Cucina messicana: tortillas, cactus e tequila!

La cucina messicana è dal 2010 una delle cucine riconosciute dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità, grazie al suo profondo legame con la cultura e le tradizioni di questo paese, a testimonianza di un territorio ricco di storia e di contaminazioni, sociali come gastronomiche.

Vediamo allora di ripercorrere un pò a ritroso la storia e le caratteristiche peculiari di questa cucina.

Immaginatevi con un grande sombrero in testa, intenti sorseggiare una tequila accompagnata da una tortilla dal ripieno sfizioso, all’ombra di un cactus…

…ma se anche il cactus fosse commestibile?

E in effetti questa non sarebbe la prima né l’ultima delle sorprese gastronomiche della tavola messicana.

La maggior parte di queste è diretta derivazione della tradizione culinaria più antica di questa zona, e che qui viene indicata come comida pre-hispanica, cioè un’alimentazione risalente all’epoca antecedente alla scoperta del continente americano da parte degli europei (1492) e all’arrivo dei conquistadores spagnoli.

Chi erano i popoli che abitavano il Messico prima dell’avvento degli europei e cosa mangiavano?

Come al solito, capire chi è passato su un certo territorio e che tracce ha lasciato ci aiuta a capire come la tradizione gastronomica di un dato paese si è formata ed evoluta nei secoli.

Le prime tracce di insediamenti nei territori del centro America risalgono a più di 11.000 anni fa, probabilmente cacciatori, nomadi, arrivati qui attraverso lo stretto di Bering. 

Nel corso dei secoli alcune comunità divengono stanziali e si dedicano all’agricoltura, dando vita a grandi insediamenti abitati, che saranno la culla di alcune delle più evolute civiltà del passato. 

Quando pensiamo al Messico di solito ci vengono in mente Maya e Aztechi, ma in realtà tra le civiltà più rilevanti ci furono gli Olmechi – che furono i primi, e la cui cultura ha influenzato tutte le civiltà del centro America a venire – e la civiltà Teotihuacàn, o anche gli Zapotechi, e i Toltechi.

Alcune di queste civiltà si sono avvicendate o distrutte a vicenda, altre coesistevano in periodi simili ma in territori diversi, ma tutte avevano tradizioni alimentari in comune grazie ai forti legami con il territorio.

Gli alimenti base di questa cucina erano soprattutto mais, fagioli e peperoncino, a cui si accompagnavano frutti come l’ananas e la papaya o l’avocado, e ortaggi come i pomodori, la zucca o le patate dolci, ed erbe aromatiche varie, piante e semi, come le arachidi.

Anche il tacchino era molto utilizzato, oltre a una serie più o meno bizzarra di animali esotici come scimmie, insetti, serpenti o iguane. 

E poi c’era il cacao, originario proprio di queste zone, che meriterebbe un capitolo a parte (e anzi, probabilmente lo farò prossimamente dedicandogli un articolo specifico), anche perchè in molti casi considerato “bevanda sacra” – da qui il nome botanico Theobroma, cioè “cibo degli dei” – riservata a sacerdoti e guerrieri nelle cerimonie religiose.

Di tutti questi ingredienti troviamo traccia nei piatti messicani di tradizione più antica, che a noi potrebbero sembrare un pò bizzarri e ostici al palato.

Vediamone alcuni…

Mole (non quella di Torino…)

“IL” Mole – al maschile – è un piatto di origine antichissima, probabilmente azteco, che si ritrova in varie versioni in tutto il territorio messicano.

Fondamentalmente si tratta di una salsa scura, che ha come ingredienti base cioccolato fondente e peperoncino (anche il chipotle, un particolare peperoncino essiccato e affumicato molto usato in Messico), insieme ad una lunghissima lista di altri ingredienti tra cui pomodori, cipolla, aglio, uva passa, banane, mandorle, sesamo, cannella e chiodi di garofano. La preparazione è molto lunga e inizia un giorno prima.

Il Mole veniva anticamente servito sul tacchino; oggi lo si trova prevalentemente abbinato al pollo, e accompagnato da riso bianco, ingrediente entrato nella cucina messicana dopo la contaminazione con le tradizioni europee e asiatiche, che oggi però è parte immancabile della cucina locale tipica.

