Ricette da tradizioni gastronomiche di Australia e Nuova Zelanda.

Dietro ogni piatto poi diventato un classico in genere non c’è solo un’ottima combinazione di ingredienti, ma soprattutto una storia, quella delle circostanze – o delle persone – che lo hanno ispirato, e la storia della torta Pavlova non fa eccezione.

Oggi vi racconto, tra un assaggio e un aneddoto, come ebbe origine la famosa torta che porta il nome della grande ballerina russa Anna Pavlova.

Una torta australiana per una ballerina russa

Se chiedete ad un australiano dove è nata la Pavlova (che in Australia è considerato un dolce nazionale) di sicuro vi risponderà: “In Australia!”. 

Lo stesso però farà un neozelandese, attribuendone al proprio paese la paternità. 

Le due nazioni da tempo si contendono il primato di aver dato i natali al celebre dolce.

La storia più diffusa attribuisce la creazione della Pavlova a Berth Sachse, pasticcere dell’Esplanade Hotel di Perth, che nel 1935 confezionò questo dolce in onore della ballerina russa Anna Pavlova, da poco scomparsa.

Se scorriamo la letteratura gastronomica però, sembra che la questione non sia così chiara, e che in realtà ci siano diverse attestazioni di dolci simili già a fine ‘800 in Germania, e poi pochi anni più tardi negli Stati Uniti. Gli studiosi stanno ancora litigando al proposito e difficilmente si potrà dirimere la questione, poiché i documenti sono pochi e difficilmente databili con certezza o autenticabili.

A ma piace sposare la tesi del critico gastronomico australiano Matthew Evans, che sostiene che i dolci a base di meringhe con la panna siano cosa antica, e che né gli australiani né i neozelandesi possano essere stati i primi in assoluto a farli.

Però… a chi non piacciono le leggende e le belle storie? E la storia di Berth Sachse e del suo amore per Anna Pavlova è una bella storia, e perciò, è quella che vi racconterò.

Ma prima, un passo indietro, per capire chi era la donna che ispirò tanta dolcezza…

Chi era Anna Pavlova?

Nata nel 1881 a San Pietroburgo, Anna Pavlova è stata una delle più grandi ballerine classiche del secolo scorso, famosa in tutto il mondo. 

Dopo anni come musa dei Balletti Russi di Sergei Djagilev a fianco del leggendario Nijinski, inaugurò poi la pratica delle lunghe tournée, portando per prima il grande balletto classico russo in paesi che mai avevano visto uno spettacolo di danza. 

Interpretò tutti i maggiori ruoli da étoile, e per lei il grande coreografo Fokine creò “La Morte del cigno” su musica di Saint-Saëns, il ruolo che ogni piccola ballerina sogna un giorno di interpretare.

In un’epoca in cui le ballerine erano possenti e muscolose, Anna Pavlova, eterea e sottile, con le sue movenze leggere e delicate impose una nuova fisicità per la danza, destinata a durare nel tempo.

La Pavlova di Berth Sachse

Berth Sachse, all’epoca chef patissier dell’Hotel Esplanade di Perth, non è certo il primo ad aver dedicato una delle sue creazioni ad un’artista. 

I menù sono pieni di piatti creati in onore di cantanti, musicisti, ballerine, pittori. Qualche esempio?

I tournedos alla Rossini, la Pesca Melba, le Pere alla Mary Garden, le Uova Berlioz…e potremmo continuare.

In genere i grandi chef incontravano le star del momento in occasione dei soggiorni di queste ultime dei grandi hotel e le omaggiavano con le loro creazioni gastronomiche.

Un omaggio, da artista ad artista.

Ma la storia di Berth Sachse e della sua Pavlova è un pò diversa. 

Sachse si innamorò della Pavlova durante il soggiorno di lei a Perth durante la lunga tournée australiana del 1926. La ballerina sembra apprezzasse particolarmente i dolci che lui preparava per lei ogni giorno.

Anna Pavlova all’epoca era costantemente in tournée, e dopo Australia e Nuova Zelanda, riprese il suo cammino tornando in Europa, viaggiando sempre in treno. 

