Il nome non è immediato da pronunciare, ma l’occhio già pregusta i sapori del sole.

I suoi ingredienti di base sono la quintessenza del Mediterraneo: pomodori, peperoni, olio d’oliva, olive e tonno.

Cosa potrebbe raccontare meglio la cultura gastronomica di quest’area geografica?

Di fatto la Mechouia è un’insalata di verdure grigliate diffusissima in Tunisia, soprattuto in estate, e comune a molti paesi del Nord Africa.

La preparazione tradizionale ovviamente prevede di arrostire le verdure sulla griglia o sulla fiamma viva, cosa che ovviamente regala alle verdure lievi sentori di affumicato che nel forno non potremo mai replicare, ma tant’è, noi in casa ci accontenteremo del grill casalingo.

La ricetta è davvero facile, anche per chi non è abilissimo in cucina: l’unica cosa a cui dovete fare attenzione è non bruciare le verdure!!!

A me piace pensare a questo piatto come a una tela da colorare… questa è la base… pensate a tutte le varianti e gli abbinamenti che si possono fare!

Si può sostituire il tonno sott’olio con quello fresco scottato, si possono aggiungere altre verdure, per esempio le melanzane, si può giocare con i sapori aggiungendo spezie ed erbe aromatiche

Io vi suggerirei di aprire la vostra valigetta delle spezie e…cominciare a dipingere la vostra Mechouia personale!

Mechouia (Insalata grigliata tunisina)

Un'insalata grigliata estiva, che grazie alla presenza di tonno, uova e olive, può facilmente diventare un piatto unico completo, abbinato a un pane-focaccia.
Preparazione 15 min
Cottura 30 min
Tempo totale 45 min
Portata Contorno, Insalata, piatto unico
Cucina Tunisina

Ingredienti
  

  • 6 peperoni dolci verdi e rossi
  • 2 peperoni piccanti (opzionale) se graditi
  • 2-3 pomodori sodi
  • 3-4 spicchi d'aglio
  • olio EVO
  • sale, pepe
  • tonno sott'olio
  • olive verdi
  • uova sode (opzionale) se gradite

Istruzioni
 

  • Ungere le verdure con olio e avvolgere l'aglio in un foglio di alluminio. Infornare ad alta temperatura (200° – 250°, inserire grill). Ci vorranno più o meno 20-30'.
  • Girare spesso le verdure perché abbrustoliscano uniformemente. Togliere quando la pelle è bruciacchiata e comincia a staccarsi.
  • Spellare peperoni e pomodori ed estrarre l'aglio dall'alluminio: sarà diventato morbido.
  • Tritare a coltello le verdure insieme all'aglio, condire con sale, pepe e olio EVO.
  • Impiattare aggiungendo il tonno e decorare con olive e uovo sodo a fettine (se gradito)

Note

A piacere, potete scegliere di aggiungere altre verdure, come ad esempio delle melanzane.
Sempre se gradite, possono essere aggiunte spezie a piacere.
Keyword cucina tunisina, insalata di verdure grigliate, Mechouia
Moussaka greca

La Moussaka greca

La Moussaka è sicuramente uno dei piatti simbolo della cucina greca. Data la ricchezza dei suoi ingredienti può essere considerato un piatto unico, portata principale …
Leggi l'articolo…

Se fossimo in Italia, sarebbe la lasagna della domenica: il Bobotie, è il tipico “comfort food” della cucina sudafricana, frutto dell’incrocio di tradizioni tra etnie di origine diversa.

La complessa multietnicità del Sudafrica, nota dolente per il paese a livello storico e politico, è invece uno dei maggiori pregi in cucina, poiché ci regala piatti originali e complessi, nati dall’incontro delle tradizioni gastronomiche dei diversi nuclei di coloni che coesistono sul territorio.

Boeri e Indiani

In questo caso, il piatto è un fortunato mix di tradizioni boere (i discendenti dei primi coloni olandesi, gli Afrikaans) e indonesiane. In Sudafrica infatti circa il 3% della popolazione è di origine asiatica, e in gran parte indiana. Nella zona di Durban ad esempio si mangia dell’ottimo curry.

E il curry infatti entra anche in questa ricetta, regalando una nota esotica ad un piatto rurale e contadino tipico del nord Europa.

Ma questo gastronomico incontro felice tra Europa e Oriente non poteva evolversi a prescindere dal territorio che lo vede nascere, l’Africa, con i suoi sapori caldi e la predilezione per miscelare le carni con le spezie e il dolce aroma della frutta.

Un tocco d’Africa

Così nasce il Bobotie, un pasticcio di carne speziato – di base ci sono curry e alloro, ma ognuno aggiunge spezie a piacere – cotto lentamente, coperto ed irrorato da una morbida crema di latte e uova, e al cui interno ad ogni morso si incontrano guizzi di sapore dati dalla banana, dall’agro della confettura di albicocche o dal chutney, dalla frutta secca.

Lo so, è un piatto complesso, non per tutti. Dovete avere quello che io definisco “un palato un pò avventuroso“, ma se vi fidate e vi lasciate tentare, scoprirete dei sapori antichi ed avvolgenti, che scaldano l’anima, come questo continente.

C’è Bobotie e Bobotie…

Come tutti i piatti di tradizione antica, ogni zona, anzi ogni casa ha una sua ricetta, più o meno ricca, più o meno speziata.

Voi già mi conoscete ed avrete capito che io amo i sapori forti e i piatti complessi, e quindi nella ricetta che vi riporto ho inserito diverse “aggiunte” e varianti” che potrete decidere se utilizzare o meno.

So che a molti magari l’uso della confettura, del chutney (una composta-condimento a base di frutta speziata), o della frutta in un piatto salato potrebbe far arricciare il naso…

Vi dico solo: provate! In cucina bisogna osare!

Buon assaggio!

Bobotie

Il Bobotie è un piatto tipico sudafricano a base di carne e spezie che può avere molte varianti. Nella ricetta che segue trovate indicati molti ingredienti opzionali che potete scegliere di usare o meno, a seconda del vostro gusto.
Preparazione 1 h
Tempo totale 1 h
Portata Portata principale
Cucina sudafricana
Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 500 g macinato di manzo
  • 2 cipolle bianche
  • 1 spicchio aglio opzionale
  • 1 panino raffermo ca. 80-100 g
  • 250 ml latte
  • 2 uova
  • foglie di alloro
  • 50 g uva passa
  • 1 limone
  • olio, sale, pepe
  • 1 CC marmellata di albicocche
  • 1 CC curry
  • 1 Cc cardamomo opzionale
  • 80 g mandorle opzionale
  • 1 banana opzionale
  • 1 Cc Masala opzionale

Istruzioni
 

  • Togliere la crosta al pane e ammollarlo nel latte.
    Ammollare l'uva passa in acqua tiepida.
  • Tritare aglio e cipolle e farli appassire in un paio di cucchiai d'olio con una foglia di alloro (se volete, qui potete aggiungere il peperoncino).
    Unire il curry, lasciar insaporire un attimo e poi aggiungere la carne macinata e far rosolare. Salare e pepare.
  • Aggiungere il pane ben strizzato e l'uvetta scolata e mescolare.
    A piacere unire anche il cardamomo e/o il mix Masala.
    Portare a cottura facendo asciugare il composto.
  • Unire la marmellata di albicocche e il chutney di mango (se lo usate), le mandorle o altra frutta secca (se le usate) e una grattugiata di scorza di limone.
  • Versare il composto in una pirofila da forno e livellare.
  • Sbattere le uova con il latte in cui si era ammollato il pane e versare sul composto, unendo qualche foglia di alloro.
  • Infornare a 180° per ca. 30' o fino a gratinatura.
  • Servire con riso basmati o con contorni di verdure/insalata.

Note

La quantità indicata di ogni spezia è puramente indicativa e soggettiva. Sta al vostro gusto decidere se volete un piatto con un sapore più delicato o più deciso e complesso. Quindi, via libera alla sperimentazione!
Keyword bobotie, cucina sudafricana

Il nome ricorda il pudding anglosassone, la consistenza più il flan francese e di fatto, in quest’isola meravigliosa, queste due culture sono entrambe ben presenti nelle tradizioni gastronomiche locali.

Ma il Poudine Mais è un budino un pò alternativo, che ha come suo ingrediente principale il mais, molto utilizzato nella cucina mauriziana, sia nei piatti salati che in quelli dolci.

Questo budino di mais, conosciuto anche come “budino di polenta” è uno dei piatti antichi appartenenti alla cucina creola che si è sviluppata sull’isola.

Più morbido ed uniforme del pudding inglese, e dalla texture più consistente del nostro classico budino, è davvero più assimilabile ad un flan, ma va servito freddo, tagliato un piccoli tranci.

Pur essendo un dolce rustico e di umili origini, è molto apprezzato come accompagnamento per il consueto tè delle cinque, usanza questa ereditata dall’epoca della dominazione inglese.

La preparazione è veramente semplice, e per realizzarlo è sufficiente seguire qualche piccolo accorgimento che vi ho segnalato nella ricetta che trovate qui di seguito.