Ogni regione ha la sua ricetta, ma il più conosciuto è sicuramente quello preparato nella città di Puebla, il Mole Poblano, che ha anche un festival a lui dedicato, il Festival del Mole Poblano organizzato dalla camera di commercio locale nel mese di giugno.

Durante il festival, ogni domenica del mese arrivano a Puebla chef prestigiosi da tutto il paese, e i locali tipici aprono ad eventi artistici e competizioni gastronomiche in ogni quartiere.

Vuoi saperne di più ? Leggi anche questo articolo sul Mole Poblano! Preferisci il video? Lo trovi cliccando qui!

Cactus a colazione

Sulla bancarella di frutta e verdura, una presenza inaspettata: una “pala” di cactus, come quelle dei nostri fichi d’india (in effetti la “famiglia” è la stessa), pulita dalle spine e impilata ordinatamente tra gli altri ortaggi.

E’ il Nopal, un cactus che qui cresce spontaneo, e che sembra essere anche un super-food, ricco di sali minerali e vitamine, oltre che avere un’incredibile versatilità in cucina!

I cuochi messicani lo declinano in mille varianti, sia crudo in insalata – insieme a pomodori e cetrioli – che grigliato, o come ingrediente aggiuntivo per piatti a base di verdure. Alcuni lo cucinano addirittura in forno come una sorta di “parmigiana” al posto delle melanzane, o in altri piatti in umido. 

Ma soprattutto, se ne ricava un’ottima marmellata! Pensateci domani… a colazione.

Pozole

Uno dei piatti forti della cucina centro-americana prima dell’arrivo dei conquistadores, cibo tradizionale di Maya e Aztechi per secoli, noto anche per il suo ruolo in rituali sacri e per le grandi qualità curative.

La base è costituita da una massa di mais fermentato ridotta in panetti, che poi vengono diluiti con acqua in proporzione variabile, in base a cosa si vuole ottenere (minestra o bevanda), e miscelata con ingredienti vari, dal cocco al cacao, dolce o salato, peperoncino e spezie. 

Sotto certi punti di vista, fermentazione compresa, è molto simile al Miso giapponese.

La fermentazione in questo caso ha il gran pregio di migliorare le proprietà organolettiche dell’alimento, che per secoli infatti è stato usato come rimedio per le patologie intestinali o la parassitosi, o come base per preparare bevande energetiche per sostentare il fisico in caso di febbre o malattie.

Un’ottima integrazione nell’alimentazione di popolazioni che all’epoca avevano una dieta non troppo variata. 

Ora si serve generalmente in versione salata come zuppa, spesso condito con peperoncino, cocco e altre spezie. 

Ok, ma qualcosa di più normale??

Sì avete ragione, vediamo qualcosa di più conosciuto.. al nostro palato!

E facciamo anche una premessa: è necessario distinguere la cucina tradizionale messicana da quella Tex-Mex e Mexi-Cali, a cui appartengono i piatti tipici che forse conosciamo meglio, come Burritos e Fajitas, tanto per fare un esempio.

La radice è comune, ma alcuni piatti come questi, che associamo di solito al Messico, sono più tipici di regioni degli Stati Uniti del Sud, come appunto Texas e California.

La ragione è che fino alla metà del 1800, quei territori facevano in realtà parte del Messico (oltre a Texas e California, anche Nevada, Arizona, Nuovo Messico, Utah, Colorado e Wyoming), e vennero poi ceduti agli Stati Uniti dopo una guerra durata un paio d’anni (1846-1848).

Separandosi, anche le tradizioni gastronomiche hanno poi preso strade diverse e generato piatti diversi o con diverse varianti.

Uno degli esempi più comuni è il famoso Chili con carne, lo stufato piccante di fagioli e carne (il piatto preferito del Tenente Colombo nei telefilm), che appartiene in effetti alla cucina Tex-Mex del sud degli Stati Uniti, e che difficilmente troverete in Messico, se non in qualche ristorante turistico di dubbia fama. 

La star della cucina messicana: sua maestà il peperoncino!

Difficile pensare alla cucina messicana senza il peperoncino. Non che tutti i piatti lo prevedano, ma sicuramente è un ingrediente base che nella dispensa-tipo messicana non può assolutamente mancare e che qui si declina in mille varietà diverse.

