Quattro passi nella cucina viennese

Vienna è una città unica, elegante, vitale, ricca di arte e di storia, che nella sua peculiarità è persino riuscita a sviluppare una corrente gastronomica tutta sua – la cucina viennese –  con piatti e locali tipici  ben caratterizzati, e con tradizioni conosciute ed esportate in tutto il mondo. Venite a fare quattro passi con me alla scoperta delle sorprese che ci riservano le tavole viennesi…

Che Vienna ami fare di testa sua lo si nota già dalla sua organizzazione amministrativa: l’Austria infatti è una Repubblica Federale composta da 9 stati, di cui è Vienna capitale, ma anche città-stato essa stessa, con una sua amministrazione interna autonoma.

La storia della vecchia Europa scorre nelle vene di questa meravigliosa città attraversata da uno dei fiumi più ricchi di fascino in assoluto, il Danubio, e in ogni angolo si possono scorgere testimonianze artistiche e storiche dei secoli passati. 

Le architetture, i musei, l’atmosfera della corte imperiale che ancora si respira, e i lasciti culturali di grandi artisti e incredibili musicisti come Mozart, Brahms, o Strauss – solo per citarne alcuni – che qui trovarono ispirazione per regalare al mondo le loro opere e la loro musica.

Non è un caso infatti che l’intero centro storico di Vienna sia stato dichiarato dall’Unesco “Patrimonio storico e culturale dell’umanità”, insieme a due tipologie di locali tipici della città e unici nel loro genere, il “Caffè viennese”, e l’ “Heuriger”.

Il Caffè Viennese: caffè, pasticcini e letteratura

Caffè viennese

Non deve stupire se dal 2011 il “Caffè Viennese” è stato dichiarato dall’UNESCO “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità”: in questi affascinanti locali da quasi due secoli si assapora, oltre ad un ottimo caffè e deliziose selezioni di pasticceria, il vero gusto della cultura della vecchia Europa.

Il rito del caffè a Vienna arriva in realtà grazie ai contatti con i turchi (che a lungo insidiarono i confini austriaci, tentando anche vari assedi) grandi consumatori della aromatica bevanda.

Ma in questi locali non si va solo per bere il caffè: in realtà potremmo definire il Caffè Viennese come una sorta di club culturale.

Elegantemente arredato con mobili d’epoca e boiserie, tipici piccoli tavolini in marmo e sedie Thonet, sembra riportare indietro nel tempo i visitatori agli anni a cavallo tra fine ‘800 e inizio ‘900, epoca in cui in questi ritrovi si riunivano artisti e letterati e scrivere e discutere di nuove idee e tendenze, e in cui gli intellettuali si gustavano – insieme al caffè e ai deliziosi pasticcini – la cospicua selezione di riviste e quotidiani provenienti da tutto il mondo.

Caffè viennese

Forse è proprio qui che nacque la grande vocazione cosmopolita di questa città.

Molta letteratura del secolo scorso è stata scritta in questi locali tanto da essere definita “letteratura da caffè”, e questo modello di “caffè culturale” all’epoca si spinse ben oltre i confini austriaci, contagiando molti altri paesi europei.

Il fascino dei Caffè Viennesi cominciò a declinare a metà ‘900 con l’avvento della televisione e forse anche di un stile di vita più frenetico e superficiale, ma il recente rinnovato interesse per il gusto delle tradizioni e la nascita di una nuova forma di turismo culturale li ha riportati in auge, tanto che ora sono protetti e tutelati per legge, oltre ad essere diventati un’attrazione turistica molto redditizia.

Molti di questi Caffè ospitano mostre, o incontri letterari, e alcuni anche concerti serali.

L’altro “patrimonio culturale” patrocinato dall’UNESCO a Vienna è di nuovo un tipo di locale, l’Heuriger, ma per capirne la natura prima dobbiamo fare una parentesi….