Come al solito, non sono riuscita a trattenermi ed ho apportato alcune modifiche alla ricetta tradizionale… Io amo molto il cocco, e quindi ho inserito, oltre al cocco grattugiato da aggiungere come guarnizione, anche del latte di cocco da usare in cottura.

Fatemi poi sapere quale versione avere realizzato…se la mia, o quella tradizionale!

Poudine Mais

Questo dessert mauriziano è molto semplice quanto antico, e molto diffuso e apprezzato.
Per riuscire al meglio, la farina di mais avrebbe bisogno di un ammollo di 8-12 ore, quindi tenetene conto se decidete di prepararlo, e mettetela a bagno la sera prima.
Io ho poi fatto come al solito qualche mia aggiunta alla ricetta originale, che vi segnalo qui nelle indicazioni di preparazione.
Preparazione 10 min
Cottura 20 min
Tempo totale 30 min
Portata Dessert
Cucina Mauritius
Porzioni 8

Ingredienti
  

  • 250 g farina di mais
  • 500 ml latte
  • 170 g zucchero
  • cocco grattugiato disidratato q.b.
  • 1 CC burro
  • 1 CC estratto di vaniglia
  • uva passa (a piacere) opzionale
  • 1 tazza latte di cocco opzionale

Istruzioni
 

  • La sera prima, mettere a bagno la farina di mais in una terrina, e lasciarla in ammollo tutta la notte.
  • Eliminare le impurità che saranno affiorate nell'acqua, poi risciacquare la farina e metterla in una pentola.
    La ricetta originale a questo punto dice di aggiungere un pò d'acqua, non molta, una tazza può bastare, per iniziare la cottura.
    Io sostituisco questa acqua con pari quantità di latte di cocco, che regalerà più aroma al dolce.
    Mescolando, portare a bollore.
  • Una volta assorbita l'acqua (o il latte di cocco), unire il latte, lo zucchero, l'estratto di vaniglia e il cucchiaio di burro.
    Cuocere a fuoco basso, rimescolando per non fare attaccare al fondo (meglio usare una pentola antiaderente).
  • Una volta assorbiti bene i liquidi il composto dovrebbe essersi rassodato ed avere la consistenza di una polenta.
    Versare in una pirofila imburrata e livellare (se gradita qui poete aggiungere dell'uva passa).
    Spolverare la superficie con abbondante cocco grattugiato.
  • Lasciare raffreddare e poi riporre in frigo per alcune ore.
    Servire freddo, o a temperatura ambiente, tagliato a quadrotti o a losanghe.
Keyword cocco, cucina di Mauritius, dessert al cocco, dessert Mauritius, mais

Nella cucina mauriziana pesci e crostacei sono ovviamente molto presenti, data l’abbondanza pescosa dell’oceano che circonda questo piccolo paradiso.

I gamberoni soprattutto, li troviamo protagonisti di molti piatti, anche per la velocità di preparazione e per la duttilità di utilizzo.

Oltre ai modi consueti in cui siamo soliti consumarli – in padella, alla griglia, al vapore – c’è un piatto su tutti che fa parte della tradizione dell’isola e che infatti ne prende il nome: i “Gamberi alla mauriziana”, o come li chiamano qui, i Camaron à la mauricienne.

Si tratta in realtà di un piatto molto semplice, ma estremamente ricco di gusto grazie all’abbinamento con un sugo saporito e speziato a base di pomodoro.

Oltre alle erbe aromatiche, cipolla aglio e zenzero sono la nota caratteristica che regalano complessità e freschezza a questo sugo, che rivela indubbiamente le influenze della cucina asiatica molto presenti sull’isola.

A completare il piatto, delle uova sode affettate, un abbinamento per noi poco consueto, ma che lo rende un piatto unico, leggero e nutriente, soprattutto poi se servito con del riso basmati al vapore, come da tradizione asiatica.

La punta speziata e avvolgente del sugo lega bene la carnosità dei gamberoni locali con la consistenza setosa dell’uovo sodo, e ci regala un piatto insolito, nonostante sia composto da ingredienti noti e ben presenti anche sulle nostre tavole.

Io adoro i gamberoni e adoro lo zenzero, quindi non è stato difficile per me innamorarmi di questo piatto. Lo zenzero è ormai disponibile anche da noi in qualsiasi mercato o supermercato e vi consiglio di provarlo…vi sorprenderà.

In questo caso, per amalgamarlo al meglio con gli altri ingredienti del sugo, il mio consiglio è di grattugiarlo (e non tritarlo): la nota piccante sarà meno pungente e più aromatica e il sugo rimarrà liscio e uniforme.

Nella preparazione, noterete forse una procedura bizzarra di utilizzare i carapaci e le teste dei gamberi per realizzare una “pasta” per insaporire il sugo.

Se non vi piace o l’idea non vi convince, è possibile realizzare con gli stessi scarti un fumetto molto ristretto e poi unirlo al sugo al posto della “pasta” indicata.

Vi ho indicato entrambi i procedimenti…a voi la scelta!

Gamberi alla mauriziana (Camaron à la mauricienne)

Un modo originale e speziato di gustare i gamberi. Se volete, per completare il piatto potete preparare del riso basmati da servire in accompagnamento, alla moda orientale.
Preparazione 15 min
Cottura 20 min
Tempo totale 35 min
Portata Portata principale
Cucina Mauritius
Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 1 kg gamberoni
  • 500 ml passata di pomodoro
  • 2 CC concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi aglio
  • 1 cipolla bianca grande
  • 1 radice di zenzero fresco 5 cm ca.
  • timo q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • 2 uova sode
  • olio, sale, pepe

Istruzioni
 

  • Far rassodare le uova, sbucciarle e tenerle da parte.
  • Pulire i gamberi lasciando attaccata l'ultima parte di coda.
  • I gusci e le teste dei gamberi serviranno per insaporire il sugo. Possiamo procedere in due modi:
    Metodo 1) Fumetto classico: rosolare i gusci e le teste in una piccola casseruola con aglio e cipolla (o porri), sfumare con un pò di vino bianco, aggiungere acqua a filo e qualche ciuffo di prezzemolo, far sobbollire schiumandolo durante la cottura facendolo restringere molto perchè si concentri. Ci vorrà un pò di tempo, a seconda della quantità di acqua aggiunta. Filtrare e tenere da parte. Se usate questo metodo dovrete considerare tempi di preparazione un pò più lunghi.
    Metodo 2) Mettere i gusci e le teste (togliere gli occhi, sono amari) in un mixer e tritare ad alta velocità fino a ridurre il tutto in pasta. Aggiungere ½ l di acqua e portare a bollore, facendo ridurre della metà il composto, poi passarlo in un colino per setacciarlo.
  • In una padella, fare soffriggere la cipolla tritata con l'aglio (potete scegliere se tritarlo o se lasciarlo intero schiacciandolo o a metà per poi toglierlo in seguito), e la radice di zenzero grattugiata. Unire il concentrato di pomodoro e amalgamare.
  • Aggiungere la passata di pomodoro, il timo e il prezzemolo, lasciare sobbollire e Infine unire anche la "pasta di gusci di gambero" fatta in precedenza (o qualche cucchiaio di fumetto ristretto (se avete optato per questo), continuando la cottura a fuoco basso ancora per 5-10 min, per fare restringere il sugo.
  • Unire al sugo i gamberi e cuocere per 4-5' (i gamberi non devono cuocere troppo per non diventare gommosi).
  • Servire completando con le uova sode affettate e se volete, del riso basmati di accompagnamento.
Keyword cucina di Mauritius, gamberi, gamberi alla mauriziana

La cucina libanese ha un grande assortimento di dessert, in cui la sua tradizione legata a spezie e profumi si esprime ai massimi livelli. Il Mighli, la famosa crema al cumino è uno dei più conosciuti e più ricchi di storia.

La tradizione dietro al Mighli libanese e mediorientale

Anticamente, il mighli era il dolce che si preparava per celebrare la nascita di un bambino (una volta solo i maschi, ora tutti i bambini, maschi e femmine) e a maggior ragione è anche uno dei dessert tradizionali di Natale, per celebrare la nascita di Cristo, il “bambino” per eccellenza!

Alcuni lo conosceranno come “crema al cumino”, altri come meghli, o meghleh, o anche karawiyah a seconda della lingua e del paese poiché, come molti altri piatti libanesi, anche questo è presente nelle tradizioni culinarie di tutta l’area mediorientale con nomi diversi e varianti di preparazione.

In arabo “meghli” significa “bollito”, e si rifà sicuramente alla preparazione di questa crema, che richiede una lunga cottura a fuoco basso, mescolando in continuazione per fare addensare dolcemente senza formare grumi.

Ma è il nome “karawiyah”, con cui è più conosciuto in Siria e Giordania, che ci rivela un’importante indicazione sugli ingredienti con cui è fatto.

Gli ingredienti del Mighli

In effetti, nelle traduzioni italiane di questa ricetta uno degli ingredienti principali è indicato come cumino, ma in inglese l’ingrediente è il “caraway”, che non è il cumino che noi comunemente conosciamo, bensì il carvi o “cumino dei prati” o anche cumino persiano.

L’aspetto è molto simile e a guardarli ci si potrebbe in effetti confondere, ma il sapore è leggermente diverso.

