanza “piatto unico”, importante e ricca, tipica delle cerimonie e dei giorni di festa.

        In Grecia si usa una pasta lunga simile agli ziti, e il sugo di carne (in genere agnello o maiale) viene aromatizzato con cannella e noce moscata. Gli strati sovrapposti prevedono pasta, poi sugo, poi di nuovo pasta e uno spesso strato di besciamella e formaggio grattugiato per completare, pronto per essere messo in forno a gratinare.

        Ne troviamo versioni molto simili a Cipro, o in Egitto, mentre a Malta prende il nome di Timpana, e gli ingredienti vengono legati con uova e inseriti all’interno di un guscio di frolla salata, come nel nostro Timballo di pasta al forno.

        Spanakòpita

        cucina greca: Spanakopita

        Con la pasta fillo protagonista, nella cucina greca non possono mancare le torte salate. Ne esistono diverse ricette, ma la più conosciuta è sicuramente la Spanakòpita.

        Il guscio croccante di pasta fillo racchiude un ripieno di spinaci saltati con cipolle o cipollotti, erbe aromatiche e feta, il tutto legato da uova. Di solito viene servita in tranci quadrati, accompagnata da salsa tzatziki.

        Dolci greci

        Non si può lasciare la tavola senza la giusta dose di dolcezza, e i dolci greci davvero prendono questo aspetto molto sul serio!

        Sarebbe impossibile nominare tutti i dolci tipici e tradizionali della cucina greca, anche perchè ogni regione, ogni paese ed ogni festa e ricorrenza ha il proprio preferito.

        Sicuramente spiccano l’uso del miele e della frutta secca, spesso impiegati in abbinamento a spezie come sesamo, cannella e chiodi di garofano, così come le scorze di agrumi.

        La pasticceria greca è probabilmente l’ambito gastronomico in cui si sente più forte l’influenza turca e balcanica, come vedremo nei dessert a seguire…

        Galaktoboureko

        cucina greca: Galaktoboureko

        Il nome ha una doppia derivazione: “gàla” cioè “latte” in greco, e “bourek” che in turco significa “torta”, quindi una “torta di latte”. Il latte è presente nel ripieno, una crema dalla consistenza budinosa a base di semolino (insieme anche a panna e uova), mentre l’esterno è un guscio di pasta fillo

        Dopo la cottura in forno viene coperto con uno sciroppo a base di miele, cannella e succo di agrumi, e lasciato riposare perchè penetri a fondo.

        Può essere fatto in teglia e tagliato in quadretti, oppure preparato in monoporzioni.

        E’ uno dei miei preferiti, cremoso e non troppo dolce (secondo gli standard greci, ovviamente…), ottimo anche per la merenda!

        Kataìfi

        cucina greca: Kataifi

        Questo dolce prende in realtà il nome dalla pasta utilizzata per realizzarlo. 

        La pasta kataìfi si presenta in fili sottilissimi che vengono usati per avvolgere un ripieno o un ingrediente e che in cottura diventano croccanti

        Nella lavorazione artigianale l’impasto viene fatto colare da un cono con fori sottilissimi su una piastra calda dove si formano i fili che vengono poi riuniti in matasse e messe ad asciugare. 

        Diversamente, si può realizzare arrotolando stretti dei fogli di pasta fillo e tagliandoli a striscioline sottilissime, anche se l’operazione non è semplicissima.

        In realtà ormai si trova già pronta, in genere surgelata, nei supermercati più forniti.

        Per preparare questo dolce, i fili di pasta kataìfi vengono avvolti intorno a un ripieno a base di frutta secca (in genere mandorle o noci), cotti in forno e poi ricoperti da uno sciroppo di zucchero, miele, cannella e succo di limone. E’ uno dei dolci tradizionali di Natale.

        Diples

        I diples, chiamati anche thiples, sono un dolce tipico della zona del Peloponneso.

        Questa volta la protagonista la pasta sfoglia, che viene tagliata a strisce e fritta, e poi coperta con un sciroppo di miele caldo e cannella e cosparsa di noci o pistacchi tritati.

        Nelle grandi occasioni le strisce vengono piegate a farfalla, oppure avvolte a spirale per risultare più scenografiche.

        Baklava

        cucina greca: Baklava

        Il principe dei dolci dei Balcani: è infatti una preparazione presente in tutte le culture gastronomiche di quest’area. Il nome è tipicamente turco, e la sua origine antichissima; sembra infatti che fosse uno dei dolci più apprezzati della cucina ottomana.

        Ogni regione ha la sua variante, ma fondamentalmente si compone di una svariata serie di strati di pasta fillo imburrati a cui vengono alternati strati di frutta secca (noci, mandorle, pistacchi…) e poi infornati.

        Dopo la cottura in forno si versa sul dolce uno sciroppo fatto con vari ingredienti tra cui miele, zucchero, succo di limone, e acqua di rose.

        La tradizione greca vuole che il dolce venga serio tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, mentre in altri paesi, come il Libano si preferisce la forma romboidale

        In Turchia lo si arrotola e si serve tagliato a fette, usanza che in Grecia è ripresa nei Kourkoubinia. Questi dolcetti delle feste vengono infatti realizzati arrotolando fogli di pasta fillo su frutta secca, friggendoli tagliati a tronchetti e poi tuffandoli nel miele. 

        Vini e liquori, caffè e convivialità

        VIni greci: Retsìna

        A quasi tutte le latitudini, la convivialità passa attraverso la condivisione del cibo unito in genere ad una buona quantità di alcol, che tende ad abbassare i freni inibitori e innalzare il buon umore e la “familiarità” tra i commensali. La Grecia non fa eccezione.

        In Grecia si trovano molti ottimi vini, ma sicuramente il più conosciuto vino da pasto è il Retsìna. Si tratta di un vino dall’origine molto antica, che deve il suo nome proprio al metodo con cui veniva conservato anticamente.

        Un tempo infatti il vino era conservato in anfore che venivano tappate con la resina, per non fare ossidare il contenuto. La resina, in genere resina di pino (ora solo Pino d’Aleppo), venendo a contatto con il vino rilasciava i suoi sentori aromatici, conferendo alla bevanda un gusto tipico. 

        Ora il Retsìna viene affinato in botti e la resina viene aggiunta apposta per ottenere il particolare aroma.

        Ma è sui distillati che la Grecia si distingue, in particolare con un brandy autoctono, il Metaxas, con una lunga preparazione e un mix di uve particolari unite a piante aromatiche, affinato in botti di quercia.

        La cucina greca conserva poi l’utilizzo di un antico liquore d’erbe e spezie, l’Hippocrasso. Vino medicamentoso, forse dedicato proprio al medico greco Ippocrate, un tempo era rinomatissimo in Europa e prodotto sia in Francia che in Italia, soprattutto a Venezia, Firenze e Torino (che ne era il massimo centro di distillazione).

        Ora è piuttosto raro, ma in Grecia viene ancora utilizzato sia come degustazione sia come aroma in alcuni piatti.

        E poi, l’onnipresente Ouzo: lo incontriamo negli aperitivi, lo ritroviamo a fine pasto e in qualsiasi altra occasione di brindisi o festeggiamento! 

        Secco, intorno ai 40-50° di gradazione, realizzato con uve fresche e passite e anice, uniti a liquirizia, coriandolo, menta, chiodi di garofano, cannella, fiori di cedro e diversi altri ingredienti

        cucina greca: Ouzo

        Un liquore molto aromatico, che si presenta trasparente in purezza, per poi diventare torbido e lattiginoso quando viene diluito con l’acqua per l’aperitivo, grazie agli olii essenziali contenuti. Ricorda molto il Pernod o il Pastis francesi.