Le vigne di Vienna

Certo Vienna è una città molto verde, ma chi si aspetterebbe addirittura dei vigneti nel territorio metropolitano? E stiamo parlando di circa 700 ettari di vigne, dolcemente adagiate sulle colline intorno al centro…

le vigne viennesi

La produzione vinicola è all’80% composta da bianchi, e la specialità assoluto è un vino novello chiamato Wiener Gemischter Satz, che potremmo tradurre come “misto viennese”, poiché si ricava, per disciplinare, da un misto di vitigni coltivati nella stessa vigna. 

Tra l’altro, il Wiener Gemischter Satz è un presidio Slow Food inserito nei prodotti protetti dall’Arca del Gusto, l’organizzazione che tutela i prodotti legati alla culture a alle tradizioni di tutto il mondo.

Pranzo nelle vigne viennesi

Le vigne viennesi ormai sono diventate anche una ambita meta turistica: si raggiungono comodamente con i mezzi pubblici, su fino in cima alle colline, si mangia in mezzo ai filari degustando prodotti tipici, e poi ci si può dedicare ad una piacevole passeggiata digestiva lungo i sentieri che scendono verso la città.

Ma il modo migliore per degustare i vini viennesi accompagnati da buon cibo è sicuramente cercare l’Heuriger più vicino…

Heuriger o Tour delle Cantine? Uno a pranzo, l’altro a cena!

Gli Hueriger sono tipici locali viennesi, tanto tipici che anch’essi sono stati recentemente proclamati Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco.

Si va in un Heuriger per degustare il vino novello, spesso servito direttamente dalla spina, accompagnato da piatti della tradizione, e poi magari ci si porta via qualche bottiglia da gustare a casa. 

In molti casi si mangia su lunghi tavoli comuni di legno, in compagnia, magari sotto gli alberi, nella bella stagione.

cantine viennesi

Nella Vienna moderna e cosmopolita non mancano certo moderne Enoteche e Wine Bar, ma se si volesse qualcosa di più tradizionale, in città esistono molte cantine storiche che offrono visite organizzate complete di degustazione e cena nei loro affascinanti spazi.

Naschmarkt: un mercato, una storia

Quando arrivo in una città a me nuova una delle prime cose che voglio vedere sono i suoi mercati: nei mercati si vede la vera anima delle città.

Il Naschmarkt è il mercato più antico di Vienna, e ai suoi albori, intorno al XVI secolo, era solo il mercato del latte. Poi, verso la fine del ‘700, divenne il mercato di frutta e verdura per le merci in arrivo a Vienna dai territori circostanti, a differenza di quelle che arrivavano via fiume, sul Danubio.

Ora è il mercato più grande e famoso della città, e si estende per oltre un chilometro e mezzo. Ci si può trovare di tutto comprese spezie e ingredienti da tutto il mondo, pane, formaggi, carne e pesce o specialità dolci locali, ed è costellato di ristorantini tipici.

Il sabato – un pò come a Portobello a Londra – l’area si espande ulteriormente per far posto ad un caratteristico mercatino delle pulci che attira turisti da ogni dove.

I Beisl e la cucina viennese “di tradizione”

Cosa rende la cucina viennese così unica e particolare? Come ha potuto svilupparsi un’intera tradizione gastronomica incentrata in una sola città?

Probabilmente la risposta è: la sua storia

Per oltre un secolo Vienna è stata il centro e la capitale di un impero che si estendeva su un territorio immenso, e la sua cucina ha raccolto influenze da ogni angolo di questo territorio, dal centro Europa fino all’area balcanica, miscelando profumi e sapori, piatti e ingredienti, facendoli propri.

Nella cucina viennese si sentono i le influenze francesi come quelle turche, quelle ebraiche come quelle ungheresi o polacche, e persino quelle italiane.

Ovviamente Vienna è piena di ristoranti di ogni tipo e livello, ma se si vuole gustare la tradizione nella sua forma più pura il consiglio è quello di cercare un Beisl, il vero ristorante viennese tipico, più o meno corrispondente a una nostra trattoria.