Più forte e pungente il cumino, peraltro molto presente in tutta la cucina mediorientale, più delicato e quasi agrumato il carvi, con note che richiamano l’anice, peraltro anch’esso tra gli ingredienti della ricetta.

Tra gli altri ingredienti troviamo la farina di riso, lo zucchero (tanto!), e altre spezie come appunto anice e cannella.

Il carvi, o cumino dei prati si trova senza problemi anche da noi, ma è un pò meno diffuso e meno utilizzato del cumino. 

Sicuramente è reperibile tra i banchi delle spezie di qualche mercato ben fornito, ma se non riusciste a trovarlo, esistono dei siti internet dedicati alle spezie in cui potrete facilmente acquistarlo e farvelo recapitare a casa. 

Uno dei tanti è per esempio Tutte le spezie del mondo, che essendo italiano ha spese di spedizione accettabili anche per piccoli ordini.

In ogni caso, se non trovate il carvi non vi preoccupate: è possibile eseguire la ricetta anche con il cumino tradizionale.

D’altra parte il bello di giocare con le spezie è anche quello di sperimentare e giocare con nuovi abbinamenti per scoprire nuovi profumi e sapori.

La presentazione

Quella che trovate di sotto è la ricetta del Mighli di una blogger libanese, quella che la sua famiglia prepara solitamente per festeggiare il Natale.

Il Mighli è una crema al cucchiaio e dà il suo meglio se servita fredda (in Libano, ma in altri paesi, come Siria e Giordania viene servita calda), in coppe monoporzione.

E siccome in tutta la cucina, ma soprattutto in quella mediorientale, il lato estetico è di fondamentale importanza, libero sfogo alla decorazione delle coppe con frutta secca e cocco grattugiato, formando disegni e geometrie con noci, mandorle, pinoli e pistacchi. 

Non abbiate paura, abbondate pure. 

Il Mighli è un pò calorico, ma per una volta si può fare uno strappo alla regola.

Mighli: crema al cumino

Mighli

Una ricetta antica, per una crema al cucchiaio speziata e profumata.
Preparazione 10 min
Cottura 20 min
Tempo totale 30 min
Portata Dessert
Cucina Libanese
Porzioni 8

Ingredienti
  

  • 125 g farina di riso
  • 150 g zucchero grezzo polverizzato
  • 1 CC cumino dei prati (carvi) in polvere sostituibile con il cumino normale
  • 1 CC anice in polvere
  • 1 CC cannella in polvere
  • cocco grattugiato
  • q.b. noci, mandorle, pistacchi e pinoli (per decorare) pelati e ammollati in acqua fredda
  • 2 l acqua

Istruzioni
 

  • Direttamente in una pentola, miscelare tutti gli ingredienti in polvere: farina di riso, zucchero e spezie amalgamandoli.
  • Poco per volta, aggiungere l'acqua e incorporarla alle polveri.
  • Mettere sul fuoco a fiamma medio-bassa e far addensare, sempre mescolando con una frusta, per non creare grumi. La consistenza deve essere ben ferma. Ci vorranno circa 20 minuti.
  • Versare in coppe monoporzione e lasciare raffreddare.
  • Una volta freddo, decorare le coppe con una spolverata di cocco grattugiato e la frutta secca a piacere, scolata e asciugata.
  • Servire a temperatura ambiente, o conservare in frigo per qualche giorno.

Note

NOTE: 
Non tutte le farine di riso sono uguali, quindi è possibile che per raggiungere la giusta densità sia necessario cuocere più a lungo, oppure aumentarne leggermente la quantità equiparandola a quella dello zucchero.
La ricetta originale prevede l’uso del “caraway“, cioè quello che noi chiamiamo “cumino dei prati” o “carvi”, o kümmel in tedesco. Sono molto simili alla vista, ma leggermente differenti in sapore: il cumino è più forte e pungente, il carvi è più agrumato e simile all’anice. Tuttavia, da noi non è così facile, da trovare, e potete sostituirlo con il cumino, dal momento che nella ricetta è comunque presente la nota dei semi di anice.
Potete anche evitare di mettere a mollo la frutta secca, ma il procedimento serve per renderla più leggera e digeribile. Se invece vi piacciono i sapori più intensi, potete tostarla leggermente a secco in un padellino prima di usarla per decorare. 
Se non avete le coppe monoporzione potete farne una grande da cui gli ospiti si serviranno a piacere.
Legenda: Nelle dosi delle ricette, quando si tratta di ingredienti in polvere, la dicitura “CC” significa cucchiaio da tavola, mentre “cc” è il cucchiaino da tè.
Keyword crema al cumino, dessert libanesi, dolci libanesi, Meghli, Mighli

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Lo confesso, ho una passione per le creme, anche quelle cotte in forno, e per il cocco. Ecco perchè il Quindim, questo curioso dessert brasiliano, mi ha conquistato dal momento in cui l’ho visto.

Innanzitutto è una gioia per gli occhi: il suo colore, giallo acceso, è di un’allegria contagiosa e scalda il cuore, regalandoci ricordi d’estate.

L’aspetto traslucido e luminoso, sa di goloso e di succulento.

La texture morbida, appena increspata dai pezzettini di cocco rapè che si intravedono qua e là, fa venir voglia di affondare il cucchiaio.

Tra le tante versioni, quella che per me funziona meglio è questa, consigliata da un cuoco brasiliano e molto facile da eseguire.

In effetti, il quindim è un dessert piuttosto semplice da preparare, anche per chi non è troppo esperto, basterà rispettare alcuni accorgimenti pratici, che ho spiegato nella ricetta qui sotto.

Si tratta di una crema cotta a bagnomaria in forno, una procedura simile a quella del nostro crème caramel o della crème brûlèe, ma qui gli aromi raccontano di terre esotiche e gusti tropicali.

L’origine del quindim brasiliano è sicuramente portoghese, dalla cui tradizione di pasticceria eredita l’uso massivo del tuorlo d’uovo nelle creme, ma l’introduzione del cocco è sicuramente da attribuire all’influenza delle tradizioni africane radicate nel nord-est del Brasile. In effetti sembra che la parola “quindim” derivi dalla lingua bantu kikongo e stia a rappresentare “gli atteggiamenti tipici, curiosi e solari, delle ragazze adolescenti”.

Solare e allegro…appunto!

Da provare!

Ah! A proposito… si pronuncia “kinjim”!😁

Quindim brasiliano

Quindim

Un flan al profumo di cocco colorato e golosissimo, da realizzare in un unico stampo e poi servire a fette, oppure in simpatiche monopozioni.
Preparazione 10 min
Cottura 50 min
Tempo totale 1 h
Portata Dessert
Cucina Brasiliana
Porzioni 6

Equipment

  • stampo da savarin (20cm Ø) (oppure stampini monoporzione)

Ingredienti
  

  • 10 tuorli
  • 200 g zucchero
  • 200 ml latte di cocco
  • 100 g cocco grattugiato

Istruzioni
 

  • In una ciotola miscelare il cocco grattugiato e il latte di cocco (se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua).
  • Sbattere leggermente i tuorli per amalgamarli e unirli al composto di cocco.
  • Unire lo zucchero e amalgamare bene il tutto.
  • Versare il composto in uno stampo da savarin da 20 cm Ø, preventivamente imburrato e spolverato di zucchero.
  • Coprire lo stampo con un foglio di alluminio, chiudendo i bordi, e sistemarlo in una teglia da forno.
    Aggiungere acqua sul fondo della teglia fino a ⅔ dell'altezza dello stampo.
  • Infornare a 180° per ca. 40-50' lasciando cuocere a bagnomaria.
    Il tempo di cottura può variare a seconda dei forni e se avete versato nella teglia acqua già calda oppure fredda.
  • Una volta raffreddato, lasciare riposare in frigo per qualche ora.
    Per servire, intiepidire leggermente lo stampo e rovesciare su un piatto da portata.

Note

NOTE: se preferite fare le monoporzioni, ricordatevi di adeguare il tempo di cottura in base alla dimensione delle stesse.
CONSIGLIO: la cottura a bagnomaria in forno funziona meglio se sul fondo della teglia mettete della carta da cucina per isolare lo stampo dal fondo della teglia stessa: la cottura sarà meno aggressiva, soprattutto sul fondo dello stampo.
Keyword dessert al cocco, flan al cocco, quindim

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Nell’incredibile varietà e complessità della cucina brasiliana, il “Frango a passarinho”, è una ricetta facile e sfiziosa, che mette d’accordo i palati di tutte le tradizioni presenti sul territorio, ed è considerato un gustoso snack brasiliano, sia servito in accompagnamento a un aperitivo che in versione street food, ma può essere anche un ricco piatto principale se accompagnato dai tradizionali contorni brasiliani come riso, fagioli o farofa.

Letteralmente significa “pollo all’uccellino” per il fatto che il pollo viene ridotto in pezzetti molto piccoli. Questo lo rende facile da mangiare con le mani, quindi un prefetto finger-food da buffet o una street food da gustare passeggiando in un cartoccio. Ma fa la sua figura anche servito in tavola, in porzioni più abbondanti, con contorni vari.

Come tutte le ricette tradizionali, anche la preparazione del Frango a passarinho ha molti varianti e ognuno sceglie quella che incontra di più il suo gusto.