        Il caffè greco è un discorso a parte. 

        caffè greco

        Molto più simile a quello turco che all’espresso italiano, bollito e diluito e poi colato da una brocca, con un consistente deposito a fondo tazza. 

        Si beve più come rito di socializzazione durante la giornata, nei tipici kafenìonil corrispondente greco della nostra caffetteria –  che non a fine pasto.

        Si degusta bollente, ma per ovviare al gran caldo dei mesi estivi, ne esiste una versione ghiacciata o servita come un frappé, in bicchiere alto con ghiaccio e cannucce!

        E allora… Òpaaaa!!! (il brindisi greco!). E buon appetito!

        La cucina messicana è dal 2010 una delle cucine riconosciute dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità, grazie al suo profondo legame con la cultura e le tradizioni di questo paese, a testimonianza di un territorio ricco di storia e di contaminazioni, sociali come gastronomiche.

        Vediamo allora di ripercorrere un pò a ritroso la storia e le caratteristiche peculiari di questa cucina.

        Immaginatevi con un grande sombrero in testa, intenti sorseggiare una tequila accompagnata da una tortilla dal ripieno sfizioso, all’ombra di un cactus…

        Cucina messicana: il cactus Nopal

        …ma se anche il cactus fosse commestibile?

        E in effetti questa non sarebbe la prima né l’ultima delle sorprese gastronomiche della tavola messicana.

        La maggior parte di queste è diretta derivazione della tradizione culinaria più antica di questa zona, e che qui viene indicata come comida pre-hispanica, cioè un’alimentazione risalente all’epoca antecedente alla scoperta del continente americano da parte degli europei (1492) e all’arrivo dei conquistadores spagnoli.

        Chi erano i popoli che abitavano il Messico prima dell’avvento degli europei e cosa mangiavano?

        Come al solito, capire chi è passato su un certo territorio e che tracce ha lasciato ci aiuta a capire come la tradizione gastronomica di un dato paese si è formata ed evoluta nei secoli.

        Le prime tracce di insediamenti nei territori del centro America risalgono a più di 11.000 anni fa, probabilmente cacciatori, nomadi, arrivati qui attraverso lo stretto di Bering. 

        Nel corso dei secoli alcune comunità divengono stanziali e si dedicano all’agricoltura, dando vita a grandi insediamenti abitati, che saranno la culla di alcune delle più evolute civiltà del passato. 

        Quando pensiamo al Messico di solito ci vengono in mente Maya e Aztechi, ma in realtà tra le civiltà più rilevanti ci furono gli Olmechi – che furono i primi, e la cui cultura ha influenzato tutte le civiltà del centro America a venire – e la civiltà Teotihuacàn, o anche gli Zapotechi, e i Toltechi.

        Alcune di queste civiltà si sono avvicendate o distrutte a vicenda, altre coesistevano in periodi simili ma in territori diversi, ma tutte avevano tradizioni alimentari in comune grazie ai forti legami con il territorio.

        Gli alimenti base di questa cucina erano soprattutto mais, fagioli e peperoncino, a cui si accompagnavano frutti come l’ananas e la papaya o l’avocado, e ortaggi come i pomodori, la zucca o le patate dolci, ed erbe aromatiche varie, piante e semi, come le arachidi.

        Anche il tacchino era molto utilizzato, oltre a una serie più o meno bizzarra di animali esotici come scimmie, insetti, serpenti o iguane

        E poi c’era il cacao, originario proprio di queste zone, che meriterebbe un capitolo a parte (e anzi, probabilmente lo farò prossimamente dedicandogli un articolo specifico), anche perchè in molti casi considerato “bevanda sacra” – da qui il nome botanico Theobroma, cioè “cibo degli dei” – riservata a sacerdoti e guerrieri nelle cerimonie religiose.

        Cucina messicana:la fava di cacao

        Di tutti questi ingredienti troviamo traccia nei piatti messicani di tradizione più antica, che a noi potrebbero sembrare un pò bizzarri e ostici al palato.

        Vediamone alcuni…

        Mole (non quella di Torino…)

        Il Mole, piatto tipico della cucina messicana

        “IL” Mole – al maschile – è un piatto di origine antichissima, probabilmente azteco, che si ritrova in varie versioni in tutto il territorio messicano.

        Fondamentalmente si tratta di una salsa scura, che ha come ingredienti base cioccolato fondente e peperoncino (anche il chipotle, un particolare peperoncino essiccato e affumicato molto usato in Messico), insieme ad una lunghissima lista di altri ingredienti tra cui pomodori, cipolla, aglio, uva passa, banane, mandorle, sesamo, cannella e chiodi di garofano. La preparazione è molto lunga e inizia un giorno prima.

        Il Mole veniva anticamente servito sul tacchino; oggi lo si trova prevalentemente abbinato al pollo, e accompagnato da riso bianco, ingrediente entrato nella cucina messicana dopo la contaminazione con le tradizioni europee e asiatiche, che oggi però è parte immancabile della cucina locale tipica.

        Ogni regione ha la sua ricetta, ma il più conosciuto è sicuramente quello preparato nella città di Puebla, il Mole Poblano, che ha anche un festival a lui dedicato, il Festival del Mole Poblano organizzato dalla camera di commercio locale nel mese di giugno.

        Durante il festival, ogni domenica del mese arrivano a Puebla chef prestigiosi da tutto il paese, e i locali tipici aprono ad eventi artistici e competizioni gastronomiche in ogni quartiere.

        Cactus a colazione

        Nopal, il cactus a tavola nella cucina messicana

        Sulla bancarella di frutta e verdura, una presenza inaspettata: una “pala” di cactus, come quelle dei nostri fichi d’india (in effetti la “famiglia” è la stessa), pulita dalle spine e impilata ordinatamente tra gli altri ortaggi.

        E’ il Nopal, un cactus che qui cresce spontaneo, e che sembra essere anche un super-food, ricco di sali minerali e vitamine, oltre che avere un’incredibile versatilità in cucina!

        I cuochi messicani lo declinano in mille varianti, sia crudo in insalata – insieme a pomodori e cetrioli – che grigliato, o come ingrediente aggiuntivo per piatti a base di verdure. Alcuni lo cucinano addirittura in forno come una sorta di “parmigiana” al posto delle melanzane, o in altri piatti in umido

        Ma soprattutto, se ne ricava un’ottima marmellata! Pensateci domani… a colazione.

        Pozole

        Pozole: un piatto messicano antico

        Uno dei piatti forti della cucina centro-americana prima dell’arrivo dei conquistadores, cibo tradizionale di Maya e Aztechi per secoli, noto anche per il suo ruolo in rituali sacri e per le grandi qualità curative.

        La base è costituita da una massa di mais fermentato ridotta in panetti, che poi vengono diluiti con acqua in proporzione variabile, in base a cosa si vuole ottenere (minestra o bevanda), e miscelata con ingredienti vari, dal cocco al cacao, dolce o salato, peperoncino e spezie. 

        Sotto certi punti di vista, fermentazione compresa, è molto simile al Miso giapponese.

        La fermentazione in questo caso ha il gran pregio di migliorare le proprietà organolettiche dell’alimento, che per secoli infatti è stato usato come rimedio per le patologie intestinali o la parassitosi, o come base per preparare bevande energetiche per sostentare il fisico in caso di febbre o malattie.

        Un’ottima integrazione nell’alimentazione di popolazioni che all’epoca avevano una dieta non troppo variata. 

        Ora si serve generalmente in versione salata come zuppa, spesso condito con peperoncino, cocco e altre spezie. 

        Ok, ma qualcosa di più normale??