Purtroppo nel 1931, mentre si trovava in Olanda, a l’Aja, il suo treno rimase bloccato per un incidente sotto una brutta nevicata e la ballerina scese per verificare la situazione con indosso solo un mantello leggero, e nei giorni successivi si ammalò. 

L’infreddatura diventò polmonite e a nulla servirono le cure prestate, neppure quelle del medico di corte, inviato dalla regina in persona. 

Anna Pavlova morì il 23 gennaio 1931, pochi giorni prima di compiere 50 anni.

Ma all’epoca, si sa, non avevano ancora Internet, e Berth Sachse apprese la triste notizia solo qualche anno dopo.

Addolorato, volle celebrarla dedicandole una sua creazione, a cui diede il suo nome: Torta Pavlova.

Una delizia alla frutta leggera come una danza

In questo dolce Berth (ormai lo chiamo per nome… mi sono affezionata!) mise tutte le qualità che caratterizzavano la grande artista: la leggerezza, il candore, la dolcezza, con la nota di colore e di grinta della frutta.

Di fatto su tratta di un leggerissimo guscio di meringa, croccante fuori ma lasciato ancora morbido al suo interno, sagomato a formare un cestino.

Il ripieno del cestino prevede quindi una base spumeggiante di panna montata, sormontata da una cascata di coloratissima frutta fresca in cui non possono mancare dei frutti rossi, come fragole o lamponi.

La Pavlova è un dolce che tradizionalmente in Australia e Nuova Zelanda si serve a Natale, periodo in cui nell’emisfero australe è piena estate, stagione in cui la frutta è al suo massimo.

Ovviamente, questo non vuol dire che non ci siano occasioni per gustare la Pavlova anche in altri periodi dell’anno. Basta cambiare la frutta! 🙂

I simbolismi della torta Pavlova

Secondo alcune fonti, nella creazione di Berth Sachse ci sarebbe stato l’intento di un preciso simbolismo:

  • La leggerezza della meringa, per ricordare la leggiadria con cui Anna Pavlova volteggiava sul palco.
  • Il bianco della panna, come simbolo della sua bellezza eterea a del suo colore preferito, di cui amava vestirsi.
  • Il rosso dei frutti di bosco: un richiamo al sangue e alla malattia che la portò via troppo presto.

Non so quanto queste cose fossero davvero nell’intento di Sachse o se anche questo sia solo frutto di una leggenda, ma ad ogni modo, tutto ciò è molto poetico, e rende molto bene l’idea.

La “mia” Pavlova

Esistono infinite ricette della Pavlova. Ognuno ha la sua. E io non faccio eccezione.

Quella che trovate qui di seguito è una versione che ho un pò rimaneggiato a partire da una ricetta tradizionale australiana.

Anche il ripieno e un pò diverso – io uso una crema un pò più consistente – e mi piace usare frutta esotica mischiata ai frutti di bosco. Ma è il modo in cui piace a me.

Sentitevi liberi di modificarla e di improvvisare, e poi, se vi va, scrivetemi dei vostri esperimenti qui nei commenti!

Buona cucina!

Torta Pavlova

Come per tutte le ricette tradizionali esistono moltissime varianti della Pavlova.
Questa è un mio adattamento di una ricetta tradizionale australiana. Solitamente la decorazione è fatta con panna montata zuccherata e frutta, in prevalenza frutti rossi.
A me piace farcirla con una crema diplomatica semplice, al 30% (2 parti di panna montata e 1 parte di crema pasticcera) e decorare con fragole, lamponi, mango tagliato a strisce sottili con il pelapatate e una colata di frutto della passione…
Ma voi potete scegliere a vostro gusto! 😉
Preparazione 30 min
Cottura 1 h 30 min
Tempo totale 2 h
Portata Dessert
Cucina Australiana
Porzioni 8