A me piacciono i gusti forti e aromatici, e le spezie fanno parte del mio modo di cucinare, perciò qui vi ho messo la mia versione di questo snack brasiliano, in cui utilizzo spezie che non sono presenti nella versione tradizionale. A voi la scelta se usarle o meno, o se fare una vostra personalizzazione.

frango a passarinho

Frango a passarinho

Il "Frango a passarinho" è un ottimo snack per l'aperitivo, ma può diventare anche piatto principale se servito accompagnato da contorni come riso, fagioli, o farofa.
Preparazione 10 min
Cottura 10 min
marinatura 2 h
Tempo totale 2 h 20 min
Portata Aperitivo, Portata principale, Snack
Cucina Brasiliana
Porzioni 4

Equipment

  • Mannaia affilata per tagliare il pollo
  • Mortaio

Ingredienti
  

  • 1 pollo intero eviscerato
  • 3-4 spicchi d'aglio
  • 2 lime (o limoni)
  • 1 CC aceto di vino bianco (facoltativo)
  • sale
  • pepe
  • spezie (opzionale e a piacere) (io uso paprika e curcuma)
  • olio per friggere

Istruzioni
 

  • Con una mannaia molto affilata e pesante, ridurre il pollo in pezzetti piccoli, (mantenendo la pelle e senza disossare) e metterli in una ciotola capiente.
    La mannaia è necessaria per fare dei tagli netti, perché con un coltello si rischierebbe di rompere malamente le ossa del pollo, creando frammenti fastidiosi che finirebbero sotto i denti mangiando, o peggio, in gola.
  • In un mortaio pestare gli spicchi d'aglio insieme al sale e al pepe fino a ridurli in crema.
    Se vi piace, insieme al sale e pepe potete aggiungere anche delle spezie a piacere: io per esempio amo aggiungere paprika e curcuma.
  • Con la crema ottenuta, massaggiare i pezzi di pollo aggiungendo anche il succo di 1 lime (o limone) e, se vi piace spingere su una punta di acidulo, anche un cucchiaio di aceto bianco.
    Lasciare marinare per ca. 2 ore
  • In una pentola dai bordi alti, scaldare abbondante olio per friggere e portarlo a ca. 170°- 180° (se non avete il termometro, provate a buttare nell'olio un pezzetto di pane: se comincia a friggere dolcemente, l'olio è pronto. Se scurisce troppo in fretta, l'olio è troppo caldo…)
  • Scolare i pezzetti di pollo dalla marinata su carta da cucina, per evitare che siano troppo bagnati (farebbero schizzare l'olio).
    Friggere i pezzetti di pollo nell'olio caldo fino a doratura.
    Friggetene pochi per volta, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.
  • Scolate su carta assorbente per fritti e aggiustare di sale.
    Servire caldo, su un letto di foglie di lattuga, con spicchi di lime.

Note

NOTE: Se preferite un gusto più leggero, invece di ridurre l’aglio in pasta nel mortaio potete aggiungerlo alla marinata tagliato in pezzi: lascerà sapore, ma verrà eliminato quando toglierete il pollo dalla marinata per friggerlo. 
L’uso delle spezie è opzionale e non è previsto nella ricetta tradizionale, ma vi permette di regalare al piatto una vostra impronta. A me piace renderlo leggermente piccante aggiungendo al paprika e “arrotondarlo” con l’aroma morbido della curcuma, ma voi potete provare altri abbinamenti di spezie a vostro gusto.
Keyword frango a passarinho, pollo fritto, snack di pollo

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Dietro ogni piatto poi diventato un classico in genere non c’è solo un’ottima combinazione di ingredienti, ma soprattutto una storia, quella delle circostanze – o delle persone – che lo hanno ispirato, e la storia della torta Pavlova non fa eccezione.

Oggi vi racconto, tra un assaggio e un aneddoto, come ebbe origine la famosa torta che porta il nome della grande ballerina russa Anna Pavlova.

Una torta australiana per una ballerina russa

Se chiedete ad un australiano dove è nata la Pavlova (che in Australia è considerato un dolce nazionale) di sicuro vi risponderà: “In Australia!”. 

Lo stesso però farà un neozelandese, attribuendone al proprio paese la paternità. 

Le due nazioni da tempo si contendono il primato di aver dato i natali al celebre dolce.

La storia più diffusa attribuisce la creazione della Pavlova a Berth Sachse, pasticcere dell’Esplanade Hotel di Perth, che nel 1935 confezionò questo dolce in onore della ballerina russa Anna Pavlova, da poco scomparsa.

Se scorriamo la letteratura gastronomica però, sembra che la questione non sia così chiara, e che in realtà ci siano diverse attestazioni di dolci simili già a fine ‘800 in Germania, e poi pochi anni più tardi negli Stati Uniti. Gli studiosi stanno ancora litigando al proposito e difficilmente si potrà dirimere la questione, poiché i documenti sono pochi e difficilmente databili con certezza o autenticabili.

A ma piace sposare la tesi del critico gastronomico australiano Matthew Evans, che sostiene che i dolci a base di meringhe con la panna siano cosa antica, e che né gli australiani né i neozelandesi possano essere stati i primi in assoluto a farli.

Però… a chi non piacciono le leggende e le belle storie? E la storia di Berth Sachse e del suo amore per Anna Pavlova è una bella storia, e perciò, è quella che vi racconterò.

Ma prima, un passo indietro, per capire chi era la donna che ispirò tanta dolcezza…

Chi era Anna Pavlova?

Nata nel 1881 a San Pietroburgo, Anna Pavlova è stata una delle più grandi ballerine classiche del secolo scorso, famosa in tutto il mondo. 

Dopo anni come musa dei Balletti Russi di Sergei Djagilev a fianco del leggendario Nijinski, inaugurò poi la pratica delle lunghe tournée, portando per prima il grande balletto classico russo in paesi che mai avevano visto uno spettacolo di danza. 

Interpretò tutti i maggiori ruoli da étoile, e per lei il grande coreografo Fokine creò “La Morte del cigno” su musica di Saint-Saëns, il ruolo che ogni piccola ballerina sogna un giorno di interpretare.

In un’epoca in cui le ballerine erano possenti e muscolose, Anna Pavlova, eterea e sottile, con le sue movenze leggere e delicate impose una nuova fisicità per la danza, destinata a durare nel tempo.

La Pavlova di Berth Sachse

Berth Sachse, all’epoca chef patissier dell’Hotel Esplanade di Perth, non è certo il primo ad aver dedicato una delle sue creazioni ad un’artista. 

I menù sono pieni di piatti creati in onore di cantanti, musicisti, ballerine, pittori. Qualche esempio?

I tournedos alla Rossini, la Pesca Melba, le Pere alla Mary Garden, le Uova Berlioz…e potremmo continuare.

In genere i grandi chef incontravano le star del momento in occasione dei soggiorni di queste ultime dei grandi hotel e le omaggiavano con le loro creazioni gastronomiche.

Un omaggio, da artista ad artista.

Ma la storia di Berth Sachse e della sua Pavlova è un pò diversa. 

Sachse si innamorò della Pavlova durante il soggiorno di lei a Perth durante la lunga tournée australiana del 1926. La ballerina sembra apprezzasse particolarmente i dolci che lui preparava per lei ogni giorno.

Anna Pavlova all’epoca era costantemente in tournée, e dopo Australia e Nuova Zelanda, riprese il suo cammino tornando in Europa, viaggiando sempre in treno. 

Purtroppo nel 1931, mentre si trovava in Olanda, a l’Aja, il suo treno rimase bloccato per un incidente sotto una brutta nevicata e la ballerina scese per verificare la situazione con indosso solo un mantello leggero, e nei giorni successivi si ammalò. 

L’infreddatura diventò polmonite e a nulla servirono le cure prestate, neppure quelle del medico di corte, inviato dalla regina in persona. 

Anna Pavlova morì il 23 gennaio 1931, pochi giorni prima di compiere 50 anni.

Ma all’epoca, si sa, non avevano ancora Internet, e Berth Sachse apprese la triste notizia solo qualche anno dopo.

Addolorato, volle celebrarla dedicandole una sua creazione, a cui diede il suo nome: Torta Pavlova.

Una delizia alla frutta leggera come una danza

In questo dolce Berth (ormai lo chiamo per nome… mi sono affezionata!) mise tutte le qualità che caratterizzavano la grande artista: la leggerezza, il candore, la dolcezza, con la nota di colore e di grinta della frutta.

Di fatto su tratta di un leggerissimo guscio di meringa, croccante fuori ma lasciato ancora morbido al suo interno, sagomato a formare un cestino.

Il ripieno del cestino prevede quindi una base spumeggiante di panna montata, sormontata da una cascata di coloratissima frutta fresca in cui non possono mancare dei frutti rossi, come fragole o lamponi.

La Pavlova è un dolce che tradizionalmente in Australia e Nuova Zelanda si serve a Natale, periodo in cui nell’emisfero australe è piena estate, stagione in cui la frutta è al suo massimo.