In genere si tratta di locali tipici anche nell’architettura esterna e nell’arredamento, dall’atmosfera calda e familiare, riscaldata da pannelli di legno alle pareti e da un lungo bancone con la spina della birra. Non sono luoghi particolarmente eleganti, anche se sono frequentati da clienti di ogni tipo, ma sono accoglienti, e qui si possono assaggiare i veri piatti della cucina viennese più tradizionale.

Cominciamo col vederne alcuni…

Wiener Schnitzel o Cotoletta alla milanese?

Da anni ci si arrovella sull’origine di questo piatto per decidere se siano i viennesi ad aver copiato i milanesi o il contrario.

Le testimonianze in materia e gli aneddoti si sprecano, così come le citazioni dotte riferite a ricettari antichi e testi di cronache dell’epoca. 

Per alcuni la ricetta venne citata da Radetzki – tra una questione politica e l’altra – in un suo resoconto sulla situazione nelle province lombarde diretto all’Imperatore Francesco Giuseppe il quale, incuriosito, gli chiese di portargli la ricetta.

Altri sostengono invece che l’uso di impanare e friggere gli alimenti fosse pratica ben conosciuta in Austria già da molto tempo.

Altri ancora dicono di aver trovato attestazioni di questo piatto in antici ricettari latini conservati a Milano negli archivi di S. Ambrogio…

Difficile dire come siano andate davvero le cose. Di fatto però, questa cotoletta di vitello impanata con uova e pangrattato ha conquistato i palati di entrambe i paesi e continua ad essere a tutt’oggi uno dei piatti più rappresentativi di entrambe le tradizioni, viennese come milanese.

Il disciplinare esige che la carne utilizzata per la Wiener Schnitzel originale sia di vitello, anche se è possibile trovarne versioni più “economiche” fatte con carne di maiale. 

Cucina viennese: Wiener Schitzel

Quindi occhio alla descrizione in menù prima di ordinare!

In realtà tra cotoletta alla milanese e Wiener Schnitzel le differenze ci sono e anche ben visibili. 

La vera cotoletta alla milanese dovrebbe in effetti essere una “costoletta”, dovrebbe cioè avere l’osso della costola attaccato.

La la panatura della Wiener Schitzel forma in superficie un sacco di “bolle” che le conferiscono il caratteristico aspetto “gonfio” simile a quello di una nuvola. Il segreto per ottenerlo sta nel non pressare troppo la panatura in fase di preparazione, così che a contatto con l’olio bollente si gonfi e crei le bolle. 

Voi quale preferite? Avete già fatto il confronto?

Interiora e frattaglie: il trionfo del “quinto quarto”

cucina viennese. interiora miste

In questo periodo di attenzione alla sostenibilità del cibo se ne parla sempre più di frequente, ma la cucina viennese era all’avanguardia già dalle origini e le interiora – la parte povera dell’animale – hanno sempre fatto la parte del leone sulle tavole della tradizione locale.

Polmone, cuore, fegato, milza, animelle, cervello, rognoni, usati nei piatti come ingrediente singolo o in combinazione, sono alla base di grandi piatti tradizionali come il Bruckfleisch (lo stufato di interiora di manzo), o i vari tipi di Beuschel, una via di mezzo tra uno spezzatino e una zuppa a base di cuore e polmoni (che peraltro ritroviamo anche nella cucina del nostro Trentino Alto-Adige). 

E poi fegato arrosto o in padella con cipolle, misti di trippe e animelle, o rognoni in padella e sanguinacci. 

Alcuni Beisl hanno la serata dedicata: “Allerlei Innerei”, cioè un menù completamente a base di “interiora miste”.

E’ l’eredità di una cucina povera, contadina, in cui non si buttava via niente, che ora torna in auge e diventa persino “di moda”, e compare anche sulle tavole dei ristoranti “gourmet”.

Arrosto o stufato?

Tra i piatti di carne della tradizione viennese spiccano il Rostbraten (l’arrosto di manzo con cipolle) e il Tafelspitz, un bollito di manzo o di vitello spesso servito con verdure e mele tritate con rafano. 