Il peperoncino è proprio originario del centro-America e in Messico troviamo alcuni dei peperoncini più piccanti al mondo, che vengono introdotti nelle pietanze in forme diverse: fresco, essiccato, affumicato, in polvere. 

La sostanza responsabile della piccantezza si chiama “capsaicina”, ed è presente soprattutto nelle nervature interne e nei semi, ecco perchè per moderare l’effetto si consiglia di toglierli. 

Se invece volete accentuare il piccante, sappiate che il calore lo amplifica, quindi, basta spadellarli per ottenere un effetto “hot” maggiorato!

Ma non tutti i peperoncini “piccano” uguale… 

I primi a tentare una classificazione di intensità furono, guarda un pò, proprio gli Aztechi, grandi consumatori dell’alimento, che si inventarono una scala di sei livelli di piccantezza, il cui livello base, denominato “coco” era considerato “piccante”, e via via sempre più intenso fino ad arrivare al livello massimo, il “cocopalatic”, che corrispondeva più o meno, secondo gli studiosi,  a una sensazione tipo: “piccante da scappare”.

Chissà per cosa lo usavano…

Ad ogni modo, venendo ai giorni nostri, intorno al 1912 un farmacista americano di nome Wilbur Scoville mise a punto una moderna scala di valutazione, inventandosi una classificazione basata sulle “unità piccante”a cui diede il suo nome, in inglese “Scoville Heat Units”, cioè la Scala Scoville (SHU) che viene adoperata a tutt’oggi per valutare l’intensità dei peperoncini.

Ma racconterò più approfonditamente questa storia in un prossimo articolo. Per ora ci basti sapere che il peperoncino nella dispensa messicana regna sovrano!

Tortillas & Co.: mille modi per usare una tortilla

Attenzione, un’avvertenza importante: per quanto siano entrambi termini spagnoli, NON confondete la tortilla messicana con quella spagnola!

Per gli spagnoli infatti la tortilla è una frittata alta, farcita di svariati ingredienti (favolosa quella di patate!).

La tortilla messicana invece è un pane di mais schiacciato e cotto in padella, molto simile nell’aspetto alle nostre piadine, ed è un vero jolly per la cucina messicana, protagonista di molti piatti tipici e comunque sempre presente sulla tavola di ogni giorno.

L’ingrediente base è la Masa Harina (il nome significa in realtà “farina da impasto”), una farina di mais bianco macinata molto fine, che viene impastata con pari quantità di acqua e un pizzico di sale marino. L’impasto viene poi suddiviso in palline e “schiacciato” con l’apposita pressa, un attrezzo che non può mancare nelle case messicane. 

Il disco di pasta così ottenuto si cuoce velocemente in padella e si tiene in caldo avvolgendolo in uno strofinaccio pulito, pronto per essere farcito a piacere.

Quanti piatti di origine messicana vi vengono in mente realizzati con le tortillas?

Ne buttiamo lì alcuni?

Tacos, Burritos, Fajitas, Chimichangas, Memelitas, Quesadillas,, Enchiladas, Enfrijoladas…

Ecco, tanto per dire, i primi quattro, sono in realtà più tipici della cucina Tex-Mex, o comunque in Messico vengono realizzati in modo leggermente diverso, mentre gli altri possono avere molte versioni, come tutti i piatti tipici nati dalla tradizione popolare e rimaneggiati in ogni regione e in ogni casa. 

Tacos

In Messico sono fatti con le tradizionali tortillas morbide di mais bianco o di frumento, che vengono scaldate, intinte nel condimento e riempite col ripieno scelto, che può essere di carne o di pesce, con presenza o meno da formaggio, sempre legato da una salsa, spesso a base di cipolla e peperoncino, o con le tradizionali guacamole o pico de gallo (che vedremo nel dettaglio più avanti).

Negli Usa spesso li vediamo invece fatti con tortillas dure, fritte fino al farle diventare croccanti, che vengono riempite con carne tritata saltata in padella con un mix di spezie, formaggio, pomodoro, un pò di insalata e qualche salsa piccante. Si tratta della versione Tex-Mex americana, e nei supermercati si trovano i kit già pronti per prepararli che inglobano già la maggior parte degli ingredienti. 

Io preferisco di gran lunga la versione messicana.