Ovviamente, questo non vuol dire che non ci siano occasioni per gustare la Pavlova anche in altri periodi dell’anno. Basta cambiare la frutta! 🙂

I simbolismi della torta Pavlova

Secondo alcune fonti, nella creazione di Berth Sachse ci sarebbe stato l’intento di un preciso simbolismo:

  • La leggerezza della meringa, per ricordare la leggiadria con cui Anna Pavlova volteggiava sul palco.
  • Il bianco della panna, come simbolo della sua bellezza eterea a del suo colore preferito, di cui amava vestirsi.
  • Il rosso dei frutti di bosco: un richiamo al sangue e alla malattia che la portò via troppo presto.

Non so quanto queste cose fossero davvero nell’intento di Sachse o se anche questo sia solo frutto di una leggenda, ma ad ogni modo, tutto ciò è molto poetico, e rende molto bene l’idea.

La “mia” Pavlova

Esistono infinite ricette della Pavlova. Ognuno ha la sua. E io non faccio eccezione.

Quella che trovate qui di seguito è una versione che ho un pò rimaneggiato a partire da una ricetta tradizionale australiana.

Anche il ripieno e un pò diverso – io uso una crema un pò più consistente – e mi piace usare frutta esotica mischiata ai frutti di bosco. Ma è il modo in cui piace a me.

Sentitevi liberi di modificarla e di improvvisare, e poi, se vi va, scrivetemi dei vostri esperimenti qui nei commenti!

Buona cucina!

Torta Pavlova

Come per tutte le ricette tradizionali esistono moltissime varianti della Pavlova.
Questa è un mio adattamento di una ricetta tradizionale australiana. Solitamente la decorazione è fatta con panna montata zuccherata e frutta, in prevalenza frutti rossi.
A me piace farcirla con una crema diplomatica semplice, al 30% (2 parti di panna montata e 1 parte di crema pasticcera) e decorare con fragole, lamponi, mango tagliato a strisce sottili con il pelapatate e una colata di frutto della passione…
Ma voi potete scegliere a vostro gusto! 😉
Preparazione 30 min
Cottura 1 h 30 min
Tempo totale 2 h
Portata Dessert
Cucina Australiana
Porzioni 8

Equipment

  • fruste per montare o planetaria
  • carta da forno

Ingredienti
  

  • 6 albumi
  • 330 g zucchero semolato (in origine: 1 tazza e 1/2)
  • 1 cucchiaio maizena
  • ½ cucchiaino aceto bianco (o succo di limone, o una punta di cremor tartaro)
  • 200 g panna fresca da montare
  • 1 cucchiaio zucchero a velo
  • 100 g crema pasticcera
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 1 mango
  • 250 g fragole e lamponi
  • 1 frutto della passione

Istruzioni
 

  • Cominciare a montare gli albumi come per fare una meringa e fare schiumare. Quando comincia a cambiare colore colore aggiungere piano e in più riprese lo zucchero.
    6 albumi, 330 g zucchero semolato
  • Aggiungere anche la maizena e l'aceto (o il limone) e montare fino ad avere dei "picchi" fermi.
    1 cucchiaio maizena, ½ cucchiaino aceto bianco
  • Disegnare con un pennarello sul retro di un foglio di carta da forno un cerchio di ca. 20 cm di diametro. Girare il foglio e poggiarlo sulla placca del forno.
  • Con una spatola, formare il "cestino" di meringa seguendo i bordi del cerchio disegnato, ottenendo un centro leggermente più incavato e dei bordi più alti, leggermente movimentati.
  • Infornare a 120° e cuocere per ca. 1h e ½ o fino a che la meringa non vi sembra asciutta.
  • Lasciare asciugare nel forno spento con lo sportello socchiuso per almeno due ore (meglio se tutta la notte).
  • Solo poco prima di servire, montare la panna con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia. Miscelatela con la crema pasticcera mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontarla.
    200 g panna fresca da montare, 1 cucchiaio zucchero a velo, 100 g crema pasticcera, 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • Guarnire il cestino di meringa riempiendolo con la crema preparata e decorarlo con fragole tagliate in 4, lamponi, e strisce di mango ricavate con il pelapatate. Aprire il frutto della passione e far colare l'interno sulla pavlova.
    1 mango, 250 g fragole e lamponi, 1 frutto della passione
  • A piacere, decorare con una spolverata di zucchero a velo.

Note

Come già accennato, la scelta della frutta con cui decorare la Pavlova è assolutamente soggettiva.
Io ho scelto la crema diplomatica perchè dà più corpo al dolce, ma se preferite potete usare solo la panna.
Se vi piace la meringa leggermente più scura (prende un sapore più deciso, leggermente nocciolato) potete cuocerla a 150° per i primi 20′, e poi abbassare a 120° e proseguire per altri 30-45′.
CONSERVAZIONE:
Se non la mangiate subito, vi consiglio di non farcirla: la meringa si bagnerebbe e diventerebbe molle e appiccicosa. Lo stesso se la mettete in frigo.
Potete conservare il guscio di meringa in un contenitore ermetico (o al limite avvolgerla nella pellicola) e sistemarla in un luogo asciutto e non esposto alla luce del sole. In questo modo si conserverà per uno o due giorni. Farcitela solo appena prima di servire.
IL CONSIGLIO IN PIU’:
Invece che fare un’unica grande Pavlova, potete realizzare dei cestini di pavlova monoporzione. Saranno altrettanto belli e molto più facili da servire. Dovrete solo adeguare i tempi di cottura in base alla dimensione delle monoporzioni.
Keyword cucina australiana, dessert con frutta, pavlova

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Vienna è una città unica, elegante, vitale, ricca di arte e di storia, che nella sua peculiarità è persino riuscita a sviluppare una corrente gastronomica tutta sua – la cucina viennese –  con piatti e locali tipici  ben caratterizzati, e con tradizioni conosciute ed esportate in tutto il mondo. Venite a fare quattro passi con me alla scoperta delle sorprese che ci riservano le tavole viennesi…

Che Vienna ami fare di testa sua lo si nota già dalla sua organizzazione amministrativa: l’Austria infatti è una Repubblica Federale composta da 9 stati, di cui è Vienna capitale, ma anche città-stato essa stessa, con una sua amministrazione interna autonoma.

La storia della vecchia Europa scorre nelle vene di questa meravigliosa città attraversata da uno dei fiumi più ricchi di fascino in assoluto, il Danubio, e in ogni angolo si possono scorgere testimonianze artistiche e storiche dei secoli passati. 

Le architetture, i musei, l’atmosfera della corte imperiale che ancora si respira, e i lasciti culturali di grandi artisti e incredibili musicisti come Mozart, Brahms, o Strauss – solo per citarne alcuni – che qui trovarono ispirazione per regalare al mondo le loro opere e la loro musica.

Non è un caso infatti che l’intero centro storico di Vienna sia stato dichiarato dall’Unesco “Patrimonio storico e culturale dell’umanità”, insieme a due tipologie di locali tipici della città e unici nel loro genere, il “Caffè viennese”, e l’ “Heuriger”.

Il Caffè Viennese: caffè, pasticcini e letteratura

Caffè viennese

Non deve stupire se dal 2011 il “Caffè Viennese” è stato dichiarato dall’UNESCO “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità”: in questi affascinanti locali da quasi due secoli si assapora, oltre ad un ottimo caffè e deliziose selezioni di pasticceria, il vero gusto della cultura della vecchia Europa.

Il rito del caffè a Vienna arriva in realtà grazie ai contatti con i turchi (che a lungo insidiarono i confini austriaci, tentando anche vari assedi) grandi consumatori della aromatica bevanda.

Ma in questi locali non si va solo per bere il caffè: in realtà potremmo definire il Caffè Viennese come una sorta di club culturale.

Elegantemente arredato con mobili d’epoca e boiserie, tipici piccoli tavolini in marmo e sedie Thonet, sembra riportare indietro nel tempo i visitatori agli anni a cavallo tra fine ‘800 e inizio ‘900, epoca in cui in questi ritrovi si riunivano artisti e letterati e scrivere e discutere di nuove idee e tendenze, e in cui gli intellettuali si gustavano – insieme al caffè e ai deliziosi pasticcini – la cospicua selezione di riviste e quotidiani provenienti da tutto il mondo.

Caffè viennese

Forse è proprio qui che nacque la grande vocazione cosmopolita di questa città.

Molta letteratura del secolo scorso è stata scritta in questi locali tanto da essere definita “letteratura da caffè”, e questo modello di “caffè culturale” all’epoca si spinse ben oltre i confini austriaci, contagiando molti altri paesi europei.

Il fascino dei Caffè Viennesi cominciò a declinare a metà ‘900 con l’avvento della televisione e forse anche di un stile di vita più frenetico e superficiale, ma il recente rinnovato interesse per il gusto delle tradizioni e la nascita di una nuova forma di turismo culturale li ha riportati in auge, tanto che ora sono protetti e tutelati per legge, oltre ad essere diventati un’attrazione turistica molto redditizia.

Molti di questi Caffè ospitano mostre, o incontri letterari, e alcuni anche concerti serali.

L’altro “patrimonio culturale” patrocinato dall’UNESCO a Vienna è di nuovo un tipo di locale, l’Heuriger, ma per capirne la natura prima dobbiamo fare una parentesi….