Sembra fosse uno dei piatti preferiti dell’Imperatore Francesco Giuseppe, che a dire il vero, a sentire le cronache, ne aveva molti; forse per compensare la cronica inappetenza della moglie Sissi, maniacalmente attenta alla linea.

Tra le cotture lunghe, brasati e stufati contadini, spicca un piatto su tutti: il Gulasch.

cucina viennese. Gulasch

Sicuramente di origine ungherese, nella cucina viennese il Gulasch prende una caratteristica tutta sua, e da zuppa contadina lenta e brodosa, si “asciuga” fino a diventare un sostanzioso stufato di carne e cipolle con una morbida salsa rossa alla paprika, in genere accompagnato da patate

Brodi, zuppe & affini: il “comfort food” in stile viennese

Nei ricettari della tradizione non mancano mai i cosiddetti “comfort food”, quei piatti che “coccolano e consolano”, dando ristoro allo stomaco e all’animo, e in questa categoria la fanno sicuramente da padrone le zuppe!

Nella cucina viennese ci sono moltissime zuppe tradizionali, a partire dal semplice brodo di manzo o Rindsuppe, presente in ogni cultura gastronomica, in cui poi possono essere cotti ingredienti diversi. Per esempio i grossi gnocchi di semolino ed erba cipollina della Grienockerlsuppe, o le crespelle tagliate a striscioline della Frittatensuppe, o ancora i tradizionali knödel (che in Trentino noi chiamiamo Canederli), grossi gnocchi di pane che a seconda degli ingredienti che si aggiungono (erbe aromatiche, patate, carne, fegato…) si presentano in mille versioni diverse con nomi diversi. 

I knödel possono anche essere dolci: si aggiunge all’impasto un pò di zucchero e si nasconde al loro interno un’albicocca o una prugna (Marillenknödel, Zwetschgenknödel). Oppure si riempiono di Powidl, la tipica composta di prugne speziata, e si servono con burro fuso e semi di papavero o con una salsa alla vaniglia (Germknödel). 

A cena al museo

Una tendenza diffusa in tempi recenti da molte grandi capitali europee è quella di recuperare spazi da dedicare alla ristorazione all’interno delle grandi ex-residenze reali o nei palazzi storici, o persino nei musei

Ecco quindi spuntare ristoranti e bistrot – stellati o di tradizione – all’interno di residenze antiche e meravigliose. 

A livello turistico l’accoppiata è perfetta, e permette di coniugare il turismo artistico e culturale con quello gastronomico, offrendo pacchetti su misura estremamente stimolanti.

Anche Vienna non si è fatta scappare questa occasione, ed ecco fiorire ristoranti e caffè nella Reggia di Schönbrunn, nell’ex padiglione di caccia del Prater, o nel Museo di Storia dell’Arte e nel Polo espositivo dell’Albertina, e in molti altri luoghi storici o di cultura. Un’accoppiata vincente. 

Ma se qualcuno volesse proprio godersi una coccola di lusso, esiste persino un tour organizzato in carrozza, il Vienna Riding Dinner Tour, che promette una visita della città in una carrozza d’epoca con pasto incluso

Vienna Riding Dinner Tour

Ad ogni fermata viene servita una portata, dall’antipasto al dolce, e si mangia mentre il vetturino, rigorosamente in abiti d’epoca, vi scarrozza tra le bellezze artistiche ed architettoniche di Vienna. 

Certo, meglio farlo nella bella stagione, quando si può usare la carrozza scoperta, ma esiste anche la versione invernale. 

Il costo non è proprio economico, ma volete mettere l’esperienza?!! 

Ogni tanto bisogna concedersi qualche momento fuori dall’ordinario e godersi “ciò che è bello” per gli occhi, per il cuore… e per lo stomaco!

Snack, tartine e frankfurter

Come per i mercati, ogni grande città svela nel cibo di strada una sua precisa fisionomia e un suo stile. 

Quindi in una città come Vienna, elegante, ricca di storia e di arte, anche lo street food non può essere da meno.