Burrito

Anche in questo caso la versione messicana e quella Tex-Mex presentano alcune differenze.

Diciamo innanzitutto che il burrito di solito viene fatto con una tortilla più grande, di farina di frumento. 

Il ripieno, in genere carne (di manzo pollo o maiale), con insalata e salse, viene avvolto e rinchiuso nella tortilla arrotolata.

In effetti, questo piatto può contenere davvero qualsiasi cosa, essendo nato come uno svuota-frigo, per dare fondo agli avanzi della dispensa.

Negli USA invece le tortillas usate per il burrito spesso sono di mais, e si tende a riempirlo all’inverosimile e passarlo sulla griglia. 

Fajitas

Piatto più presente nella cucina Tex-Mex, realizzato con carne marinata e tagliata in strisce, poi saltata in padella con peperoni, cipolle, peperoncino e spezie varie. 

Spesso viene servito avvolto in una tortilla, ma può anche essere semplicemente accompagnato da riso e/o fagioli.

Chimichanga

Il Chimichanga è il trionfo dell’abbondanza: simile a un burrito nella forma, si distingue però per il ripieno particolarmente ricco, a base di riso, formaggio e una preparazione chiamata “machaca”, realizzata con carne asada (cioè arrostita) poi essiccata, saltata in padella con cipolle, peperoncini uova sbattute. Una vera bomba calorica.

Memelitas

Tipico cibo “di strada”, le Memelitas sono tortillas condite con diverse salse tipiche e formaggio, ottime come snack o spuntino veloce. Occhio al tipo di salsa però: possono essere molto molto piccanti!

Quesadillas 

Lo dice il nome stesso, in cui si intravede la parola “queso”, cioè formaggio. Si tratta di tortillas il cui ripieno è incentrato sul formaggio, anche se può comprendere altri ingredienti. Si cuoce in padella o in forno fino a farla diventare leggermente croccante e a fondere il formaggio all’interno. Una merenda golosa.

In alcuni stati del Sud vengono realizzate con mais blu, e prendono per questo un colore molto scuro, marrone-bluastro.

Enchiladas 

Non fatevi ingannare: a vederle sembrerebbe un piatto dei nostri cannelloni gratinati…

Si tratta invece di tortillas arrotolate su un ripieno a scelta, tra carne, fagioli e verdura, ma soprattutto ricoperte di piccantissima salsa chili (il chili, tanto per intenderci, è il peperoncino)

Enfrijoladas

I “frijoles”, cioè i fagioli, sono uno degli alimenti base della cucina messicana, quella delle origini, quella contadina, così come il mais di cui sono fatte le tortillas, e questo piatto ne racchiude la vera essenza. Una densa salsa di fagioli neri, cotta a lungo in padella e aromatizzata con spezie e foglie di avocado, che avvolge morbide tortillas calde. Il tutto ricoperto da cipolle, formaggio e coriandolo.

Era il piatto tradizionale che mangiavano i contadini nei campi dopo il raccolto del mais. Un piatto antico, un vero comfort food.

Nachos e Totopos (NON sono la stessa cosa)

Nella cucina povera, come quella delle origini, non si butta via nulla. E quindi, cosa si fa delle tortillas avanzate il giorno dopo?

Totopos naturalmente, e nachos!

Siamo abituati a vederli al supermercato nei pacchetti simili alla patatine, con il nome di Nachos… anche se gli originali sono tutt’altra cosa.

Iniziamo col dire che c’è un pò di confusione sul nome. Le tortillas avanzate vengono tagliate a triangoli e fritte fino a farle diventare croccanti, e si chiamano totopos.

I totopos a loro volta possono essere serviti come snack con salse, tipicamente con guacamole e pico de gallo, o cosparsi di salsa e formaggio e gratinati in forno: ecco, a questo punto il piatto prende il nome di “nachos”.

Si racconta che il piatto sia stato creato da un cuoco per assemblare un pranzo al volo per ospiti stranieri inattesi. Quando alla fine del pasto gli ospiti, stupiti, chiesero al cuoco il nome del piatto, lui pensò che gli chiedessero il suo nome, che era appunto Nacho. Da allora, si dice che il piatto abbia mantenuto il suo nome.

Ovviamente è solo una leggenda, ma chissà…

La comida messicana: callejera o corrida?