Le vigne di Vienna

Certo Vienna è una città molto verde, ma chi si aspetterebbe addirittura dei vigneti nel territorio metropolitano? E stiamo parlando di circa 700 ettari di vigne, dolcemente adagiate sulle colline intorno al centro…

le vigne viennesi

La produzione vinicola è all’80% composta da bianchi, e la specialità assoluto è un vino novello chiamato Wiener Gemischter Satz, che potremmo tradurre come “misto viennese”, poiché si ricava, per disciplinare, da un misto di vitigni coltivati nella stessa vigna. 

Tra l’altro, il Wiener Gemischter Satz è un presidio Slow Food inserito nei prodotti protetti dall’Arca del Gusto, l’organizzazione che tutela i prodotti legati alla culture a alle tradizioni di tutto il mondo.

Pranzo nelle vigne viennesi

Le vigne viennesi ormai sono diventate anche una ambita meta turistica: si raggiungono comodamente con i mezzi pubblici, su fino in cima alle colline, si mangia in mezzo ai filari degustando prodotti tipici, e poi ci si può dedicare ad una piacevole passeggiata digestiva lungo i sentieri che scendono verso la città.

Ma il modo migliore per degustare i vini viennesi accompagnati da buon cibo è sicuramente cercare l’Heuriger più vicino…

Heuriger o Tour delle Cantine? Uno a pranzo, l’altro a cena!

Gli Hueriger sono tipici locali viennesi, tanto tipici che anch’essi sono stati recentemente proclamati Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco.

Si va in un Heuriger per degustare il vino novello, spesso servito direttamente dalla spina, accompagnato da piatti della tradizione, e poi magari ci si porta via qualche bottiglia da gustare a casa. 

In molti casi si mangia su lunghi tavoli comuni di legno, in compagnia, magari sotto gli alberi, nella bella stagione.

cantine viennesi

Nella Vienna moderna e cosmopolita non mancano certo moderne Enoteche e Wine Bar, ma se si volesse qualcosa di più tradizionale, in città esistono molte cantine storiche che offrono visite organizzate complete di degustazione e cena nei loro affascinanti spazi.

Naschmarkt: un mercato, una storia

Quando arrivo in una città a me nuova una delle prime cose che voglio vedere sono i suoi mercati: nei mercati si vede la vera anima delle città.

Il Naschmarkt è il mercato più antico di Vienna, e ai suoi albori, intorno al XVI secolo, era solo il mercato del latte. Poi, verso la fine del ‘700, divenne il mercato di frutta e verdura per le merci in arrivo a Vienna dai territori circostanti, a differenza di quelle che arrivavano via fiume, sul Danubio.

Ora è il mercato più grande e famoso della città, e si estende per oltre un chilometro e mezzo. Ci si può trovare di tutto comprese spezie e ingredienti da tutto il mondo, pane, formaggi, carne e pesce o specialità dolci locali, ed è costellato di ristorantini tipici.

Il sabato – un pò come a Portobello a Londra – l’area si espande ulteriormente per far posto ad un caratteristico mercatino delle pulci che attira turisti da ogni dove.

I Beisl e la cucina viennese “di tradizione”

Cosa rende la cucina viennese così unica e particolare? Come ha potuto svilupparsi un’intera tradizione gastronomica incentrata in una sola città?

Probabilmente la risposta è: la sua storia

Per oltre un secolo Vienna è stata il centro e la capitale di un impero che si estendeva su un territorio immenso, e la sua cucina ha raccolto influenze da ogni angolo di questo territorio, dal centro Europa fino all’area balcanica, miscelando profumi e sapori, piatti e ingredienti, facendoli propri.

Nella cucina viennese si sentono i le influenze francesi come quelle turche, quelle ebraiche come quelle ungheresi o polacche, e persino quelle italiane.

Ovviamente Vienna è piena di ristoranti di ogni tipo e livello, ma se si vuole gustare la tradizione nella sua forma più pura il consiglio è quello di cercare un Beisl, il vero ristorante viennese tipico, più o meno corrispondente a una nostra trattoria.

In genere si tratta di locali tipici anche nell’architettura esterna e nell’arredamento, dall’atmosfera calda e familiare, riscaldata da pannelli di legno alle pareti e da un lungo bancone con la spina della birra. Non sono luoghi particolarmente eleganti, anche se sono frequentati da clienti di ogni tipo, ma sono accoglienti, e qui si possono assaggiare i veri piatti della cucina viennese più tradizionale.

Cominciamo col vederne alcuni…

Wiener Schnitzel o Cotoletta alla milanese?

Da anni ci si arrovella sull’origine di questo piatto per decidere se siano i viennesi ad aver copiato i milanesi o il contrario.

Le testimonianze in materia e gli aneddoti si sprecano, così come le citazioni dotte riferite a ricettari antichi e testi di cronache dell’epoca. 

Per alcuni la ricetta venne citata da Radetzki – tra una questione politica e l’altra – in un suo resoconto sulla situazione nelle province lombarde diretto all’Imperatore Francesco Giuseppe il quale, incuriosito, gli chiese di portargli la ricetta.

Altri sostengono invece che l’uso di impanare e friggere gli alimenti fosse pratica ben conosciuta in Austria già da molto tempo.

Altri ancora dicono di aver trovato attestazioni di questo piatto in antici ricettari latini conservati a Milano negli archivi di S. Ambrogio…

Difficile dire come siano andate davvero le cose. Di fatto però, questa cotoletta di vitello impanata con uova e pangrattato ha conquistato i palati di entrambe i paesi e continua ad essere a tutt’oggi uno dei piatti più rappresentativi di entrambe le tradizioni, viennese come milanese.

Il disciplinare esige che la carne utilizzata per la Wiener Schnitzel originale sia di vitello, anche se è possibile trovarne versioni più “economiche” fatte con carne di maiale. 

Cucina viennese: Wiener Schitzel

Quindi occhio alla descrizione in menù prima di ordinare!

In realtà tra cotoletta alla milanese e Wiener Schnitzel le differenze ci sono e anche ben visibili. 

La vera cotoletta alla milanese dovrebbe in effetti essere una “costoletta”, dovrebbe cioè avere l’osso della costola attaccato.

La la panatura della Wiener Schitzel forma in superficie un sacco di “bolle” che le conferiscono il caratteristico aspetto “gonfio” simile a quello di una nuvola. Il segreto per ottenerlo sta nel non pressare troppo la panatura in fase di preparazione, così che a contatto con l’olio bollente si gonfi e crei le bolle. 

Voi quale preferite? Avete già fatto il confronto?

Interiora e frattaglie: il trionfo del “quinto quarto”

cucina viennese. interiora miste

In questo periodo di attenzione alla sostenibilità del cibo se ne parla sempre più di frequente, ma la cucina viennese era all’avanguardia già dalle origini e le interiora – la parte povera dell’animale – hanno sempre fatto la parte del leone sulle tavole della tradizione locale.

Polmone, cuore, fegato, milza, animelle, cervello, rognoni, usati nei piatti come ingrediente singolo o in combinazione, sono alla base di grandi piatti tradizionali come il Bruckfleisch (lo stufato di interiora di manzo), o i vari tipi di Beuschel, una via di mezzo tra uno spezzatino e una zuppa a base di cuore e polmoni (che peraltro ritroviamo anche nella cucina del nostro Trentino Alto-Adige). 

E poi fegato arrosto o in padella con cipolle, misti di trippe e animelle, o rognoni in padella e sanguinacci. 

Alcuni Beisl hanno la serata dedicata: “Allerlei Innerei”, cioè un menù completamente a base di “interiora miste”.

E’ l’eredità di una cucina povera, contadina, in cui non si buttava via niente, che ora torna in auge e diventa persino “di moda”, e compare anche sulle tavole dei ristoranti “gourmet”.

Arrosto o stufato?

Tra i piatti di carne della tradizione viennese spiccano il Rostbraten (l’arrosto di manzo con cipolle) e il Tafelspitz, un bollito di manzo o di vitello spesso servito con verdure e mele tritate con rafano. 

Sembra fosse uno dei piatti preferiti dell’Imperatore Francesco Giuseppe, che a dire il vero, a sentire le cronache, ne aveva molti; forse per compensare la cronica inappetenza della moglie Sissi, maniacalmente attenta alla linea.

Tra le cotture lunghe, brasati e stufati contadini, spicca un piatto su tutti: il Gulasch.

cucina viennese. Gulasch

Sicuramente di origine ungherese, nella cucina viennese il Gulasch prende una caratteristica tutta sua, e da zuppa contadina lenta e brodosa, si “asciuga” fino a diventare un sostanzioso stufato di carne e cipolle con una morbida salsa rossa alla paprika, in genere accompagnato da patate

Brodi, zuppe & affini: il “comfort food” in stile viennese

Nei ricettari della tradizione non mancano mai i cosiddetti “comfort food”, quei piatti che “coccolano e consolano”, dando ristoro allo stomaco e all’animo, e in questa categoria la fanno sicuramente da padrone le zuppe!