Niente chioschi banali o bancarelle: qui i chioschi sono in genere delle casettine stilosissime che decorano i marciapiedi e le piazze del centro storico, affiancate spesso da lunghi tavoli in condivisione in cui è possibile sedersi per uno spuntino al volo.

I würstel e le salsicce sono le specialità preferite, ma qui gli hot dog si chiamano Frankfurter (anche a New York a dire il vero…), e ce ne sono di moltissimi tipi diversi. 

La salsiccia più famosa e più richiesta è sicuramente la Käsekrainer, un würstel a grana grossa ripieno di formaggio, dal gusto leggermente affumicato.

cucina viennese. Käsekrainer

Nei chioschi più grandi e attrezzati alle volte è persino possibile ordinare qualche veloce piatto tradizionale, il tutto ovviamente accompagnato da un’ampia selezione di bevande. Una su tutte, l’immancabile birra artigianale.

Ma c’è un rito che se siete a Vienna in orario di break mattutino non potete proprio mancare: la “tartineria” Trześniewski.

Trześniewski a Vienna è ormai considerata un’istituzione poiché da oltre un secolo delizia i suoi abitanti con le sue tartine di pane nero coperte da deliziose creme spalmabili.

Ogni giorno, le esperte signore (tutte donne!) di Trześniewski preparano qualcosa come oltre 5.000 tartine, rigorosamente spalmate e decorate a mano con le caratteristiche striature ondulate.

La scelta è tra 23 creme diverse e le ricette sono un segreto della casa, ma sembra che il loro best seller sia quella al gusto di uova e bacon.

Ad accompagnare la selezione di tartine qui non può mancare un “Pfiff” cioè la birretta da un ottavo di litro (sembra che sia la quantità perfetta per un piatto di tartine) servita nei bicchieri realizzati su misura.

La visita è quasi d’obbligo: Trześniewski è un pezzo di storia!

Dolce Vienna

E a proposito di coccole…

Gli amanti del dolce a Vienna non rimarranno sicuramente delusi: c’è l’imbarazzo della scelta.

Tra i più rappresentativi sicuramente ci sono i Buchteln, dei soffici panini di pasta lievitata ripieni di Powidl (la composta di prugne che già avevamo trovato negli knödel dolci) e accompagnati da salsa alla vaniglia, che sembra abbiano una derivazione boema.

Uno dei miei preferiti poi è il Kaiserschmarrn, una specie di “pasticcio strapazzato” realizzato con una pastella simile a quella dei pancakes, che però viene rotta in cottura (“strapazzata” appunto…) e a cui vengono aggiunti ingredienti a piacere come frutti di bosco, frutta secca, marmellata, uvetta e rum. Il tutto viene poi cosparso di zucchero a velo prima di essere servito. Anche questo si dice fosse uno dei piatti preferiti del “kaiser” Francesco Giuseppe.

Di palese influenza francese sono le Palatschinken, delle sottili crespelle di pastella molto simili alle crêpes, spesso servite con frutta o marmellata e zucchero a velo. Lo stesso impasto tra l’altro viene usato in abbinamenti salati e anche, tagliate a strisce, per la Frittatensuppe di cui abbiamo parlato poco sopra.

Ma il dolce più conosciuto e rappresentativo in assoluto è sicuramente lo Strudel di mele…

L’Apfelstrudel e le sue mille varianti

Sembra facile dire Strudel: in realtà ne esistono molte versioni, che differiscono per ingredienti del ripieno, per forma, per modalità di servizio (con o senza panna, salsa alla vaniglia o gelato a parte), ma soprattutto per il tipo di pasta.

Per quanto in Austria, e a Vienna in particolare, sia considerato il dolce nazionale, è difficile trovarne due uguali.

Nella sua ricetta base lo Strudel di mele o Apfelstudel deve ovviamente avere le mele. Le mele da strudel devono essere acidule, e a Vienna al mercato se ne trova una qualità che prende proprio il nome dal dolce, le mele “strudlers”.