Non non è la corrida de toros spagnola, ma un modo di mangiare messicano.

Tolte le altre due opzioni, che sono quella di essere invitati a casa di un residente, o di prenotare presso un ristorante di stampo più internazionale, il visitatore che volesse assaggiare la vera cucina messicana si trova di fronte a queste due opzioni appunto, la comida corrida o la comida callejera.

Corrida in spagnolo significa – tra le altre cose – “abbondante”: è questo infatti il tipico pasto che si può gustare nelle trattorie tipiche locali, rustiche, forse poco eleganti, ma sincere e legate alle tradizioni gastronomiche più antiche.

Un menù “tutto compreso”, dall’antipasto al dolce, per pochi pesos a testa. Tavoloni di legno e grandi vassoi da portata con tutti i piatti più tipici della zona (il Messico è grande, un pò come in Italia, ogni regione ha i suoi). E ovviamente, tortillas, riso, mais e fagioli e peperoncino non possono mai mancare!

La comida callejera invece deriva da “calle”, che in spagnolo significa “strada”: è il vero street food messicano, quello che trovate nelle bancarelle ad ogni angolo o nei mercati.

Tortas e Gorditas: l’alternativa messicana all’hamburger

La cultura del “panino al volo” in Messico ha due ambasciatori degni di nota, ben più golosi del loro famoso cugino americano.

Se vi offrono una “torta” farcita qui non si tratta di un dolce, ma di un goloso panino, fatto con il tipico pane telera, piatto e allungato, ripieno di carne saltata con verdure, peperoncino e cipolla e avocado. Il tutto passato sulla piastra calda e reso croccante.

Gordita invece in spagnolo significa “cicciotta”, e il nome non delude: si tratta di golose focaccine piatte (tipo pane arabo) farcite con carne e formaggio in abbondanza e altri ingredienti a piacere.

Tamales: da cibo guerriero a street food di tendenza

Pur essendo di non velocissima preparazione i tamales nascono in origine come tipico cibo “da trasporto”. I comodi fagottini impacchettati nelle foglie di mais o di banano erano infatti un cibo ideale per i guerrieri in continuo spostamento, o per i viaggiatori.

Si tratta di un impasto di farina di mais in cui viene avvolto un ripieno di carne e verdure, poi chiuso nella foglia del mais, legato e cotto in vari modi a seconda delle regioni: bollito, o al vapore, alla griglia, o anche sepolto sotto le braci.

E’ un cibo presente in tutti i paesi del centro America, anche se con nomi diversi.

In Messico in particolare si usa come “offerta” nel giorno dei morti, o come pietanza speciale per le feste, soprattutto a Natale e Capodanno, in cui si racconta ai bambini che il fagotto avvolto nella foglia simboleggi Gesù Bambino.

Elote asado

Alimento di punta della cucina messicana, il mais qui si presenta come originale street food nella sua versione più semplice: la pannocchia grigliata, immancabile anche nei pranzi di famiglia e durante le festività!

Chapulines: cavallette per merenda

Sì, per questo ci vuole un palato avventuroso. 

Anche se di fatto da un pò si parla di insetti come cibo del futuro, in ragione del loro alto contenuto proteico e della facile reperibilità, è ancora difficile per il palato comune considerarli una ghiottoneria.

Eppure qui, soprattutto in alcune regioni, come quella di Oaxaca, le Chapulines, cavallette tostate sulla piastra e condite con sale, aglio, succo di lime e altre spezie è considerato uno degli snack più ambiti dai foodies, e viene normalmente venduto durante le fiere o gli eventi sportivi come negli USA si fa con il pop-corn…!

Un menù-tipo nella cucina messicana

Ogni cucina ha la sua sequenza di portate, e quella messicana non fa eccezione.

Queste sono le proposte che potreste trovare su un menù, magari di una tipica comida corrida:

Antojitos

Noi li chiameremmo antipasti, o stuzzichini. Sono più o meno le stesse specialità da street food di cui abbiamo accennato prima, che qui però vengono serviti sulla tavola, spesso tutti insieme per un assaggio comune, in apertura di pasto.

Sopas, Caldos y Ensaladas

A seguire potremmo prendere un piatto caldo come una zuppa (sopa) o una preparazione in brodo (“caldo” in spagnolo significa “brodo”; il “caldo de pollo” è tra i più diffusi…). 