Nella cucina viennese ci sono moltissime zuppe tradizionali, a partire dal semplice brodo di manzo o Rindsuppe, presente in ogni cultura gastronomica, in cui poi possono essere cotti ingredienti diversi. Per esempio i grossi gnocchi di semolino ed erba cipollina della Grienockerlsuppe, o le crespelle tagliate a striscioline della Frittatensuppe, o ancora i tradizionali knödel (che in Trentino noi chiamiamo Canederli), grossi gnocchi di pane che a seconda degli ingredienti che si aggiungono (erbe aromatiche, patate, carne, fegato…) si presentano in mille versioni diverse con nomi diversi. 

I knödel possono anche essere dolci: si aggiunge all’impasto un pò di zucchero e si nasconde al loro interno un’albicocca o una prugna (Marillenknödel, Zwetschgenknödel). Oppure si riempiono di Powidl, la tipica composta di prugne speziata, e si servono con burro fuso e semi di papavero o con una salsa alla vaniglia (Germknödel). 

A cena al museo

Una tendenza diffusa in tempi recenti da molte grandi capitali europee è quella di recuperare spazi da dedicare alla ristorazione all’interno delle grandi ex-residenze reali o nei palazzi storici, o persino nei musei

Ecco quindi spuntare ristoranti e bistrot – stellati o di tradizione – all’interno di residenze antiche e meravigliose. 

A livello turistico l’accoppiata è perfetta, e permette di coniugare il turismo artistico e culturale con quello gastronomico, offrendo pacchetti su misura estremamente stimolanti.

Anche Vienna non si è fatta scappare questa occasione, ed ecco fiorire ristoranti e caffè nella Reggia di Schönbrunn, nell’ex padiglione di caccia del Prater, o nel Museo di Storia dell’Arte e nel Polo espositivo dell’Albertina, e in molti altri luoghi storici o di cultura. Un’accoppiata vincente. 

Ma se qualcuno volesse proprio godersi una coccola di lusso, esiste persino un tour organizzato in carrozza, il Vienna Riding Dinner Tour, che promette una visita della città in una carrozza d’epoca con pasto incluso

Vienna Riding Dinner Tour

Ad ogni fermata viene servita una portata, dall’antipasto al dolce, e si mangia mentre il vetturino, rigorosamente in abiti d’epoca, vi scarrozza tra le bellezze artistiche ed architettoniche di Vienna. 

Certo, meglio farlo nella bella stagione, quando si può usare la carrozza scoperta, ma esiste anche la versione invernale. 

Il costo non è proprio economico, ma volete mettere l’esperienza?!! 

Ogni tanto bisogna concedersi qualche momento fuori dall’ordinario e godersi “ciò che è bello” per gli occhi, per il cuore… e per lo stomaco!

Snack, tartine e frankfurter

Come per i mercati, ogni grande città svela nel cibo di strada una sua precisa fisionomia e un suo stile. 

Quindi in una città come Vienna, elegante, ricca di storia e di arte, anche lo street food non può essere da meno.

Niente chioschi banali o bancarelle: qui i chioschi sono in genere delle casettine stilosissime che decorano i marciapiedi e le piazze del centro storico, affiancate spesso da lunghi tavoli in condivisione in cui è possibile sedersi per uno spuntino al volo.

I würstel e le salsicce sono le specialità preferite, ma qui gli hot dog si chiamano Frankfurter (anche a New York a dire il vero…), e ce ne sono di moltissimi tipi diversi. 

La salsiccia più famosa e più richiesta è sicuramente la Käsekrainer, un würstel a grana grossa ripieno di formaggio, dal gusto leggermente affumicato.

cucina viennese. Käsekrainer

Nei chioschi più grandi e attrezzati alle volte è persino possibile ordinare qualche veloce piatto tradizionale, il tutto ovviamente accompagnato da un’ampia selezione di bevande. Una su tutte, l’immancabile birra artigianale.

Ma c’è un rito che se siete a Vienna in orario di break mattutino non potete proprio mancare: la “tartineria” Trześniewski.

Trześniewski a Vienna è ormai considerata un’istituzione poiché da oltre un secolo delizia i suoi abitanti con le sue tartine di pane nero coperte da deliziose creme spalmabili.

Ogni giorno, le esperte signore (tutte donne!) di Trześniewski preparano qualcosa come oltre 5.000 tartine, rigorosamente spalmate e decorate a mano con le caratteristiche striature ondulate.

La scelta è tra 23 creme diverse e le ricette sono un segreto della casa, ma sembra che il loro best seller sia quella al gusto di uova e bacon.

Ad accompagnare la selezione di tartine qui non può mancare un “Pfiff” cioè la birretta da un ottavo di litro (sembra che sia la quantità perfetta per un piatto di tartine) servita nei bicchieri realizzati su misura.

La visita è quasi d’obbligo: Trześniewski è un pezzo di storia!

Dolce Vienna

E a proposito di coccole…

Gli amanti del dolce a Vienna non rimarranno sicuramente delusi: c’è l’imbarazzo della scelta.

Tra i più rappresentativi sicuramente ci sono i Buchteln, dei soffici panini di pasta lievitata ripieni di Powidl (la composta di prugne che già avevamo trovato negli knödel dolci) e accompagnati da salsa alla vaniglia, che sembra abbiano una derivazione boema.

Uno dei miei preferiti poi è il Kaiserschmarrn, una specie di “pasticcio strapazzato” realizzato con una pastella simile a quella dei pancakes, che però viene rotta in cottura (“strapazzata” appunto…) e a cui vengono aggiunti ingredienti a piacere come frutti di bosco, frutta secca, marmellata, uvetta e rum. Il tutto viene poi cosparso di zucchero a velo prima di essere servito. Anche questo si dice fosse uno dei piatti preferiti del “kaiser” Francesco Giuseppe.

Di palese influenza francese sono le Palatschinken, delle sottili crespelle di pastella molto simili alle crêpes, spesso servite con frutta o marmellata e zucchero a velo. Lo stesso impasto tra l’altro viene usato in abbinamenti salati e anche, tagliate a strisce, per la Frittatensuppe di cui abbiamo parlato poco sopra.

Ma il dolce più conosciuto e rappresentativo in assoluto è sicuramente lo Strudel di mele…

L’Apfelstrudel e le sue mille varianti

Sembra facile dire Strudel: in realtà ne esistono molte versioni, che differiscono per ingredienti del ripieno, per forma, per modalità di servizio (con o senza panna, salsa alla vaniglia o gelato a parte), ma soprattutto per il tipo di pasta.

Per quanto in Austria, e a Vienna in particolare, sia considerato il dolce nazionale, è difficile trovarne due uguali.

Nella sua ricetta base lo Strudel di mele o Apfelstudel deve ovviamente avere le mele. Le mele da strudel devono essere acidule, e a Vienna al mercato se ne trova una qualità che prende proprio il nome dal dolce, le mele “strudlers”.

Gli altri ingredienti sono in genere pinoli, uvetta ammollata nel rum, scorza di limone, cannella e zucchero

Nella ricetta che abbiamo sempre usato nella mia famiglia (da noi lo strudel è un dolce di casa!!) per esempio sostituiamo lo zucchero con la marmellata di albicocche, che rende il ripieno più “legato” e se per caso ne fuoriesce un pò in cottura crea una bella patina lucida sulla superficie del dolce. 

Ma sono gusti. A ognuno il suo.

Se ti fa piacere provarla, qui trovi la ricetta del mio strudel di mele.

Ma è la pasta che fa la differenza

Esistono versioni di strudel fatti con la pasta frolla, anche se in genere la più diffusa, soprattutto a livello industriale è quella con la pasta sfoglia.

Buone entrambe, senza dubbio, ma la vera pasta strudel è un impasto leggero ed elastico, che viene tirato a mano in un foglio sottilissimo, che poi avvolge a spirale il ripieno (Strudel in tedesco vuol dire “vortice”!!).

Non è semplice prepararlo, ci vuole un pò di manualità, ma il risultato vale davvero la pena.

Se non vi basta la ricetta, e volete andare a imparare dai maestri, ogni giorno, nel Cafè Residenz del castello di Schönbrunn è possibile assistere allo Strudelshow, dove un pasticcere esperto ne dimostra la preparazione, tirando anche la pasta in diretta. 

Alla fine, oltre all’assaggio, vi portate a casa anche la loro ricetta originale!

Chi vuole osare di più può anche iscriversi al seminario pratico, alla fine del quale viene rilasciato l’attestato di “Wiener Apfelstrudelbäker”, cioè “maestro pasticcere di strudel viennese”.  

Vienna: Strudelshow

Tra le tante varianti viennesi, quella più originale, anche perché si discosta molto dall’idea solita che abbiamo di strudel, è il Millirahm Strudel, uno strudel alla crema di latte, fatto con un guscio di pasta frolla e un ripieno cremoso con pane imbevuto nel latte, formaggio quark, uvetta, uova, frutta secca e panna. Generalmente questo viene servito con salsa alla vaniglia. 

In realtà, nonostante il nome, sembra proprio un altro dolce, perciò attenti quando ordinate!

Viennoiserie e Konditorei

Ma dove la pasticceria viennese dà il meglio di sé è nei prodotti da forno lievitati, le cosiddette “viennoiserie”

Brioche, croissant, pani speciali ad impasto laminato (il caratteristico “pane viennese” semi-dolce), un trionfo di sofficità e dolcezza.