Equipment

  • fruste per montare o planetaria
  • carta da forno

Ingredienti
  

  • 6 albumi
  • 330 g zucchero semolato (in origine: 1 tazza e 1/2)
  • 1 cucchiaio maizena
  • ½ cucchiaino aceto bianco (o succo di limone, o una punta di cremor tartaro)
  • 200 g panna fresca da montare
  • 1 cucchiaio zucchero a velo
  • 100 g crema pasticcera
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 1 mango
  • 250 g fragole e lamponi
  • 1 frutto della passione

Istruzioni
 

  • Cominciare a montare gli albumi come per fare una meringa e fare schiumare. Quando comincia a cambiare colore colore aggiungere piano e in più riprese lo zucchero.
    6 albumi, 330 g zucchero semolato
  • Aggiungere anche la maizena e l'aceto (o il limone) e montare fino ad avere dei "picchi" fermi.
    1 cucchiaio maizena, ½ cucchiaino aceto bianco
  • Disegnare con un pennarello sul retro di un foglio di carta da forno un cerchio di ca. 20 cm di diametro. Girare il foglio e poggiarlo sulla placca del forno.
  • Con una spatola, formare il "cestino" di meringa seguendo i bordi del cerchio disegnato, ottenendo un centro leggermente più incavato e dei bordi più alti, leggermente movimentati.
  • Infornare a 120° e cuocere per ca. 1h e ½ o fino a che la meringa non vi sembra asciutta.
  • Lasciare asciugare nel forno spento con lo sportello socchiuso per almeno due ore (meglio se tutta la notte).
  • Solo poco prima di servire, montare la panna con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia. Miscelatela con la crema pasticcera mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontarla.
    200 g panna fresca da montare, 1 cucchiaio zucchero a velo, 100 g crema pasticcera, 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • Guarnire il cestino di meringa riempiendolo con la crema preparata e decorarlo con fragole tagliate in 4, lamponi, e strisce di mango ricavate con il pelapatate. Aprire il frutto della passione e far colare l'interno sulla pavlova.
    1 mango, 250 g fragole e lamponi, 1 frutto della passione
  • A piacere, decorare con una spolverata di zucchero a velo.

Note

Come già accennato, la scelta della frutta con cui decorare la Pavlova è assolutamente soggettiva.
Io ho scelto la crema diplomatica perchè dà più corpo al dolce, ma se preferite potete usare solo la panna.
Se vi piace la meringa leggermente più scura (prende un sapore più deciso, leggermente nocciolato) potete cuocerla a 150° per i primi 20′, e poi abbassare a 120° e proseguire per altri 30-45′.
CONSERVAZIONE:
Se non la mangiate subito, vi consiglio di non farcirla: la meringa si bagnerebbe e diventerebbe molle e appiccicosa. Lo stesso se la mettete in frigo.
Potete conservare il guscio di meringa in un contenitore ermetico (o al limite avvolgerla nella pellicola) e sistemarla in un luogo asciutto e non esposto alla luce del sole. In questo modo si conserverà per uno o due giorni. Farcitela solo appena prima di servire.
IL CONSIGLIO IN PIU’:
Invece che fare un’unica grande Pavlova, potete realizzare dei cestini di pavlova monoporzione. Saranno altrettanto belli e molto più facili da servire. Dovrete solo adeguare i tempi di cottura in base alla dimensione delle monoporzioni.
Keyword cucina australiana, dessert con frutta, pavlova

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Sarà capitato a tutti, guardando un film natalizio americano o inglese, di notare la tradizione per cui gli ospiti si aggirano spesso per casa con grossi “mug” (i tazzoni alti e decorati che ormai usiamo tanto anche qui) pieni di una bevanda chiara e densa, guarnita con bastoncini di zucchero o spezie varie

Si tratta di eggnog, una bevanda tradizionale tipica di tutti i paesi anglosassoni, uno dei tanti “comfort food” delle feste.

La cosa che mi ha sempre infastidito, è che spesso nei doppiaggi viene tradotta come “zabaione”, cosa assolutamente non corretta.