Le zuppe sono un trionfo di ingredienti e fantasia soprattutto, nelle regioni più costiere, quelle di pesce e frutti di mare.

Oppure si può optare per un’insalata, ma non aspettatevi la nostra dietetica “lattuga e pomodoro”; qui le insalate sono piene di verdure colorate accompagnate da altri ingredienti come totopos, peperoncini o fagioli, e condite con salse a fantasia.

Ma ce n’è una di cui proprio non possiamo non parlare…

La Caesar Salad: una creazione italo-messicana 

Dite la verità… pensavate fosse un piatto tipico americano, non è vero?

E invece pensate che la Caesar Salad nasce in Messico, ad opera di un cuoco italiano!

Verso l’inizio del 1900 infatti, il cuoco Cesare Cardini si trasferì in Messico con tutta la famiglia, stabilendosi a Tijuana e aprendo la sua attività. Anni dopo, in occasione di una festa propose questa insalata, che incontrò subito il gradimento del pubblico. 

La base è la lattuga romana, a cui si aggiungono dei crostini di pane soffritti nell’olio, del pollo a tocchetti, e del parmigiano, il tutto condito con una salsa a base di olio di oliva, succo di limone, uova, aglio e salsa worchestershire.

Da Tijuana, Cardini si trasferì a Los Angeles e divenne uno dei cuochi preferiti delle star di Hollywood, e la Caesar Salad prese piede anche negli USA, arrivando poi anche in Europa, proprio nei luoghi da cui era partito tanti anni prima il suo creatore.

Platos fuertes

Sono le portate principali del pasto e possono essere a base di carne, pesce, crostacei o uova. Sicuramente molto diffuse le cotture alla griglia, soprattutto per il pesce, o quelle lunghe e stufate per le carni. 

Vediamo alcuni piatti della tradizione…

Carnitas

Letteralmente il nome significa “piccole carni”. E’ un piatto dalla cottura lenta e lunghissima, in cui i pezzi di carne – solitamente spalla di maiale (a volte ci si mettono anche le costine) – vengono prima rosolati e poi stufati a fuoco lento nel lardo (oggi si preferisce l’olio, per un piatto meno pesante), fino a che le fibre non diventano così tenere da sfaldarle con la forchetta. 

E’ un piatto tipico delle feste o delle occasioni importanti, anche perché ci vuole molto a prepararlo.

Ceviche

E’ il piatto di pesce più famoso del centro-sud America. Originario del Perù, è però parte integrante di molte cucine tradizionali di quest’area geografica, e nella cucina messicana in particolare se ne contano molte varianti originali.

Potrete trovarlo presentato in molti modi differenti, ma si tratta comunque di pesce crudo o frutti di mare marinati in una base acida – di solito limone o lime – e conditi con peperoncino, coriandolo e altre spezie a piacere. In alcuni casi si aggiungono anche dadini di pomodoro e cipolla cruda o cipollotto. 

La versione messicana ne offre una variante di polpo davvero da provare!

Para acompañar (Contorni)

I contorni in Messico sono quasi dei piatti a sé stanti, anche perchè non si limitano alle verdure. A padellate di peperoncini e cipolle (Chiles toreados), si affiancano anche piatti di fagioli stufati di ogni tipo, spesso aromatizzati con spezie o uniti ad altri ingredienti come il chorizo o le salsicce. 

Immancabile poi il riso sulla tavola messicana, dalla versione semplice, condita con lime e coriandolo (Arroz con cilantro) ad altre più ricche e sostanziose.

Postres (Dessert): un Messico dolcissimo…

Forse per contrapposizione con la tendenza piccante delle pietanze salate, i dessert messicani sono davvero dolcissimi.

Potremmo passare ore a parlare dei dolci messicani e di tutte le loro varianti da regione a regione, ma la cosa si farebbe troppo lunga!

Mi limiterò a segnalare quelli più tradizionali, come i Churros, golosi bastoncini di pastella fritti e poi spolverati di zucchero a velo: croccanti fuori e morbidi dentro, vanno gustati caldi. 