        Sì avete ragione, vediamo qualcosa di più conosciuto.. al nostro palato!

        E facciamo anche una premessa: è necessario distinguere la cucina tradizionale messicana da quella Tex-Mex e Mexi-Cali, a cui appartengono i piatti tipici che forse conosciamo meglio, come Burritos e Fajitas, tanto per fare un esempio.

        La radice è comune, ma alcuni piatti come questi, che associamo di solito al Messico, sono più tipici di regioni degli Stati Uniti del Sud, come appunto Texas e California.

        La ragione è che fino alla metà del 1800, quei territori facevano in realtà parte del Messico (oltre a Texas e California, anche Nevada, Arizona, Nuovo Messico, Utah, Colorado e Wyoming), e vennero poi ceduti agli Stati Uniti dopo una guerra durata un paio d’anni (1846-1848).

        Separandosi, anche le tradizioni gastronomiche hanno poi preso strade diverse e generato piatti diversi o con diverse varianti.

        Uno degli esempi più comuni è il famoso Chili con carne, lo stufato piccante di fagioli e carne (il piatto preferito del Tenente Colombo nei telefilm), che appartiene in effetti alla cucina Tex-Mex del sud degli Stati Uniti, e che difficilmente troverete in Messico, se non in qualche ristorante turistico di dubbia fama. 

        La star della cucina messicana: sua maestà il peperoncino!

        Cucina messicana: peperoncini

        Difficile pensare alla cucina messicana senza il peperoncino. Non che tutti i piatti lo prevedano, ma sicuramente è un ingrediente base che nella dispensa-tipo messicana non può assolutamente mancare e che qui si declina in mille varietà diverse.

        Il peperoncino è proprio originario del centro-America e in Messico troviamo alcuni dei peperoncini più piccanti al mondo, che vengono introdotti nelle pietanze in forme diverse: fresco, essiccato, affumicato, in polvere

        La sostanza responsabile della piccantezza si chiama “capsaicina”, ed è presente soprattutto nelle nervature interne e nei semi, ecco perchè per moderare l’effetto si consiglia di toglierli. 

        Se invece volete accentuare il piccante, sappiate che il calore lo amplifica, quindi, basta spadellarli per ottenere un effetto “hot” maggiorato!

        Ma non tutti i peperoncini “piccano” uguale… 

        I primi a tentare una classificazione di intensità furono, guarda un pò, proprio gli Aztechi, grandi consumatori dell’alimento, che si inventarono una scala di sei livelli di piccantezza, il cui livello base, denominato “coco” era considerato “piccante”, e via via sempre più intenso fino ad arrivare al livello massimo, il “cocopalatic”, che corrispondeva più o meno, secondo gli studiosi,  a una sensazione tipo: “piccante da scappare”.

        Chissà per cosa lo usavano…

        Ad ogni modo, venendo ai giorni nostri, intorno al 1912 un farmacista americano di nome Wilbur Scoville mise a punto una moderna scala di valutazione, inventandosi una classificazione basata sulle “unità piccante”a cui diede il suo nome, in inglese “Scoville Heat Units”, cioè la Scala Scoville (SHU) che viene adoperata a tutt’oggi per valutare l’intensità dei peperoncini.

        Ma racconterò più approfonditamente questa storia in un prossimo articolo. Per ora ci basti sapere che il peperoncino nella dispensa messicana regna sovrano!

        Tortillas & Co.: mille modi per usare una tortilla

        Attenzione, un’avvertenza importante: per quanto siano entrambi termini spagnoli, NON confondete la tortilla messicana con quella spagnola!

        Per gli spagnoli infatti la tortilla è una frittata alta, farcita di svariati ingredienti (favolosa quella di patate!).

        La tortilla messicana invece è un pane di mais schiacciato e cotto in padella, molto simile nell’aspetto alle nostre piadine, ed è un vero jolly per la cucina messicana, protagonista di molti piatti tipici e comunque sempre presente sulla tavola di ogni giorno.

        Cucina messicana: tortillas

        L’ingrediente base è la Masa Harina (il nome significa in realtà “farina da impasto”), una farina di mais bianco macinata molto fine, che viene impastata con pari quantità di acqua e un pizzico di sale marino. L’impasto viene poi suddiviso in palline e “schiacciato” con l’apposita pressa, un attrezzo che non può mancare nelle case messicane. 

        Il disco di pasta così ottenuto si cuoce velocemente in padella e si tiene in caldo avvolgendolo in uno strofinaccio pulito, pronto per essere farcito a piacere.

        Quanti piatti di origine messicana vi vengono in mente realizzati con le tortillas?

        Ne buttiamo lì alcuni?

        Tacos, Burritos, Fajitas, Chimichangas, Memelitas, Quesadillas,, Enchiladas, Enfrijoladas…

        Ecco, tanto per dire, i primi quattro, sono in realtà più tipici della cucina Tex-Mex, o comunque in Messico vengono realizzati in modo leggermente diverso, mentre gli altri possono avere molte versioni, come tutti i piatti tipici nati dalla tradizione popolare e rimaneggiati in ogni regione e in ogni casa. 

        Tacos

        In Messico sono fatti con le tradizionali tortillas morbide di mais bianco o di frumento, che vengono scaldate, intinte nel condimento e riempite col ripieno scelto, che può essere di carne o di pesce, con presenza o meno da formaggio, sempre legato da una salsa, spesso a base di cipolla e peperoncino, o con le tradizionali guacamole o pico de gallo (che vedremo nel dettaglio più avanti).

        Negli Usa spesso li vediamo invece fatti con tortillas dure, fritte fino al farle diventare croccanti, che vengono riempite con carne tritata saltata in padella con un mix di spezie, formaggio, pomodoro, un pò di insalata e qualche salsa piccante. Si tratta della versione Tex-Mex americana, e nei supermercati si trovano i kit già pronti per prepararli che inglobano già la maggior parte degli ingredienti. 

        Io preferisco di gran lunga la versione messicana.

        Burrito

        Cucina messicana e Tex-Mex: burrito

        Anche in questo caso la versione messicana e quella Tex-Mex presentano alcune differenze.

        Diciamo innanzitutto che il burrito di solito viene fatto con una tortilla più grande, di farina di frumento

        Il ripieno, in genere carne (di manzo pollo o maiale), con insalata e salse, viene avvolto e rinchiuso nella tortilla arrotolata.

        In effetti, questo piatto può contenere davvero qualsiasi cosa, essendo nato come uno svuota-frigo, per dare fondo agli avanzi della dispensa.

        Negli USA invece le tortillas usate per il burrito spesso sono di mais, e si tende a riempirlo all’inverosimile e passarlo sulla griglia. 

        Fajitas

        Cucina messicana e Tex-Mex: Fajitas

        Piatto più presente nella cucina Tex-Mex, realizzato con carne marinata e tagliata in strisce, poi saltata in padella con peperoni, cipolle, peperoncino e spezie varie. 

        Spesso viene servito avvolto in una tortilla, ma può anche essere semplicemente accompagnato da riso e/o fagioli.

        Chimichanga

        Cucina Messicana e Tex-Mex: Chimichanga

        Il Chimichanga è il trionfo dell’abbondanza: simile a un burrito nella forma, si distingue però per il ripieno particolarmente ricco, a base di riso, formaggio e una preparazione chiamata “machaca”, realizzata con carne asada (cioè arrostita) poi essiccata, saltata in padella con cipolle, peperoncini uova sbattute. Una vera bomba calorica.

        Memelitas

        Cucina Messicana: Memelitas

        Tipico cibo “di strada”, le Memelitas sono tortillas condite con diverse salse tipiche e formaggio, ottime come snack o spuntino veloce. Occhio al tipo di salsa però: possono essere molto molto piccanti!

