Cioccolato nelle ricette salate? Si può!

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Cenni storici dell’origine

E’ possibile pensare al cioccolato come a un ingrediente da utilizzare in ricette salate e preparazioni alternative all’utilizzo dolciario? Certo che sì!

Lo so, a qualcuno potrebbe sembrare un azzardo, ma in realtà la storia del cioccolato inizia proprio così, senza nulla a che fare con quel dolce prodotto di pasticceria a cui molti di noi sono piacevolmente assuefatti. 

Un viaggio che comincia molto lontano…

Per scoprirne le origini dobbiamo partire per un viaggio verso il centro America e risalire indietro nel tempo fino alle civiltà precolombiane che popolavano l’area geografica che noi oggi identifichiamo principalmente con i territori messicani.

In queste zone, prima i Maya e poi, secoli dopo, gli Aztechi scoprirono l’incredibile potenzialità dei semi di questa pianta, che per loro erano “kakaw uhanal”, cioè letteralmente “cibo degli dei”. 

Da qui deriva il nome botanico con cui anche noi oggi la conosciamo, cioè Theobroma cacao: Theobroma in greco vuole proprio dire “cibo degli dei”.

In realtà questo nome, assegnato alla pianta del cacao da Linneo, andò a sostituire quello con cui per un pò fu identificata dagli europei e cioè Amygdala pecuniaria, tradotto: “mandorla monetaria”.

Ma cosa c’entra il cacao con la “pecunia”, con i soldi? 

Forse non sapete che per diverso tempo questi semi sono stati talmente preziosi da essere utilizzati come moneta di scambio!

L’arrivo del cacao in Europa: un amore contrastato

Comunque, forse vi stupirà sapere che il nostro cibo degli dei, tanto amato dagli indigeni del luogo, non è piaciuto subito ai palati dei colonizzatori europei.

Lo consumavano principalmente in forma di bevanda, il Xocoatl, ottenuta tostando e macinando i semi di cacao, e miscelandone la polvere così ottenuta con farina di mais e acqua, fino a produrre un composto vellutato e coperto di schiuma, che spesso veniva aromatizzato con pepe o peperoncino, e consumato anche con cibi salati. 

Sembra che il sapore fosse amaro-piccante, molto apprezzato dagli indigeni, ma disgustoso per i non avvezzi.

Forse è per questo che quando all’inizio del ‘500 Cristoforo Colombo dal suo quarto viaggio nelle Americhe riportò alla corte di Spagna alcuni semi di cacao, il suo dono non fu molto apprezzato e venne dimenticato.

Dobbiamo aspettare fino al 1528, quando Cortéz riprova a portare a corte i famosi semi: questa volta però il prodotto viene dato in mano ad alcuni religiosi, all’epoca esperti di infusi e medicamenti, che hanno l’idea di togliere le spezie piccanti e aromatizzare il composto con vaniglia e zucchero e farlo diventare una bevanda dolce e piacevole al palato europeo.

In pratica, la “nonna” dell’odierna cioccolata calda!

Solo secoli dopo si scoprirono i procedimenti per creare la “massa di cacao” ed estrarne il burro di cacao e la polvere, che permetteranno di arrivare all’odierno cioccolato in tavolette e al cacao in polvere così come li conosciamo.

Ecco perché , nonostante le sue origini, per noi il gusto del cioccolato è in genere associato al dolce.

Cioccolata, cacao, fave di cacao: facciamo chiarezza

fava di cacao

Innanzitutto facciamo una distinzione: quando parliamo di “cioccolata”, intendiamo quasi sempre il prodotto finito, come ad esempio la tavoletta, i cioccolatini, le praline, oppure la bevanda calda.

Tutti questi esempi di solito hanno in comune il fatto di essere “dolci”.

Ma se invece parliamo di cacao, di granella di cacao o addirittura di fave di cacao, allora ci riferiamo alla consistenza originaria di questo ingrediente, che può essere poi utilizzato in piatti dolci come salati.

Cominciamo dal cacao in polvere per esempio: avrete sicuramente notato che ne esistono due versioni: amaro e zuccherato. Questo perché quello amaro può servirci, appunto, per cucinare piatti salati!

Se invece parliamo di fave di cacao o granella di cacao, la cosa potrebbe essere meno nota. 

Vediamo di capirne di più…

Ma lo sapevi che il cacao è una spezia?

Sotto certi punti vista, e in molte classificazioni fatte da studiosi, la fava di cacao è considerata una spezia!

Ed è una spezia anche parecchio complessa perché contiene oltre 600 composti aromatici, che variano a seconda delle qualità e delle aree geografiche di produzione, tra cui spiccano teobromina e caffeina, due sostanze eccitanti, che virano verso una nota amara e vagamente nocciolata quando vengono tostati. 

Per utilizzarla la fava deve prima essere tostata e poi ripulita dalla sottile buccia esterna (sembrano un pò delle mandorle non pelate!)