E poi i Buñuelos, loro parenti stretti, frittelle a forma di pallina (che per la verità alcune volte si trovano in versione anche salata…) tipiche del periodo natalizio, che vengono imbevute in uno sciroppo di zucchero e cannella chiamato “piloncillo”.

Impossibile non ricordare il Dulce de Leche: molto simile a una caramella mou, si realizza cuocendo latte e zucchero fino a farli caramellare. Ha una consistenza morbida e cremosa, ed è molto, veramente MOLTO dolce! Si usa alle volte come ingrediente o base per altre preparazioni dolci.

La sua “evoluzione” è la Cajeta, preparata infatti con latte di capra, zucchero di canna e cannella. Si mangia come crema insieme ai churros, o per farcire le “crepas” la versione messicana delle crêpes: sicurante un’eredità del breve periodo di dominazione francese di metà ottocento.

Del Pan de Muerto, tipico del giorno dei morti, abbiamo già parlato in un altro articolo: si tratta di un pane semi-dolce aromatizzato con semi di anice o scorze di agrumi e decorato con ritagli di impasto a forma di teschio e ossa e semi di sesamo.

Ancora la contaminazione francese si nota nel Flan de vanilla, amatissimo in Messico e molto simile al crème caramel, ma qui spesso realizzato con latte condensato e aromatizzato anche con limone e arancia.

Tra i dolci al cucchiaio più amati, soprattutto dai bambini, c’è sicuramente l’Arroz con leche, un riso-latte a tutti gli effetti, stracotto e addensato a fuoco lento, e poi guarnito con tanta cannella.

E non vogliamo mettere una tortilla anche qui? Come no!

Ecco il Burrito de manzana: un burrito dolce, realizzato proprio con la tradizionale tortilla di frumento in cui si arrotola un ripieno di mele saltate con cannella e sciroppo d’agave, e che viene servito con panna montata, cannella e foglie di menta. Un sapore casalingo che richiama alla mente i sentori dell’Apple Pie americana o del nostro strudel.

Data la grande sovrabbondanza di frutta tropicale, dolce e succosa, sono molti i dessert che la impiegano, fritta o grigliata (platano, ananas, etc.) cosparsa di zucchero di canna, cannella o sciroppo di agave.

Quando però si passa ai dolci delle grandi occasioni non si può non citare la Torta tres leches (trovate qui la ricetta).

Un trionfo di pasticceria, realizzato imbevendo vari strati di morbidissimo pan di spagna con una crema fatta con i “tre latti”: latte intero, latte condensato e latte concentrato (un latte intero non zuccherato da cui si fa evaporare almeno il 75% di acqua), e che poi viene farcita con panna e decorata con frutta o noci pecan.

Inutile dire che è una torta delle grandi occasioni e che richiede una preparazione piuttosto lunga, ma il risultato vale l’attesa!

Salse, salse, salse!!!

Chiedete a uno chef quali sono gli ingredienti base della cucina francese e di sicuro vi risponderà: burro, burro, burro!

Beh, direi che parlando di cucina messicana e parafrasando questa battuta, potremmo assegnare questo posto alle salse!

La cucina messicana infatti ama immensamente le salse, soprattutto quelle piccanti.

Qualche esempio? La Salsa Brava (peperoncini, pomodori, cipolla, aglio e sale), piccante ma non troppo; la Salsa Diabla (simile alla Brava ma con molti più peperoncini, compresi quelli essiccati, e molto più piccanti) per temerari; la Salsa de Aguacate (a base di avocado, peperoncini verdi, tomatillos, aglio, cipolla e sale) più morbida e avvolgente.

E poi, le due salse più conosciute, che in realtà a volte fanno piatto a sé: Guacamole e Pico de Gallo.

Guacamole

E’ forse la salsa messicana più conosciuta nel mondo, ed anche una delle più antiche; era già utilizzata nella cucina Azteca.

Si tratta di un composto verde e cremoso a base di avocado, peperoncino verde, pomodoro, coriandolo, cipolla, lime, sale e pepe bianco.

E’ spesso servita con i totopos/nachos come antipasto, o in accompagnamento di altre pietanze.

Pico de Gallo

La Pico del Gallo (“becco di gallo”), è classificata come salsa, ma in realtà somiglia più a un’insalata di contorno, data la sua consistenza, e viene realizzata in modi diversi nelle diverse regioni. 