        Quesadillas 

        Cucina Messicana: Quesadillas

        Lo dice il nome stesso, in cui si intravede la parola “queso”, cioè formaggio. Si tratta di tortillas il cui ripieno è incentrato sul formaggio, anche se può comprendere altri ingredienti. Si cuoce in padella o in forno fino a farla diventare leggermente croccante e a fondere il formaggio all’interno. Una merenda golosa.

        In alcuni stati del Sud vengono realizzate con mais blu, e prendono per questo un colore molto scuro, marrone-bluastro.

        Enchiladas 

        Cucina Messicana: Enchiladas

        Non fatevi ingannare: a vederle sembrerebbe un piatto dei nostri cannelloni gratinati…

        Si tratta invece di tortillas arrotolate su un ripieno a scelta, tra carne, fagioli e verdura, ma soprattutto ricoperte di piccantissima salsa chili (il chili, tanto per intenderci, è il peperoncino)

        Enfrijoladas

        Cucina Messicana: Enfrijoladas

        I “frijoles”, cioè i fagioli, sono uno degli alimenti base della cucina messicana, quella delle origini, quella contadina, così come il mais di cui sono fatte le tortillas, e questo piatto ne racchiude la vera essenza. Una densa salsa di fagioli neri, cotta a lungo in padella e aromatizzata con spezie e foglie di avocado, che avvolge morbide tortillas calde. Il tutto ricoperto da cipolle, formaggio e coriandolo.

        Era il piatto tradizionale che mangiavano i contadini nei campi dopo il raccolto del mais. Un piatto antico, un vero comfort food.

        Nachos e Totopos (NON sono la stessa cosa)

        Cucina Messicana e Tex-Mex: Nachos e Totopos

        Nella cucina povera, come quella delle origini, non si butta via nulla. E quindi, cosa si fa delle tortillas avanzate il giorno dopo?

        Totopos naturalmente, e nachos!

        Siamo abituati a vederli al supermercato nei pacchetti simili alla patatine, con il nome di Nachos… anche se gli originali sono tutt’altra cosa.

        Iniziamo col dire che c’è un pò di confusione sul nome. Le tortillas avanzate vengono tagliate a triangoli e fritte fino a farle diventare croccanti, e si chiamano totopos.

        I totopos a loro volta possono essere serviti come snack con salse, tipicamente con guacamole e pico de gallo, o cosparsi di salsa e formaggio e gratinati in forno: ecco, a questo punto il piatto prende il nome di “nachos”.

        Si racconta che il piatto sia stato creato da un cuoco per assemblare un pranzo al volo per ospiti stranieri inattesi. Quando alla fine del pasto gli ospiti, stupiti, chiesero al cuoco il nome del piatto, lui pensò che gli chiedessero il suo nome, che era appunto Nacho. Da allora, si dice che il piatto abbia mantenuto il suo nome.

        Ovviamente è solo una leggenda, ma chissà…

        La comida messicana: callejera o corrida?

        Non non è la corrida de toros spagnola, ma un modo di mangiare messicano.

        Tolte le altre due opzioni, che sono quella di essere invitati a casa di un residente, o di prenotare presso un ristorante di stampo più internazionale, il visitatore che volesse assaggiare la vera cucina messicana si trova di fronte a queste due opzioni appunto, la comida corrida o la comida callejera.

        Corrida in spagnolo significa – tra le altre cose – “abbondante”: è questo infatti il tipico pasto che si può gustare nelle trattorie tipiche locali, rustiche, forse poco eleganti, ma sincere e legate alle tradizioni gastronomiche più antiche.

        Un menù “tutto compreso”, dall’antipasto al dolce, per pochi pesos a testa. Tavoloni di legno e grandi vassoi da portata con tutti i piatti più tipici della zona (il Messico è grande, un pò come in Italia, ogni regione ha i suoi). E ovviamente, tortillas, riso, mais e fagioli e peperoncino non possono mai mancare!

        La comida callejera invece deriva da “calle”, che in spagnolo significa “strada”: è il vero street food messicano, quello che trovate nelle bancarelle ad ogni angolo o nei mercati.

        Tortas e Gorditas: l’alternativa messicana all’hamburger

        La cultura del “panino al volo” in Messico ha due ambasciatori degni di nota, ben più golosi del loro famoso cugino americano.

        Se vi offrono una “torta” farcita qui non si tratta di un dolce, ma di un goloso panino, fatto con il tipico pane telera, piatto e allungato, ripieno di carne saltata con verdure, peperoncino e cipolla e avocado. Il tutto passato sulla piastra calda e reso croccante.

        Gordita invece in spagnolo significa “cicciotta”, e il nome non delude: si tratta di golose focaccine piatte (tipo pane arabo) farcite con carne e formaggio in abbondanza e altri ingredienti a piacere.

        Tamales: da cibo guerriero a street food di tendenza

        Pur essendo di non velocissima preparazione i tamales nascono in origine come tipico cibo “da trasporto”. I comodi fagottini impacchettati nelle foglie di mais o di banano erano infatti un cibo ideale per i guerrieri in continuo spostamento, o per i viaggiatori.

        Si tratta di un impasto di farina di mais in cui viene avvolto un ripieno di carne e verdure, poi chiuso nella foglia del mais, legato e cotto in vari modi a seconda delle regioni: bollito, o al vapore, alla griglia, o anche sepolto sotto le braci.

        E’ un cibo presente in tutti i paesi del centro America, anche se con nomi diversi.

        In Messico in particolare si usa come “offerta” nel giorno dei morti, o come pietanza speciale per le feste, soprattutto a Natale e Capodanno, in cui si racconta ai bambini che il fagotto avvolto nella foglia simboleggi Gesù Bambino.

        Elote asado

        Alimento di punta della cucina messicana, il mais qui si presenta come originale street food nella sua versione più semplice: la pannocchia grigliata, immancabile anche nei pranzi di famiglia e durante le festività!

        Cucina Messicana: Elote asado, pannocchie alla griglia

        Chapulines: cavallette per merenda

        Cucina Messicana: Chapulines

        Sì, per questo ci vuole un palato avventuroso. 

        Anche se di fatto da un pò si parla di insetti come cibo del futuro, in ragione del loro alto contenuto proteico e della facile reperibilità, è ancora difficile per il palato comune considerarli una ghiottoneria.

        Eppure qui, soprattutto in alcune regioni, come quella di Oaxaca, le Chapulines, cavallette tostate sulla piastra e condite con sale, aglio, succo di lime e altre spezie è considerato uno degli snack più ambiti dai foodies, e viene normalmente venduto durante le fiere o gli eventi sportivi come negli USA si fa con il pop-corn…!

        Un menù-tipo nella cucina messicana

        Ogni cucina ha la sua sequenza di portate, e quella messicana non fa eccezione.

        Queste sono le proposte che potreste trovare su un menù, magari di una tipica comida corrida:

        Antojitos

        Noi li chiameremmo antipasti, o stuzzichini. Sono più o meno le stesse specialità da street food di cui abbiamo accennato prima, che qui però vengono serviti sulla tavola, spesso tutti insieme per un assaggio comune, in apertura di pasto.

        Sopas, Caldos y Ensaladas

        A seguire potremmo prendere un piatto caldo come una zuppa (sopa) o una preparazione in brodo (“caldo” in spagnolo significa “brodo”; il “caldo de pollo” è tra i più diffusi…). 

        Le zuppe sono un trionfo di ingredienti e fantasia soprattutto, nelle regioni più costiere, quelle di pesce e frutti di mare.