Il nome francese si deve al fatto che quest’arte ebbe il suo vero successo internazionale solo dopo essere stata importata da un pasticciere austriaco in Francia verso la metà del XIX secolo, dove cominciò ad essere imitata dai pasticceri e fornai locali e poi diffusa in tutto il mondo.

A Vienna le pasticcerie dove è possibile acquistare queste prelibatezze (così come altre eccellenze della pasticceria locale) sono davvero molte, e di solito si tratta di locali storici ed eleganti, ricchi di arte e fascino retrò.

Uno di questo è l’antica pasticceria regio-imperiale Demel. E’ la pasticceria di corte, quella che serviva l’imperatore, e ha più di 200 anni di storia.

Da qui arrivavano le violette candite che ogni giorno venivano consegnate all’imperatrice Sissi, prodotte ancora oggi. 

Vienna. pasticceria Demel

Oltre agli interni d’epoca, anche l’allestimento delle vetrine rispecchia sempre una particolare vena artistica. 

Qui il laboratorio è a vista, ed è possibile osservare in diretta i pasticceri all’opera sulle loro creazioni, dalle torte, ai pasticcini, alle praline al cioccolato.

Tra l’altro, la pasticceria Demel è stata per oltre vent’anni in causa con l’Hotel Sacher per aggiudicarsi il titolo di produttore della Sacher Torte originale (ne parliamo tra poco). Demel alla fine ha perso la causa, ma questo non vuol dire che la sua Sacher sia meno buona…😉

E poi, nel caso non ci fosse una pasticceria nei dintorni, a Vienna ci sono i Konditorei.

Il Konditorei è una specie di caffetteria, dove si possono comprare torte e pasticcini, ma si può anche sedersi ad un tavolino e bere un tè o una cioccolata e accompagnarla con una delle tante delizie esposte nelle vetrinette, prodotte fresche ogni giorno.

Una sosta perfetta per una merenda in stile viennese.

Pasticceria da Hotel

Immaginate ora di unire i Konditorei con i caffè viennesi: ecco la definizione di un altro tipo di locale molto frequentato a Vienna, i caffè dei grandi hotel d’epoca.

Vienna: Hotel Sacher

In città esistono diversi hotel storici, molti dei quali hanno ospitato grandi personaggi del jet-set internazionale o grandi artisti e scrittori, che sceglievano proprio l’atmosfera elegante e rilassata dei caffè interni all’hotel come loro quartier generale per lavorare o incontrare gli amici e i colleghi.

Anche senza essere clienti residenti dell’hotel, è possibile accedere ai caffè interni e gustarsi, oltre alle prelibatezze offerte, un pò di fascino retrò.

Negli anni, sembra che ogni Hotel abbia prodotto un dolce tipico con cui distinguersi, molti dei quali sono diventati vere e proprie specialità internazionali.

Una su tutti: la Sacher Torte.

Una Sacher per il Cancelliere!

La leggenda narra che Franz Sacher  – il padre di Eduard, colui che diversi anni dopo aprirà l’omonimo hotel – nel 1832 fosse un giovanissimo apprendista pasticcere alle dipendenze del Principe Metternich, allora Cancelliere di Stato.

Il Cancelliere ordinò un dolce per i suoi selezionatissimi ospiti, ma lo chef incaricato si ammalò, così toccò al suo apprendista prepararlo. Il giovane Franz preparò questa golosissima torta, composta da pan di Spagna al cioccolato farcito di marmellata di albicocche e ricoperta da glassa al cioccolato fondente, che conquistò ospiti e principe.

cucina viennese: torta Sacher

Il riferimento a Metternich potrebbe essere fantasioso, ma aumenta il fascino della storia.

Quando nel 1876 Eduard Sacher, il figlio di Franz, aprirà l’Hotel Sacher, la torta Sacher ne diventerà ben presto il marchio distintivo, diventando famosa in tutto il mondo grazie al passaparola degli ospiti di passaggio.

Ogni anno – secondo i dati recenti – vengono prodotte oltre 360.000 torte Sacher, di cui solo un terzo viene consumato nel caffè interno dell’hotel di Vienna e del suo gemello di Salisburgo. Il resto viene inviato nelle filiali Caffè Sacher di Graz e Innsbruk, negli shop duty-free dell’aeroporto, oppure venduto online dal sito dell’hotel

Volete assaggiare la Sacher originale ma non potete andare a Vienna? Collegatevi al sito e ordinatela. Oppure, sempre sul sito trovate la ricetta: ovviamente vi dicono subito che è solo una versione approssimata, perché la ricetta originale è segreta, ma la riuscita è comunque garantita!

E insieme alla fama arrivarono anche le imitazioni. Visto il gradimento del pubblico, ogni pasticceria viennese provò a replicare il dolce tanto ambito, una su tutte la regia pasticceria imperiale Demel, che affrontò la lunga causa legale di cui abbiamo già detto.

La versione di Demel è leggermente diversa da quella che si può gustare al caffè Sacher, poiché ha solo due strati di pan di Spagna invece che tre, ed il pan di Spagna è più denso, ma a detta degli esperti quello che le distingue è soprattutto la glassa. 

Per decidere quale sia la migliore bisognerà per forza assaggiarle entrambe!!

Ah! Una nota: la Sacher si gusta sempre accompagnata da un ricciolo di panna montata non zuccherata!

“Una camera e una fetta di torta, grazie.”

Seguendo l’esempio dell’Hotel Sacher e del suo Caffè, molti hotel di Vienna hanno creato la propria torta distintiva.

Il Grand Hotel Wien per esempio è famoso per il suo Guglhupf, altro classico viennese noto per essere tra i preferiti dell’imperatore Francesco Giuseppe (davvero un gran mangione a questo pare dalle cronache dell’epoca!!).

cucina viennese. Guglhpf

Il Guglhupf è un tipico ciambellone marmorizzato a cui vengono aggiunte spezie (in genere cannella) e frutta secca.

Anche in questo caso, dal sito dell’hotel potete ordinarlo e riceverlo direttamente a casa.

Ma la torta “da hotel” più famosa dopo la Sacher è sicuramente la Torta Imperial, che prende il nome dall’omonimo hotel sulla centralissima Ringstrasse.

Anche qui le leggende si sprecano. 

Siamo nel 1873: a Vienna c’è l’Esposizione Universale e l’Hotel Imperial sta per essere inaugurato dall’imperatore Francesco Giuseppe in persona (sempre lui!!).

Il personale delle cucine è in fermento e in particolare il giovane garzone Xavier Loibner, che sogna di stupire l’imperatore con “la torta perfetta”.

Non avendo accesso alle attrezzature della cucina, prepara a mano una torta fuori dal comune: quadrata, con un’alternanza di strati di crema al cioccolato e sfoglie di mandorla, avvolti dal marzapane e coperti da glassa al cioccolato.

Sembra che l’imperatore l’abbia gradita a tal punto da non toccare altro, decretandone la fortuna.

Oggi è possibile gustarla nel caffè dell’hotel, oppure acquistarla online tramite il loro sito.

Innovando la tradizione, viene offerta anche nelle varianti al lampone o all’arancia nera (da provare!!).

Torta (e “palle”!) di Mozart

Tra i tanti artisti di spicco che hanno legato il proprio nome a Vienna, Mozart è di sicuro tra i più grandi e conosciuti, e la pasticceria viennese ha voluto celebrarlo nel modo più dolce possibile, intitolandogli alcune creazioni.

Se infatti dovessimo creare un podio per le torte di pasticceria più note di Vienna, dopo la Sacher e la Torta Imperial verrebbe sicuramente la Mozart Torte, la torta intitolata a Mozart.

Cucina viennese: Mozart Torte

Forse meno nota delle altre due, ma non meno golosa, è realizzata con degli strati di pan di Spagna al cacao farcito da marzapane, crema al pistacchio e crema gianduia.

Ma Mozart ha anche la sua pralina dedicata.

Le Mozartkugeln (letteralmente “le palle di Mozart”) sono le famose praline sferiche dedicate al musicista. 

Sono in realtà state create a Salisburgo nel 1890 dal pasticcere Paul Fürst, ma si trovano ovunque a Vienna e sono oramai famose in tutto il mondo. 

L’idea di una pralina completamente sferica era una novità e gli valse anche una medaglia d’oro alla mostra di Parigi nel 1905. 

Nel cuore della praline c’è una pallina di marzapane al pistacchio, avvolta un crema gianduia e ricoperta di cioccolato fondente.

Mozartkugeln

Anche sulle palle di Mozart si sono scatenati gli imitatori e le cause legali, e ogni produttore ha apportato le sue personali modifiche, così che a seconda della marca le praline potrebbero differire parecchio tra loro, per forma e ripieno.

Il maggior produttore autorizzato è stato finora la Mirabell, che però purtroppo ha recentemente annunciato il fallimento, dopo il drastico calo di vendite dovute allo stop del turismo dovuto al COVID-19. 

Speriamo che in qualche modo la produzione di queste meravigliose praline possa riprendere al più presto… io personalmente le adoro!


Finisce così il nostro giro nella gastronomia viennese, a spasso tra cantine, trattorie tipiche, pasticcerie, architetture e aneddoti fin del siècle.

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Alla prossima!