Di base è un piatto tricolore, bianco, rosso e verde come la bandiera messicana (ecco perchè a volte viene anche chiamata salsa messicana): gli ingredienti base infatti sono pomodori, cipolle, peperoncini verdi (dolci), coriandolo e lime.

Se si rispetta la regola di usare i peperoncini dolci, è uno dei pochi piatti messicani non piccanti e una salsa adatta anche ai bambini.

Cosa si beve in Messico?

La prima cosa che probabilmente vi verrà in mente è: cerveza! Cioè birra. 

Certo, quella la si trova più o meno ovunque nel mondo, ma ci sono alcune bevande tipicamente messicane che valgono un assaggio.

A cominciare dalle aguas frescas, le bevande rinfrescanti a base di frutta, spremuta o frullata, e qui c’è davvero l’imbarazzo della scelta.

In particolare, due bevande messicane hanno attratto la mia attenzione per la loro particolarità.

La prima è l’Horchata, che qui è un pò come il milkshake, ma si fa frullando il riso da crudo insieme a zucchero e cannella, unendo poi acqua, latte intero e latte condensato.

Una volta filtrata, si serve con ghiaccio e una generosa spolverata di cannella. Da provare.

L’altra invece è calda: si chiama Atole de Avena, e si realizza bollendo l’avena in acqua fino al completo assorbimento, a cui poi si aggiunge uva passa, sciroppo d’agave e di nuovo, tanta cannella!

Una sorta di porridge messicano, solo un pò più liquido!

Ma passando all’alcolico….

Margaritas per tutti!

Lo avevo già anticipato nel titolo: parlando di Messico, possiamo non parlare di Tequila?

Due prodotti importanti della gastronomia messicana derivano dalla stessa pianta, l’agave blu o agave tequilana: lo sciroppo di agave – che qui si usa al posto dello zucchero per dolcificare dessert e bevande ed ha un’aroma particolarmente piacevole – e la tequila. 

Lo sciroppo d’agave si estrae dalla linfa del gambo dell’agave, mentre la tequila si ottiene dalla fermentazione e distillazione degli zuccheri contenuti nell’agave.

Questo liquore era già prodotto dagli Aztechi molto prima dell’arrivo dei conquistadores, che per molto tempo lo snobbarono, preferendo il loro brandy.

Una volta esaurite le scorte però, impararono anch’essi a distillare la tequila, cominciando in pochi anni a produrla in grandi quantità e successivamente ad esportarla anche in Europa.

Dal mosto fermentato di pasta di agave cotta in forni ad alta temperatura si ricava un altro famoso liquore messicano, quello che tanti conosceranno nella versione “col verme”: il Mezcal.

Il verme in realtà in origine non c’era, ed è stato aggiunto solo in tempi più recenti, come trovata “pubblicitaria” per caratterizzare il prodotto. 

Ma quando si parla di superalcolici, non possiamo non parlare del cocktail nazionale messicano: il Margarita!

La “ricetta” base: tequila, triple sec (un liquore aromatico all’arancia), succo di lime, sciroppo di agave e ghiaccio, servito in un bicchiere con il bordo intinto nel sale e uno spicchio di lime. 

Le “sostituzioni” e varianti possono essere molte, e ne esistono molte versioni aromatizzate con frutta locale.

E quindi…

Come ogni volta, mi trovo a pensare che più si scava nelle radici delle tradizioni culinarie dei vari paesi, più si sfiora solo la superficie.

Sicuramente ho tralasciato molti piatti importanti, ma credo che questo sia almeno un buon punto di partenza per scoprire una cucina così variegata ed estesa sul territorio come quella messicana.

E allora iniziamo da qui, con un brindisi: un Margarita per tutti voi, e… ci vediamo alla prossima destinazione!

Qualche ricetta messicana?

Guarda qui…

Sara Venturino

Food writer e viaggiatrice appassionata, ha un passato come musicista, giornalista pubblicista e autrice di saggistica, un Master in Marketing e Comunicazione Digitale e un Diploma da Chef.  Ama raccontare i cibi del mondo e le tradizioni gastronomiche di ogni paese, per scoprire i popoli e le “persone” che vi si celano dietro e tutta la condivisione e l’“umanità” che c’è nel sedersi a tavola insieme.