Gli altri ingredienti sono in genere pinoli, uvetta ammollata nel rum, scorza di limone, cannella e zucchero

Nella ricetta che abbiamo sempre usato nella mia famiglia (da noi lo strudel è un dolce di casa!!) per esempio sostituiamo lo zucchero con la marmellata di albicocche, che rende il ripieno più “legato” e se per caso ne fuoriesce un pò in cottura crea una bella patina lucida sulla superficie del dolce. 

Ma sono gusti. A ognuno il suo.

Se ti fa piacere provarla, qui trovi la ricetta del mio strudel di mele.

Ma è la pasta che fa la differenza

Esistono versioni di strudel fatti con la pasta frolla, anche se in genere la più diffusa, soprattutto a livello industriale è quella con la pasta sfoglia.

Buone entrambe, senza dubbio, ma la vera pasta strudel è un impasto leggero ed elastico, che viene tirato a mano in un foglio sottilissimo, che poi avvolge a spirale il ripieno (Strudel in tedesco vuol dire “vortice”!!).

Non è semplice prepararlo, ci vuole un pò di manualità, ma il risultato vale davvero la pena.

Se non vi basta la ricetta, e volete andare a imparare dai maestri, ogni giorno, nel Cafè Residenz del castello di Schönbrunn è possibile assistere allo Strudelshow, dove un pasticcere esperto ne dimostra la preparazione, tirando anche la pasta in diretta. 

Alla fine, oltre all’assaggio, vi portate a casa anche la loro ricetta originale!

Chi vuole osare di più può anche iscriversi al seminario pratico, alla fine del quale viene rilasciato l’attestato di “Wiener Apfelstrudelbäker”, cioè “maestro pasticcere di strudel viennese”.  

Vienna: Strudelshow

Tra le tante varianti viennesi, quella più originale, anche perché si discosta molto dall’idea solita che abbiamo di strudel, è il Millirahm Strudel, uno strudel alla crema di latte, fatto con un guscio di pasta frolla e un ripieno cremoso con pane imbevuto nel latte, formaggio quark, uvetta, uova, frutta secca e panna. Generalmente questo viene servito con salsa alla vaniglia. 

In realtà, nonostante il nome, sembra proprio un altro dolce, perciò attenti quando ordinate!

Viennoiserie e Konditorei

Ma dove la pasticceria viennese dà il meglio di sé è nei prodotti da forno lievitati, le cosiddette “viennoiserie”

Brioche, croissant, pani speciali ad impasto laminato (il caratteristico “pane viennese” semi-dolce), un trionfo di sofficità e dolcezza.

Il nome francese si deve al fatto che quest’arte ebbe il suo vero successo internazionale solo dopo essere stata importata da un pasticciere austriaco in Francia verso la metà del XIX secolo, dove cominciò ad essere imitata dai pasticceri e fornai locali e poi diffusa in tutto il mondo.

A Vienna le pasticcerie dove è possibile acquistare queste prelibatezze (così come altre eccellenze della pasticceria locale) sono davvero molte, e di solito si tratta di locali storici ed eleganti, ricchi di arte e fascino retrò.

Uno di questo è l’antica pasticceria regio-imperiale Demel. E’ la pasticceria di corte, quella che serviva l’imperatore, e ha più di 200 anni di storia.

Da qui arrivavano le violette candite che ogni giorno venivano consegnate all’imperatrice Sissi, prodotte ancora oggi. 

Vienna. pasticceria Demel

Oltre agli interni d’epoca, anche l’allestimento delle vetrine rispecchia sempre una particolare vena artistica. 

Qui il laboratorio è a vista, ed è possibile osservare in diretta i pasticceri all’opera sulle loro creazioni, dalle torte, ai pasticcini, alle praline al cioccolato.

Tra l’altro, la pasticceria Demel è stata per oltre vent’anni in causa con l’Hotel Sacher per aggiudicarsi il titolo di produttore della Sacher Torte originale (ne parliamo tra poco). Demel alla fine ha perso la causa, ma questo non vuol dire che la sua Sacher sia meno buona…😉

E poi, nel caso non ci fosse una pasticceria nei dintorni, a Vienna ci sono i Konditorei.