        Oppure si può optare per un’insalata, ma non aspettatevi la nostra dietetica “lattuga e pomodoro”; qui le insalate sono piene di verdure colorate accompagnate da altri ingredienti come totopos, peperoncini o fagioli, e condite con salse a fantasia.

        Ma ce n’è una di cui proprio non possiamo non parlare…

        La Caesar Salad: una creazione italo-messicana 

        Cucina Messicana: Ceasar Salad

        Dite la verità… pensavate fosse un piatto tipico americano, non è vero?

        E invece pensate che la Caesar Salad nasce in Messico, ad opera di un cuoco italiano!

        Verso l’inizio del 1900 infatti, il cuoco Cesare Cardini si trasferì in Messico con tutta la famiglia, stabilendosi a Tijuana e aprendo la sua attività. Anni dopo, in occasione di una festa propose questa insalata, che incontrò subito il gradimento del pubblico. 

        La base è la lattuga romana, a cui si aggiungono dei crostini di pane soffritti nell’olio, del pollo a tocchetti, e del parmigiano, il tutto condito con una salsa a base di olio di oliva, succo di limone, uova, aglio e salsa worchestershire.

        Da Tijuana, Cardini si trasferì a Los Angeles e divenne uno dei cuochi preferiti delle star di Hollywood, e la Caesar Salad prese piede anche negli USA, arrivando poi anche in Europa, proprio nei luoghi da cui era partito tanti anni prima il suo creatore.

        Platos fuertes

        Sono le portate principali del pasto e possono essere a base di carne, pesce, crostacei o uova. Sicuramente molto diffuse le cotture alla griglia, soprattutto per il pesce, o quelle lunghe e stufate per le carni. 

        Vediamo alcuni piatti della tradizione…

        Carnitas

        Cucina Messicana: Carnitas

        Letteralmente il nome significa “piccole carni”. E’ un piatto dalla cottura lenta e lunghissima, in cui i pezzi di carne – solitamente spalla di maiale (a volte ci si mettono anche le costine) – vengono prima rosolati e poi stufati a fuoco lento nel lardo (oggi si preferisce l’olio, per un piatto meno pesante), fino a che le fibre non diventano così tenere da sfaldarle con la forchetta. 

        E’ un piatto tipico delle feste o delle occasioni importanti, anche perché ci vuole molto a prepararlo.

        Ceviche

        Cucina Messicana: Ceviche

        E’ il piatto di pesce più famoso del centro-sud America. Originario del Perù, è però parte integrante di molte cucine tradizionali di quest’area geografica, e nella cucina messicana in particolare se ne contano molte varianti originali.

        Potrete trovarlo presentato in molti modi differenti, ma si tratta comunque di pesce crudo o frutti di mare marinati in una base acida – di solito limone o lime – e conditi con peperoncino, coriandolo e altre spezie a piacere. In alcuni casi si aggiungono anche dadini di pomodoro e cipolla cruda o cipollotto. 

        La versione messicana ne offre una variante di polpo davvero da provare!

        Para acompañar (Contorni)

        I contorni in Messico sono quasi dei piatti a sé stanti, anche perchè non si limitano alle verdure. A padellate di peperoncini e cipolle (Chiles toreados), si affiancano anche piatti di fagioli stufati di ogni tipo, spesso aromatizzati con spezie o uniti ad altri ingredienti come il chorizo o le salsicce. 

        Immancabile poi il riso sulla tavola messicana, dalla versione semplice, condita con lime e coriandolo (Arroz con cilantro) ad altre più ricche e sostanziose.

        Postres (Dessert): un Messico dolcissimo…

        Forse per contrapposizione con la tendenza piccante delle pietanze salate, i dessert messicani sono davvero dolcissimi.

        Potremmo passare ore a parlare dei dolci messicani e di tutte le loro varianti da regione a regione, ma la cosa si farebbe troppo lunga!

        Mi limiterò a segnalare quelli più tradizionali, come i Churros, golosi bastoncini di pastella fritti e poi spolverati di zucchero a velo: croccanti fuori e morbidi dentro, vanno gustati caldi. 

        E poi i Buñuelos, loro parenti stretti, frittelle a forma di pallina (che per la verità alcune volte si trovano in versione anche salata…) tipiche del periodo natalizio, che vengono imbevute in uno sciroppo di zucchero e cannella chiamato “piloncillo”.

        Impossibile non ricordare il Dulce de Leche: molto simile a una caramella mou, si realizza cuocendo latte e zucchero fino a farli caramellare. Ha una consistenza morbida e cremosa, ed è molto, veramente MOLTO dolce! Si usa alle volte come ingrediente o base per altre preparazioni dolci.

        La sua “evoluzione” è la Cajeta, preparata infatti con latte di capra, zucchero di canna e cannella. Si mangia come crema insieme ai churros, o per farcire le “crepas” la versione messicana delle crêpes: sicurante un’eredità del breve periodo di dominazione francese di metà ottocento.

        Del Pan de Muerto, tipico del giorno dei morti, abbiamo già parlato in un altro articolo: si tratta di un pane semi-dolce aromatizzato con semi di anice o scorze di agrumi e decorato con ritagli di impasto a forma di teschio e ossa e semi di sesamo.

        Ancora la contaminazione francese si nota nel Flan de vanilla, amatissimo in Messico e molto simile al crème caramel, ma qui spesso realizzato con latte condensato e aromatizzato anche con limone e arancia.

        Tra i dolci al cucchiaio più amati, soprattutto dai bambini, c’è sicuramente l’Arroz con leche, un riso-latte a tutti gli effetti, stracotto e addensato a fuoco lento, e poi guarnito con tanta cannella.

        E non vogliamo mettere una tortilla anche qui? Come no!

        Ecco il Burrito de manzana: un burrito dolce, realizzato proprio con la tradizionale tortilla di frumento in cui si arrotola un ripieno di mele saltate con cannella e sciroppo d’agave, e che viene servito con panna montata, cannella e foglie di menta. Un sapore casalingo che richiama alla mente i sentori dell’Apple Pie americana o del nostro strudel.

        Cucina Messicana e Tex-Mex: Burrito de Manzana

        Data la grande sovrabbondanza di frutta tropicale, dolce e succosa, sono molti i dessert che la impiegano, fritta o grigliata (platano, ananas, etc.) cosparsa di zucchero di canna, cannella o sciroppo di agave.

        Quando però si passa ai dolci delle grandi occasioni non si può non citare la Torta tres leches (trovate qui la ricetta).

        Cucina Messicana: Torta tres leches

        Un trionfo di pasticceria, realizzato imbevendo vari strati di morbidissimo pan di spagna con una crema fatta con i “tre latti”: latte intero, latte condensato e latte concentrato (un latte intero non zuccherato da cui si fa evaporare almeno il 75% di acqua), e che poi viene farcita con panna e decorata con frutta o noci pecan.

        Inutile dire che è una torta delle grandi occasioni e che richiede una preparazione piuttosto lunga, ma il risultato vale l’attesa!

        Salse, salse, salse!!!

        Chiedete a uno chef quali sono gli ingredienti base della cucina francese e di sicuro vi risponderà: burro, burro, burro!

        Beh, direi che parlando di cucina messicana e parafrasando questa battuta, potremmo assegnare questo posto alle salse!

        La cucina messicana infatti ama immensamente le salse, soprattutto quelle piccanti.

        Qualche esempio? La Salsa Brava (peperoncini, pomodori, cipolla, aglio e sale), piccante ma non troppo; la Salsa Diabla (simile alla Brava ma con molti più peperoncini, compresi quelli essiccati, e molto più piccanti) per temerari; la Salsa de Aguacate (a base di avocado, peperoncini verdi, tomatillos, aglio, cipolla e sale) più morbida e avvolgente.