A questo punto, si può tritare grossolanamente – e prende il nome di granella di cacao – oppure più fine, fino quasi a ridurla in polvere, per un utilizzo in condimenti e aromatizzazioni.

Da qualche tempo le fave di cacao hanno cominciato ad essere molto utilizzate dagli chef, proprio per la versatilità delle componenti aromatiche, anche in piatti salati.

Mole poblano e Cinghiale in Dolceforte: cugini alla lontana?

L’antenato più noto, e arrivato intatto (o quasi) fino a noi è un piatto storico della gastronomia messicana: il Mole Poblano!

Mole Poblano

Originariamente una specialità di Puebla, da qui il nome di Mole poblano, poi diffusosi in tutto il paese, è un piatto che risale al periodo pre-colombiano, e la sua ricetta è stata tramandata nei secoli, con le opportune varianti, fino ad oggi. 

E’ fondamentalmente una salsa che caratterizzava un piatto di selvaggina (oggi pollo) e si dice che originariamente la ricetta comprendesse più di cento ingredienti.

Oggi è stata ovviamente semplificata, ma rimane sempre una preparazione importante, da iniziare giorni prima. 

Tra gli ingredienti principali c’è ovviamente il cioccolato fondente, unito a pomodori e peperoncini, frutta secca varia, mandorle, banane, spezie, aglio, cipolla… e molte altre cose.

A giugno nella zona di Puebla ancora oggi si celebra il festival del Mole poblano per cui arrivano chef da tutto il paese.

E’ un piatto che forse non rientra nei nostri canoni di gusto abituali, ma se come me siete dei “palati avventurosi” vale la pena assaggiarlo. 

Un viaggio nel gusto a ritroso nei secoli!

Peraltro… in realtà anche noi in Europa abbiamo avuto, soprattutto nel periodo medievale e rinascimentale, un gusto particolare per l’agrodolce e l’uso di ingredienti dolci e frutta abbinati alla cacciagione. 

Il gusto poi è cambiato, ma alcune ricette sono rimaste nelle tradizioni regionali, una su tutte, ad esempio, è il Cinghiale in Dolceforte di tradizione toscana che viene persino citato nel ricettario dell’Artusi!

Anche qui, come nel Mole, la cioccolata e il cacao (amaro) sono nella salsa, che viene usata per completare la cottura in umido della carne, insieme a frutta secca, aglio cipolla, cedro candito, uvetta, vino rosso…. Notate la somiglianza?!?

In realtà in molte ricette regionali italiane si utilizza il cacao in polvere con la selvaggina, soprattutto il cinghiale, perché ne mitiga la nota selvatica ed enfatizza i profumi e gli aromi in cottura.

5 idee + 1 per usare cioccolato e cacao nelle ricette salate

L’antico uso di accostare cioccolato e peperoncino, come nella sua ricetta maya e azteca originaria è ormai sdoganato, ma ci sono molti altri utilizzi ancora poco conosciuti.

Vi elenco alcune idee, che poi magari esplorerò in articoli di approfondimento… (ditemi nei commenti se l’argomento vi interessa!)

Idea n° 1:

Provate a tritare grossolanamente le fave di cacao e cospargerle su un’insalata di finocchi e arance, o sui tortelli di zucca insieme ad amaretti sbriciolati.

Idea n° 2:

Polverizzando la fava di cacao potete usarla, insieme a sale marino ed altre spezie a piacere, come “rub” per la carne da grigliare, massaggiando bene il composto sulla carne poco prima di cuocerla.

Idea n° 3:

Unite il cacao al sale e all’albume per preparare una “crosta” per cuocere il pesce al forno (è famoso il Rombo in crosta di cacao di Cracco!)

Idea n° 4:

Usate il cacao amaro in polvere nell’impasto della pasta fresca (sostituendo ca. il 20% del peso della farina) per ottenere un impasto color cioccolato e farcite con un ripieno particolarmente sapido (per esempio gorgonzola).

Idea n°5:

Sembra che il cioccolato si abbini particolarmente bene a ingredienti salati dai sapori forti: Enst Knamm ha creato una torta al cioccolato e gorgonzola e degli snack al bacon e cioccolato, immergendo del bacon fritto croccante in una ganache di cioccolato fondente… 

E anche una semplice salsa al cacao (senza zucchero ovviamente, può regalare una nota inaspettata alla carne o alla mantecatura di un risotto…

Questi sono solo spunti… provate a sbizzarrirvi con gli abbinamenti!

Quali spezie abbinare al cacao?

Se mi seguite da un pò sapete che amo molto combinare spezie diverse per ottenere sapori nuovi e particolari.

Quali spezie dunque possiamo combinare con il cacao o la granella di cacao?

Ecco qualche suggerimento:

Volete enfatizzare le note dolci? Usatelo in abbinamento con cannella o paprika dolce.

Fruttato? Provate ad usarlo con alloro o zenzero.

Nocciolato? Unitelo a sesamo tostato.

Cioccolatoso? Per il massimo della cioccolosità provate ad abbinarlo a vaniglia e macis!

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