Il Konditorei è una specie di caffetteria, dove si possono comprare torte e pasticcini, ma si può anche sedersi ad un tavolino e bere un tè o una cioccolata e accompagnarla con una delle tante delizie esposte nelle vetrinette, prodotte fresche ogni giorno.

Una sosta perfetta per una merenda in stile viennese.

Pasticceria da Hotel

Immaginate ora di unire i Konditorei con i caffè viennesi: ecco la definizione di un altro tipo di locale molto frequentato a Vienna, i caffè dei grandi hotel d’epoca.

Vienna: Hotel Sacher

In città esistono diversi hotel storici, molti dei quali hanno ospitato grandi personaggi del jet-set internazionale o grandi artisti e scrittori, che sceglievano proprio l’atmosfera elegante e rilassata dei caffè interni all’hotel come loro quartier generale per lavorare o incontrare gli amici e i colleghi.

Anche senza essere clienti residenti dell’hotel, è possibile accedere ai caffè interni e gustarsi, oltre alle prelibatezze offerte, un pò di fascino retrò.

Negli anni, sembra che ogni Hotel abbia prodotto un dolce tipico con cui distinguersi, molti dei quali sono diventati vere e proprie specialità internazionali.

Una su tutti: la Sacher Torte.

Una Sacher per il Cancelliere!

La leggenda narra che Franz Sacher  – il padre di Eduard, colui che diversi anni dopo aprirà l’omonimo hotel – nel 1832 fosse un giovanissimo apprendista pasticcere alle dipendenze del Principe Metternich, allora Cancelliere di Stato.

Il Cancelliere ordinò un dolce per i suoi selezionatissimi ospiti, ma lo chef incaricato si ammalò, così toccò al suo apprendista prepararlo. Il giovane Franz preparò questa golosissima torta, composta da pan di Spagna al cioccolato farcito di marmellata di albicocche e ricoperta da glassa al cioccolato fondente, che conquistò ospiti e principe.

cucina viennese: torta Sacher

Il riferimento a Metternich potrebbe essere fantasioso, ma aumenta il fascino della storia.

Quando nel 1876 Eduard Sacher, il figlio di Franz, aprirà l’Hotel Sacher, la torta Sacher ne diventerà ben presto il marchio distintivo, diventando famosa in tutto il mondo grazie al passaparola degli ospiti di passaggio.

Ogni anno – secondo i dati recenti – vengono prodotte oltre 360.000 torte Sacher, di cui solo un terzo viene consumato nel caffè interno dell’hotel di Vienna e del suo gemello di Salisburgo. Il resto viene inviato nelle filiali Caffè Sacher di Graz e Innsbruk, negli shop duty-free dell’aeroporto, oppure venduto online dal sito dell’hotel

Volete assaggiare la Sacher originale ma non potete andare a Vienna? Collegatevi al sito e ordinatela. Oppure, sempre sul sito trovate la ricetta: ovviamente vi dicono subito che è solo una versione approssimata, perché la ricetta originale è segreta, ma la riuscita è comunque garantita!

E insieme alla fama arrivarono anche le imitazioni. Visto il gradimento del pubblico, ogni pasticceria viennese provò a replicare il dolce tanto ambito, una su tutte la regia pasticceria imperiale Demel, che affrontò la lunga causa legale di cui abbiamo già detto.

La versione di Demel è leggermente diversa da quella che si può gustare al caffè Sacher, poiché ha solo due strati di pan di Spagna invece che tre, ed il pan di Spagna è più denso, ma a detta degli esperti quello che le distingue è soprattutto la glassa. 

Per decidere quale sia la migliore bisognerà per forza assaggiarle entrambe!!

Ah! Una nota: la Sacher si gusta sempre accompagnata da un ricciolo di panna montata non zuccherata!

“Una camera e una fetta di torta, grazie.”