        E poi, le due salse più conosciute, che in realtà a volte fanno piatto a sé: Guacamole e Pico de Gallo.

        Guacamole

        Cucina Messicana e Tex-Mex: Guacamole

        E’ forse la salsa messicana più conosciuta nel mondo, ed anche una delle più antiche; era già utilizzata nella cucina Azteca.

        Si tratta di un composto verde e cremoso a base di avocado, peperoncino verde, pomodoro, coriandolo, cipolla, lime, sale e pepe bianco.

        E’ spesso servita con i totopos/nachos come antipasto, o in accompagnamento di altre pietanze.

        Pico de Gallo

        Cucina Messicana: Pico de gallo

        La Pico del Gallo (“becco di gallo”), è classificata come salsa, ma in realtà somiglia più a un’insalata di contorno, data la sua consistenza, e viene realizzata in modi diversi nelle diverse regioni. 

        Di base è un piatto tricolore, bianco, rosso e verde come la bandiera messicana (ecco perchè a volte viene anche chiamata salsa messicana): gli ingredienti base infatti sono pomodori, cipolle, peperoncini verdi (dolci), coriandolo e lime.

        Se si rispetta la regola di usare i peperoncini dolci, è uno dei pochi piatti messicani non piccanti e una salsa adatta anche ai bambini.

        Cosa si beve in Messico?

        La prima cosa che probabilmente vi verrà in mente è: cerveza! Cioè birra. 

        Certo, quella la si trova più o meno ovunque nel mondo, ma ci sono alcune bevande tipicamente messicane che valgono un assaggio.

        A cominciare dalle aguas frescas, le bevande rinfrescanti a base di frutta, spremuta o frullata, e qui c’è davvero l’imbarazzo della scelta.

        In particolare, due bevande messicane hanno attratto la mia attenzione per la loro particolarità.

        La prima è l’Horchata, che qui è un pò come il milkshake, ma si fa frullando il riso da crudo insieme a zucchero e cannella, unendo poi acqua, latte intero e latte condensato.

        Una volta filtrata, si serve con ghiaccio e una generosa spolverata di cannella. Da provare.

        L’altra invece è calda: si chiama Atole de Avena, e si realizza bollendo l’avena in acqua fino al completo assorbimento, a cui poi si aggiunge uva passa, sciroppo d’agave e di nuovo, tanta cannella!

        Una sorta di porridge messicano, solo un pò più liquido!

        Cucina Messicana: Horchata
        Horchata

        Ma passando all’alcolico….

        Margaritas per tutti!

        Lo avevo già anticipato nel titolo: parlando di Messico, possiamo non parlare di Tequila?

        Due prodotti importanti della gastronomia messicana derivano dalla stessa pianta, l’agave blu o agave tequilana: lo sciroppo di agave – che qui si usa al posto dello zucchero per dolcificare dessert e bevande ed ha un’aroma particolarmente piacevole – e la tequila. 

        Lo sciroppo d’agave si estrae dalla linfa del gambo dell’agave, mentre la tequila si ottiene dalla fermentazione e distillazione degli zuccheri contenuti nell’agave.

        Questo liquore era già prodotto dagli Aztechi molto prima dell’arrivo dei conquistadores, che per molto tempo lo snobbarono, preferendo il loro brandy.

        Una volta esaurite le scorte però, impararono anch’essi a distillare la tequila, cominciando in pochi anni a produrla in grandi quantità e successivamente ad esportarla anche in Europa.

        Dal mosto fermentato di pasta di agave cotta in forni ad alta temperatura si ricava un altro famoso liquore messicano, quello che tanti conosceranno nella versione “col verme”: il Mezcal.

        Il verme in realtà in origine non c’era, ed è stato aggiunto solo in tempi più recenti, come trovata “pubblicitaria” per caratterizzare il prodotto. 

        Ma quando si parla di superalcolici, non possiamo non parlare del cocktail nazionale messicano: il Margarita!

        Cucina Messicana: Margarita

        La “ricetta” base: tequila, triple sec (un liquore aromatico all’arancia), succo di lime, sciroppo di agave e ghiaccio, servito in un bicchiere con il bordo intinto nel sale e uno spicchio di lime. 

        Le “sostituzioni” e varianti possono essere molte, e ne esistono molte versioni aromatizzate con frutta locale.

        E quindi…

        Come ogni volta, mi trovo a pensare che più si scava nelle radici delle tradizioni culinarie dei vari paesi, più si sfiora solo la superficie.

        Sicuramente ho tralasciato molti piatti importanti, ma credo che questo sia almeno un buon punto di partenza per scoprire una cucina così variegata ed estesa sul territorio come quella messicana.

        E allora iniziamo da qui, con un brindisi: un Margarita per tutti voi, e… ci vediamo alla prossima destinazione!

        Qualche ricetta messicana?

        Guarda qui…

        Cosa si mangia ad Halloween? La zucca! – verrebbe da rispondere.

        Troppo facile…

        In effetti si tratta dell’ortaggio più gettonato della stagione, ma il motivo per cui di solito la associamo alla festa di Halloween è che la zucca svuotata e intagliata con occhi e bocca in cui si pone un lumino acceso per terrorizzare – scherzosamente – passanti e amici, ne è il simbolo distintivo, riconoscibile ovunque.

        E qui sento già qualcuno che dice: “La solita americanata! Che c’entriamo noi con Halloween?”!

        Sapete una cosa? Noi c’entriamo eccome!

        Vi racconto perchè…

        Halloween NON è una festa americana!

        Ebbene sì, vi sembrerà strano, ma Halloween è una festività la cui tradizione si perde nella notte dei tempi, ed è originaria del Nord Europa, in particolare di paesi come Irlanda, Scozia e Inghilterra. In realtà, vedremo come in quasi tutte le culture del mondo (e in molte regioni d’Italia!) si trova una festività simile celebrata in questo periodo dell’anno, anche se ognuno la chiama in modo diverso. 

        Samhain, il capodanno celtico e la rapa fantasma

        In un tempo lontano, molto diverso da quello frenetico e codificato in cui viviamo, il calendario seguiva i ritmi della natura e l’avvicendarsi delle stagioni.

        La primavera e l’estate portavano benessere e ristoro, e servivano per produrre il cibo e le scorte necessarie per affrontare la stagione fredda: si riempivano i magazzini di provviste e si portava a valle il bestiame, preparandosi a chiudersi in casa per molti mesi di freddo e tenebre.

        In questo periodo la natura simbolicamente “muore”, per rinascere poi a primavera.

        Per i Celti, antica popolazione del nord Europa, era questo l’inizio del nuovo anno, che non cominciava come per noi oggi il 1° gennaio, bensì il 1° novembre, e veniva celebrato con una grande festa chiamata Samhain (si pronuncia Sàuìn), che in gaelico significa “fine dell’estate”.

        I villaggi festeggiavano per giorni, accendendo falò e celebrando con canti e danze sfrenate, e travestendosi con maschere e costumi spaventosi per tenere lontani gli spiriti maligni.

        Quali spiriti maligni? – direte voi.

        La "rapa fantasma"
        La “rapa fantasma” conservata al National Museum of Ireland.

        In effetti, la leggenda narra che a Samhain il velo che separa il mondo reale da quello soprannaturale si assottigli a tal punto da rendere possibile ad alcuni spiriti il passaggio nel nostro mondo… e non tutti gli spiriti sono buoni!

        I travestimenti minacciosi servivano dunque per tenere lontane dai villaggi queste anime in pena erranti.