Mettiamo le cose in chiaro una volta per tutte… l’ eggnog NON è zabaione!!! E questo va detto sia a tutela del nostro zabaione classico, tipicamente italiano, sia per conoscere meglio questa bevanda natalizia anglosassone.

Tanto per cominciare, lo zabaione è una crema che va servita calda (magari accompagnata da biscotti), ed è a base di soli tuorli, montati con zucchero e marsala secco.

L’eggnog invece ha più la consistenza di una bevanda, è più fluido, è composto da più ingredienti, e di solito viene servito freddo, o al limite tiepido (anche se ne esistono versioni calde, e addirittura una versione cocktail!)

Esistono mille versioni dell’eggnog casalingo, in cui variano le proporzioni degli ingredienti e le procedure di preparazione, per cui è praticamente impossibile dire quale sia quella originale: è tutto a vostro gusto!

C’è chi lo preferisce più diluito, chi più dolce, chi invece lo ama più alcolico…e così via.

Alla base della ricetta ci sono uova, zucchero, latte e panna a cui si unisce del liquore (di solito brandy o rum) e spezie (noce moscata e alle volte anche cannella).

In alcuni casi le indicazioni di preparazione sono tutte a “freddo”, ma io quando tratto le uova preferisco non rischiare, e qui ho preferito optare per una cottura a bagnomaria, per sterilizzare i tuorli; il resto del lavoro lo farà il liquore.

A me poi piace che l’eggnog sia più denso e cremoso, e quindi scelgo di unire gli albumi montati a neve e di utilizzare la panna semi-montata. 

Inoltre, come da tradizione inglese, aggiungo un breve periodo di riposo della crema base con il liquore, perché gli aromi si fondano meglio.

Potete provare questa, e poi “correggere” la ricetta secondo i vostri gusti personali.

Ah… a me piace leggermente intiepidito, ma poi mi direte come lo preferite voi! 😃

Buon Natale! 🎄

eggnog natalizio

Eggnog

L'Eggnog è la tipica bevanda natalizia anglosassone, diffusa negli Stati Uniti, come in Gran Bretagna o in Australia.
Questa è una delle mille versioni di Eggnog che troverete in giro. E' la mia rivisitazione, ma voi potete variare le proporzioni degli ingredienti a piacere, secondo le vostre preferenze.
(Le dosi qui sono per 6 persone, ma a seconda di quanto riempite i bicchieri, può servire fino a 8 persone)
Preparazione 30 min
Cottura 15 min
raffreddamento 30 min
Tempo totale 1 h 15 min
Portata Bevanda calda
Porzioni 6

Equipment

  • pentolino per cottura a bagnomaria
  • frusta a mano o sbattitore elettrico

Ingredienti
  

  • 4 uova (5 se sono piccole)
  • 500 ml latte
  • 150 ml panna
  • 150 g zucchero
  • 150 -200 ml brandy ( o 100 di brandy e 100 di rum)
  • noce moscata
  • cannella (se gradita. In polvere o in stecca)

Istruzioni
 

  • A bagnomaria montare tuorli con zucchero, latte e una abbondante grattugiata di  noce moscata finche la crema non vela il cucchiaio. 
  • Unire il liquore e lasciare raffreddare in frigo per 30’- 1 h.
  • Sbattere leggermente la panna fino ad ottenere un composto semi-montato e unirla alla crema preparata ormai fredda.
  • Montare gli albumi a neve e unire al composto in due riprese, facendo attenzione a non smontare la crema.
  • Servire in bicchiere spolverando, a piacere con cannella in polvere o immergendone una stecca nel bicchiere.

Note

La noce moscata è abbastanza di rigore nella ricetta dell’eggnog, ma la cannella è un optional, quindi potete aggiungerla o eliminarla a piacere. Se la mettete, potete usarla in polvere per spolverare la superficie della bevanda, oppure in stecca, immersa nel bicchiere.
Anche per quello che riguarda i liquori potete andare a gusto: spesso si usa il Bourbon, o altri liquori aromatici.
Se volete, potete guarnire la superficie con ulteriore panna montata.
Keyword bevande di Natale, Eggnog, tradizioni natalizie