Seguendo l’esempio dell’Hotel Sacher e del suo Caffè, molti hotel di Vienna hanno creato la propria torta distintiva.

Il Grand Hotel Wien per esempio è famoso per il suo Guglhupf, altro classico viennese noto per essere tra i preferiti dell’imperatore Francesco Giuseppe (davvero un gran mangione a questo pare dalle cronache dell’epoca!!).

cucina viennese. Guglhpf

Il Guglhupf è un tipico ciambellone marmorizzato a cui vengono aggiunte spezie (in genere cannella) e frutta secca.

Anche in questo caso, dal sito dell’hotel potete ordinarlo e riceverlo direttamente a casa.

Ma la torta “da hotel” più famosa dopo la Sacher è sicuramente la Torta Imperial, che prende il nome dall’omonimo hotel sulla centralissima Ringstrasse.

Anche qui le leggende si sprecano. 

Siamo nel 1873: a Vienna c’è l’Esposizione Universale e l’Hotel Imperial sta per essere inaugurato dall’imperatore Francesco Giuseppe in persona (sempre lui!!).

Il personale delle cucine è in fermento e in particolare il giovane garzone Xavier Loibner, che sogna di stupire l’imperatore con “la torta perfetta”.

Non avendo accesso alle attrezzature della cucina, prepara a mano una torta fuori dal comune: quadrata, con un’alternanza di strati di crema al cioccolato e sfoglie di mandorla, avvolti dal marzapane e coperti da glassa al cioccolato.

Sembra che l’imperatore l’abbia gradita a tal punto da non toccare altro, decretandone la fortuna.

Oggi è possibile gustarla nel caffè dell’hotel, oppure acquistarla online tramite il loro sito.

Innovando la tradizione, viene offerta anche nelle varianti al lampone o all’arancia nera (da provare!!).

Torta (e “palle”!) di Mozart

Tra i tanti artisti di spicco che hanno legato il proprio nome a Vienna, Mozart è di sicuro tra i più grandi e conosciuti, e la pasticceria viennese ha voluto celebrarlo nel modo più dolce possibile, intitolandogli alcune creazioni.

Se infatti dovessimo creare un podio per le torte di pasticceria più note di Vienna, dopo la Sacher e la Torta Imperial verrebbe sicuramente la Mozart Torte, la torta intitolata a Mozart.

Cucina viennese: Mozart Torte

Forse meno nota delle altre due, ma non meno golosa, è realizzata con degli strati di pan di Spagna al cacao farcito da marzapane, crema al pistacchio e crema gianduia.

Ma Mozart ha anche la sua pralina dedicata.

Le Mozartkugeln (letteralmente “le palle di Mozart”) sono le famose praline sferiche dedicate al musicista. 

Sono in realtà state create a Salisburgo nel 1890 dal pasticcere Paul Fürst, ma si trovano ovunque a Vienna e sono oramai famose in tutto il mondo. 

L’idea di una pralina completamente sferica era una novità e gli valse anche una medaglia d’oro alla mostra di Parigi nel 1905. 

Nel cuore della praline c’è una pallina di marzapane al pistacchio, avvolta un crema gianduia e ricoperta di cioccolato fondente.

Mozartkugeln

Anche sulle palle di Mozart si sono scatenati gli imitatori e le cause legali, e ogni produttore ha apportato le sue personali modifiche, così che a seconda della marca le praline potrebbero differire parecchio tra loro, per forma e ripieno.

Il maggior produttore autorizzato è stato finora la Mirabell, che però purtroppo ha recentemente annunciato il fallimento, dopo il drastico calo di vendite dovute allo stop del turismo dovuto al COVID-19. 

Speriamo che in qualche modo la produzione di queste meravigliose praline possa riprendere al più presto… io personalmente le adoro!


Finisce così il nostro giro nella gastronomia viennese, a spasso tra cantine, trattorie tipiche, pasticcerie, architetture e aneddoti fin del siècle.

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E se volete mettervi alla prova con qualche ricetta… cominciate cliccando qui!

Alla prossima!

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