        Si diffuse l’abitudine di intagliare volti mostruosi negli ortaggi e nei tuberi più reperibili e di illuminarli dall’interno con un lumino per renderli più spaventosi: in quel caso si trattava in genere di grosse rape, patate o barbabietole.

        In Irlanda, al National Museum of Ireland – Country Life, è possibile ammirare ancora oggi il calco in gesso di una inquietante testa intagliata in una enorme rapa, a cui è stato dato il nome di “rapa fantasma”.

        E quando arriva la zucca?

        La zucca, quella chiamata “pumpkin” (perché in effetti di zucca ne esistono tante varietà) quella sì che arriva dall’America!

        La zucca è di fatto comunemente considerata simbolo di fertilità e di rinascita, di raccolto abbondante. Ma non è per questo che venne scelta.

        Halloween: campo di zucche

        Per capire come dalle rape si arriva alla zucca di Halloween bisogna risalire alla metà dell’800, quando una terribile carestia si abbatte sull’Irlanda e spinge un numero incredibile di irlandesi a emigrare negli Stati Uniti, in cerca di un futuro migliore.

        Nel nuovo mondo questi emigrati fondano le loro comunità, e mantengono le loro tradizioni, compresa quella dell’ “All Hallows’ Eve” cioè la vigilia di Tutti i Santi (“hallow” è un’antica parola  inglese che significa appunto “santo”… da qui, è facile intuire come l’uso comune abbia portato alla storpiatura del nome antico, fino a farlo diventare l’attuale “Halloween”).

        Ma in America, molto più comuni delle loro grosse rape sono le zucche, che si scoprono essere molto più facili da intagliare delle rape e delle patate e molto più grandi e scenografiche, e che quindi vengono subito adottate come sostituto, diventando poi nel tempo il vero simbolo di questa festa.

        E’ questo il motivo per cui ad Halloween si mangiano molti piatti a base di zucca? Sì e no.

        In realtà alcune qualità di zucca usate per le decorazioni di Halloween (quelle più piccole, di forma più tondeggiante) non sono molto buone da mangiare.

        Quelle più grosse e costolute invece sono ottime, e una volta svuotate bisogna trovare un modo per non buttarne via la polpa

        svuotamento della zucca di Halloween

        E così, ecco comparire sulla tavola, “pumpkin pie” (la torta di zucca), muffin alla zucca, purea di zucca, zucca arrostita… e così via. 

        Ma vedremo più avanti che, parlando di “cosa si mangia ad Halloween”, la tradizione offre parecchie alternative extra-zucca molto gustose. 

        La vera storia di Jack O’ Lantern

        L’avrò sentita raccontare mille volte: ogni volta è diversa.

        Per chi non lo sapesse, “Jack O’ Lantern” è il nome della zucca. Quella di Halloween ovviamente… quella intagliata e con il lumino dentro.

        Jack O'Lantern

        Come tutte le leggende popolari, non ne esiste una versione ufficiale, anche se sono tutte molto simili.

        Si narra di un certo Jack, a volte un agricoltore, altre volte un fabbro, ma di certo sempre avaro e dispettoso, che un giorno incontra il diavolo e riesce ad imbrogliarlo in vari modi (una volta trasformandolo in una moneta d’argento e imprigionandolo nella sua tasca, un’altra intrappolandolo su un albero…), riuscendo a strappargli la promessa di salvarlo dall’Inferno e non reclamare la sua anima, in cambio della sua liberazione.

        Il diavolo accetta, e Jack continua la sua vita sregolata e peccaminosa, sicuro della sua impunità.

        Ma alla sua morte, a causa dei suoi molti peccati gli viene negato l’ingresso in Paradiso, e il diavolo, ligio alla sua promessa, lo scaccia anche dall’inferno, e lo condanna a vagare per sempre come anima errante. Jack allora si lamenta del freddo e del buio, e il diavolo gli tira un tizzone ardente dall’inferno, che lui mette in una grossa rapa scavata per farsi luce sulla via. 

        La rapa, come abbiamo visto, nel tempo divenne zucca, si trasformò in una lanterna, e prese il nome del personaggio: Jack O’ Lantern appunto, cioè Jack della Lanterna, l’anima dannata ed errante che si aggira intorno ai villaggi nella notte di Ognissanti terrorizzando gli abitanti.

        La letteratura fantastica ha poi aiutato molto a diffondere questa festa, pensiamo a racconti come  ad esempio “La leggenda di Sleepy Hollow” di Washington Irving, solo per citare un titolo.

        E poi sicuramente, quelli che come me hanno avuto l’infanzia allietata dalle strisce dei fumetti dei Peanuts di Charles M. Schulz – sto parlando ovviamente di Linus, Charlie Brown, Snoopy e compagnia – non possono dimenticare il povero Linus in eterna attesa del Grande Cocomero (nella versione originale è The Great Pumpkin) nel campo di zucche la notte di Halloween!

        Halloween nel mondo

        E’ curioso notare come in moltissime culture, in tutto il mondo, si ritrovino usi e costumi incredibilmente simili riferiti alla celebrazione della festa dedicata alle anime dei defunti, e tutte hanno a che fare con il cibo.

        In origine, la sera di Halloween era usanza comune lasciare fuori dalla porta del cibo per spiriti dell’aldilà, un pò come ringraziamento per i raccolti della stagione estiva, ma soprattutto per non indispettirli. Spesso si trattava di ciotole di latte, acqua, frutta, pane o focacce, posti vicino a delle lanterne illuminate. 

        Questa tradizione è presente ancora oggi in molti paesi del nord Europa, o altri come l’Austria, o persino la Cina, dove si usa lasciare cibo vicino alle foto di parenti e amici defunti.

        Cosa si mangia ad Halloween: i dolcetti

        In altri casi invece sono proprio gli stessi spiriti, impersonati in genere da bambini o ragazzi con spaventosi travestimenti, ad andare di casa in casa a chiedere cibo (“dolcetto o scherzetto?”) promettendo in cambio di non giocare brutti tiri ai proprietari.

        Una tradizione solo americana? In realtà no: con nomi e varianti diverse, la stessa usanza, zucca compresa, è presente in antichi rituali e feste di moltissime regioni italiane, come la Sardegna, la Toscana, il Lazio, l’Emilia, la Liguria, il Veneto

        Negli Stati Uniti, uno dei paesi dove Halloween è più sentito, il tema “terrificante” del rituale è andato via via scomparendo per lasciare spazio al lato più festoso della tradizione, ed è diventato persino un modo per consolidare i legami di comunità nei vari quartieri, favorendo la socializzazione tra vicini di casa. I genitori accompagnano i bambini a bussare di casa in casa con la parola d’ordine “dolcetto o scherzetto” e vengono in cambio accolti da cesti pieni di caramelle, biscotti e dolciumi vari.

        Ma c’è una regola: non si bussa alla porta di chi non ha esposta fuori una zucca illuminata!

        E poi ci sono le parate (per gli americani ogni scusa è buona per una bella parata!).

        La Village Halloween Parade a New York
        la Village Halloween Parade a New York

        Se il 31 ottobre siete a New York non potete perdervi la grande “Halloween Parade” del Village, un grande carnevale in cui tutte le diverse etnie della città si riversano in strada mascherati in rappresentanza del proprio paese d’origine, e si canta e si balla per tutta la notte.

        A questa parata, su territorio americano possono fare concorrenza solo quella, famosissima, di Salem (il paese delle streghe!) e quella di New Orleans, qui seconda solo ai festeggiamenti del Mardi Gras.

        Ma uno dei paesi dove la tradizione di Halloween è quasi un’istituzione è sicuramente il Messico. I festeggiamenti per il Dia de Los Muertos si protraggono per diversi giorni, con feste a tema, balli mascherati, musica, tequila e cibo a volontà, tra cui il tradizionale Pan de Los Muertos, un pane rotondo semidolce, decorato con una croce, che viene preparato unendo all’impasto semi di anice.

        Tanti cibi diversi, quindi, per placare spiriti inquieti ed attirare la loro benevolenza, a dimostrazione che i piaceri della buona tavola varcano anche i confini dell’umana approvazione…

        Ma quindi cosa si mangia esattamente ad Halloween in giro per il mondo?

        Dolcetto o scherzetto… ma quale dolcetto?

        Cominciamo dalle proposte dolci, sicuramente grandi protagoniste di tutte le festività, in cui ci si permette un pò di trasgressione.

        Cosa si mangia ad Halloween: la Pumpkin Pie

        Se ai bambini che bussano di casa in casa vengono normalmente offerti cioccolata e caramelle, biscotti e bastoncini di zucchero, nelle parate e nei festival di strada non possono mancare le coloratissime e luccicanti mele caramellate, mentre nelle case americane in questa occasione la parte del leone la fa la tradizionale Pumpkin Pie, la torta di zucca per eccellenza, un guscio di pasta frolla riempito con una dolce crema di zucca aromatizzata a piacere con spezie come cannella, noce moscata o zenzero, e che viene servita con ciuffi di panna montata o panna acida semi montata. 

        Anche i muffin alla zucca sono molto apprezzati, così come la crema di zucca speziata (molto simile al ripieno della Pumpkin Pie), servita calda, magari accompagnata da biscotti.

        Ma come abbiamo visto, ad Halloween il cibo assume una importante funzione simbolica, e quindi, quale cibo più simbolico del pane?

        I pani di Halloween – in genere preparazioni semi-dolci – si ritrovano in tutte le tradizioni, in tutto il mondo. 

        Abbiamo già detto del Pan de Los Muertos messicano, ma anche in Italia lo abbiamo, in diverse forme: due su tutti, il Pan dei Morti lombardo e il Pan co’ Santi senese.

        Anche i biscotti vanno forte, e ai tipici cookies americani decorati, o ai brownies in versione Halloween, in Italia controbattiamo con dolcetti come le Rame di Napoli (che a dispetto del nome sono biscotti catanesi dal cuore morbido al cioccolato, tipici di Ognissanti), o le Ossa di morto, anch’essi siciliani, fatti con farina e zucchero e aromatizzati con chiodi di garofano e cannella, così come le Fave dei Morti, tipiche di Perugia (ma troviamo biscotti simili in diverse altre regioni).  A Napoli poi troviamo il Torrone dei Morti, un torrone morbido a base di cacao e frutta secca e candita.

        La “pagnotta maculata” di Halloween: il Barmbrack

        Parlando di pani tradizionali di Halloween non possiamo che tornare indietro alle origini e citare il Barmbrack, il tradizionale pane irlandese della vigilia di Ognissanti.

        Il nome Brambrack sembrerebbe derivare dal gaelico e significa “pagnotta maculata”, a causa dell’aspetto interno di questo pane, interamente farcito di frutta candita e uva passa.

        Cosa si mangia ad Halloween: il Barmbrack

        Altri pensano invece che “barm” si riferisca al nome dato alla schiuma della birra: in epoca antica infatti in Irlanda non si conosceva il lievito (ancora oggi è tipico il pane irlandese lievitato con il bicarbonato di soda), e la schiuma della birra assolveva bene questo compito.

        Anche il latte scarseggiava, e quindi in questo pane semplice per amalgamare gli ingredienti si usava il tè…ed il whisky naturalmente; quello, per gli irlandesi non può mancare.

        Infatti, questo pane in Irlanda è comunemente conosciuto come “tea loaf”, letteralmente “pagnotta di tè”

        Ora ovviamente molte ricette moderne prevedono il latte tra gli ingredienti, per rendere l’impasto più morbido, e per la lievitazione si usa il lievito per dolci. I consigli di preparazione dicono di servirlo leggermente tostato e velato di burro. 

        Il futuro in un piatto

        Quasi tutti i piatti della tradizione di inizio anno (vi ricordate? Halloween deriva da Samhain, il Capodanno celtico…) vengono usati per predire in qualche modo il futuro e la tendenza del nuovo anno che sta per iniziare e, magari, propiziarlo.

        Il Barmbrack non fa eccezione: nell’impasto infatti era d’uso nascondere svariati oggetti, ognuno con un preciso significato per chi lo avrebbe trovato…sotto i denti!

        Gli oggetti erano: una moneta, un pezzo di stoffa, un bastoncino, un fagiolo, un pisello e un anello.

        La moneta avrebbe predetto buona fortuna economica, il pezzo di stoffa invece un futuro da straccione, il bastoncino un matrimonio infelice, il fagiolo una vita di povertà, il pisello nessun matrimonio entro l’anno a venire, e in ultimo, l’anello un matrimonio in vista.

        A parte il rischio per i denti, quasi tutti gli oggetti sono nel tempo caduti in disuso e oggi si usa mettere solo l’anello.

        Come trovare marito celebrando Halloween: il Colcannon

        Di sicuro nelle società di un tempo il trovare presto un marito era la preoccupazione primaria per le giovani donne e non stupisce che i piatti tradizionali siano in qualche modo legati a predizioni e scaramanzie popolari a riguardo.

        Se quindi non avete trovato l’anello nel Barmbrack, niente paura, c’è un’altra possibilità: il Colcannon!

        Cosa si mangia ad Halloween: il Colcannon

        Si tratta in realtà di un piatto salato risalente alle antiche tradizioni di Samhain e poi modificato utilizzando come ingrediente principale le patate (che arrivano in Irlanda solo nel XVI secolo ma presto divengono alimento base sulle tavole locali).

        La preparazione ricorda quella di un purè di patate arricchito con cavolo riccio (o verza) appena scottato, latte, burro e cipollotto affettato. 

        Si dispone caldo nel piatto creando una sorta di avvallamento nel centro, per accogliere una noce di burro che si scioglie mentre si degusta il piatto.

        Ma il marito promesso? 

        Ebbene sì, anche qui dobbiamo dire “attenzione ai denti”, perchè secondo tradizione vi si può nascondere all’interno un anello (matrimonio imminente), un ditale (zitella in vista), o una moneta (ricchezza). 

        In alcune comunità si racconta che le donne appendessero una calza alla porta e vi mettessero dentro un cucchiaio della loro porzione di Colcannon: il primo uomo a varcare quella porta sarebbe stato il loro futuro marito. 

        Un pò rischioso forse a detta nostra, ma all’epoca probabilmente l’urgenza di sistemarsi prevaleva sulla felicità coniugale!

        E comunque sembra che un buon Colcannon all’epoca fosse considerato il modo migliore per conquistare il cuore di un uomo…

        Anche all’epoca, li prendevamo per la gola!

        Pronti per apparecchiare?

        In conclusione, cercando di scoprire cosa si mangia ad Halloween abbiamo vagato un pò per il mondo in cerca delle origini di questa festa e dei piatti ad essa dedicati, scoprendo che in fondo,  questa tradizione ci appartiene più di quanto potevamo pensare

        Tra pani farciti, biscotti, zucca declinata in versione dolce e salata e piatti di tradizione antica, c’è veramente l’imbarazzo della scelta.

        E se volete mettervi alla prova, a brevissimo troverete alcune delle ricette che vi ho raccontato nella sezione “ricette dal mondo” del sito…

        Buon Halloween!